"Hendl-Toni" brät seit 28 Jahren Hähnchen – und isst am liebsten Shrimps

Unten sind sie noch blass, die Haut schimmert hellrosa. Die Hähnchen auf den oberen Etagen aber, in die möchte man sofort reinbeißen: Goldbraun drehen sie sich am Spieß, die Haut ist prall und glänzt, der Saft tropft herab. Circa eineinviertel Stunden bei 420 Grad am Gasgrill liegen zwischen den Hähnchen, die frisch aus der Kühlung kommen und jenen, die bereit sind für die nächsten Kunden. Und die kommen in Scharen, wenn Toni Zivko mit seinem Grillwagen von der Hähnchen- und Haxnbraterei Glaser aus dem mittelfränkischen Hilpoltstein Station in Sulzbach-Rosenberg macht.

Zweimal in der Woche ist Toni in der Herzogstadt. Mittwochs steht er am Vorhof des ehemaligen Autohauses Hajek gegenüber der Fröschau. Und freitags lockt der 52-jährige Koch mit seinem Braten-Duft in der Nürnberger Straße an der Auffahrt zum Krankenhaus Kunden. Unterschiede gibt es sehr wohl, weiß der Neumarkter zu berichten: „Im Sommer schauen in der Nürnberger Straße weniger Leute vorbei, da gibt es Konkurrenz durch den Kreuzerwirt-Biergarten.“

Hähnchen mit Beilage für 7,80 Euro

In der Fröschau ist von wenig Andrang nichts zu spüren. Zwischen 11 und 12 Uhr arbeitet Toni im Akkord. Jeder Handgriff sitzt, mit routinierten Messerschnitten fallen die Hähnchenhälften vom Drehspieß, und ehe man sich versieht, liegen sie schon mit Kartoffel- oder Krautsalat in der Thermotüte und wandert mit einem freundlichen Lächeln über den Tresen. Viel Auswahl hat man nicht, und genau das scheint das Erfolgsrezept zu sein. Beim Toni gibt es Hähnchen, außerdem Schweinehaxen. Als Beilage lassen sich Brezen, Kartoffel- oder Krautsalat ordern.

4,90 Euro kostet ein halbes „Gockerl“, wie viele Kunden das Geflügel auch nennen. Wer noch einen hausgemachten Kartoffelsalat (2 Euro) und eine Breze klein (0,90 Euro) dazu nimmt, zahlt 7,80 Euro. Woanders, gerade auf großen Festen, ist es zu solch einem Preis oft nicht mehr zu haben.

Das kommt an. Eine Taxi-Fahrerin hält, holt sich ihr Mittagessen ab. Ein Lkw-Fahrer mit Erde auf der Ladefläche stoppt und bestellt mit staubiger Arbeiterhose und oberkörperfrei ein halbes Hendl. Zwei Mütter mit Kinderwagen reihen sich ein. Eine Seniorin nimmt zwei Haxen für sich und ihren Mann mit. „Ich habe Kunden aus allen Schichten. Hier am Grillwagen unterscheiden wir nicht zwischen Arm und Reich, es kommen nur Menschen.“ Und mit denen kann Toni. „Ich mache den Job seit 28 Jahren, und seit 14 Jahren hab’ ich die Sulzbacher Route. Das ist meine Lieblingsroute, weil ich mich mit den Menschen hier so gut verstehe.“ Nicht nur Kunden, sondern richtige Freunde seien darunter, mit denen er gerne ein Pläuschchen hält.

„Ein richtiger Depp“

Das bestätigt auch Thomas Zeilmeier, der am Tresen steht. „Ich bin Stammkunde, der Toni ist super, ich bin nur wegen seinen Hähnchen hier. Wenn Aushilfen da sind, schmeckt es mir nicht. Außerdem sind die unfreundlich.“ Das hört eine Frau in der Schlange und stimmt zu: „Ja, als Toni letzte Woche nicht hier war, sondern die Aushilfe, das war ein richtiger Depp.“ Toni lacht: „Tja, es sind halt nicht alle so tolle Typen wie ich.“

Toni liebt seinen Job. Auch, wenn er anstrengend ist. Bis zu 160 Hähnchen verkauft er am Tag. Allein 100 davon gehen mittags raus. Toni steht permanent am 420 Grad heißen Grill. Gerade im Sommer schwitzt er permanent, nimmt das aber locker. „Ich komme ursprünglich aus Kroatien und bin Hitze gewohnt. Ich trinke einfach sechs Liter am Tag, dann passt das“, sagt er und wischt sich den Schweiß mit einem Tuch von der Stirn.

Flachwitze als Türöffner

Manche Kunden erlauben sich bei 30 Grad in der Mittagshitze einen Scherz. Einer sagt zu Toni als er geht: „Pass auf, dass du nicht selber verbruzzelst, gell.“ „Ne, ne, heute ist es kalt, deshalb hab ich doch angeschürt.“ Eine Frau wiederum bestellt „drei halbe Hendl bitte“. „13 Hendl, sehr gerne“, kommt lachend zurück.“ Der Flachwitz ist Tonis Türöffner zu den Menschen, und am Grillwagen funktioniert er.

Seit 28 Jahren tourt Toni für die Hähnchenbraterei Glaser durch Franken und die Oberpfalz. Obwohl er damit der Dienstälteste der 21 Fahrer ist – seine Hähnchen hängen ihm selbst nicht zum Hals heraus. „Ich esse sie selber immer noch gerne. Aber nur ein bis zwei Mal im Monat. Ich esse grundsätzlich nicht so viel Fleisch, viel mehr Fisch. Mein Lieblingsessen ist Scampi.“

21 Fahrer auf 14 Routen unterwegs

Die Hähnchen der Braterei Glaser kommen aus Straubing, von „Donautal Premium“. Circa Tausend Stück werden täglich verkauft, auf 14 Routen sind die Fahrer unterwegs – von Passau und München bis Bayreuth, sagt Firmenchef Xaver Glaser, der den Betrieb 1986 gründete und damals selbst schon mit einem Grillwagen im Amberg-Sulzbacher Land unterwegs war. In der erst letztes Jahr neu gebauten Firmenzentrale in Hilpoltstein werden die frisch geschlachteten Hähnchen gewürzt, ziehen über Nacht durch, und am Morgen werden sie aufgespießt und ausgefahren.

Doch was passiert mit Hähnchen, die zwar gebraten, aber nicht verkauft werden? Sind die für die Katz oder den Hund? „Das kommt kaum vor, ich kann gut einschätzen, wie viel verkauft wird“, sagt Toni. Was noch nicht fertig gebraten ist, darf am nächsten Tag nochmal auf den Spieß. Bleibt doch mal was übrig, wird es abgeschrieben, weiterverarbeitet oder weggeworfen. „Ich könnte auch übrig gebliebene Hähnchen mit nach Hause nehmen.“ Aber das macht Toni ja nur ein bis zwei Mal im Monat.