Es sind weihnachtliche Leckereien, Kindheitserinnerungen, Liebe und vor allem „jede Menge Glückshormone“, die das Ehepaar Karin und Wolfgang Neumann in ihrer Lebkuchenmanufaktur in Waldsassen produzieren. 1988 kreierte Konditormeister und Seniorchef der Confiserie Rosner, Klaus Zielinski, das Lebkuchenrezept. Inzwischen hat Tochter Karin Neumann den Betrieb übernommen, das Rezept aber blieb über die Jahre unverändert. Wenn die Zutaten von Hand abgewogen und zu einem Teig verarbeitet werden, kommen noch immer die handschriftlichen Aufzeichnungen zum Einsatz. „Wir sind so richtig furchtbare Klassiker“, sagt Wolfgang Neumann, der gemeinsam mit seinem Schwiegervater, einem Bäckergesellen und 25 weiteren Mitarbeiterinnen, die Lebkuchen herstellt. „Und da bin ich auch stolz drauf. Viele Menschen sehnen sich gerade nach diesen ganz klassischen Produkten.“
Karin Neumann wiegt die Zutaten ab.
Bild: Sara Schumann
Die restliche Produktpalette entwickelt sich dagegen stetig weiter. Egal ob Weihnachtsstollen, Marzipan- oder Nougatzapfen, Plätzchen oder Pralinen. „Wir sind offen für frischen Wind, den unsere Konditoren mitbringen“, betonen die Juniorchefs. „Aber manche Dinge müssen einfach so bleiben, wie sie sind.“ Für die Mandel-, Nuss- und Schokoladenlebkuchen werden nur wenige und ausschließlich natürliche Grundzutaten wie Nüsse, Zucker, Eiweiß, Gewürze und Mehl verwendet. Von künstlichen Zusatz- und Konservierungsstoffen keine Spur. Und trotzdem gibt es die Lebkuchen das ganze Jahr über.
Im Sommer wird nur in kleinen Mengen gebacken. „Immer so viel, wie wir gerade brauchen“, erklärt Neumann, der eigentlich gelernter Ingenieur für Holztechnik ist. Ausschuss oder „Bruchware“ gibt es nicht. Im Oktober beginnt die Hauptproduktionszeit. Dann ist in der Manufaktur sieben Tage in der Woche Betrieb. Ein Duft aus Zimt, gerösteten Nüssen und Schokolade strömt durch die Backstube und den Verkaufsraum. Drei Tage dauert es, bis einer der „besten Lebkuchen der Welt“, wie Fürstin Gloria von Thurn und Taxis sie in dem Buch „Das Beste vom Besten“ bezeichnet hat, fertig ist.
Laut Fürstin Gloria von Thurn und Taxis sind die Rosner-Lebkuchen die "besten Lebkuchen der Welt".
Bild: Sara Schumann
Nur wenige größere Maschinen stehen in der Lebkuchenmanufaktur: um den Teig auf die Oblate zu streichen und um die Schokolade aufzutragen. Alles andere ist pures Handwerk – vom Abwiegen über das Dekorieren mit Mandelplättchen bis hin zum Verpacken.
Anschließend geht es für viele Lebkuchen auf eine lange Reise. Über den Online-Shop versendet die Confiserie Rosner bis nach Tokio. Wer die Klassiker dann endlich sein Eigen nennen kann, sollte sich den Rat des Juniorchefs zu Herzen nehmen: „Nimm ein Messer und schneide den Lebkuchen klein. Setz dich hin mit einer Tasse Tee oder Kaffee und genieße.“ Dann beginnen die Glückshormone zu wirken.
Der Christbaum bei Lebkuchen Rosner ist mit süßem Weihnachtsgebäck behangen und steht das ganze Jahr.
Bild: Sara Schumann
Karin und Wolfgang Neumann.
Bild: Sara Schumann
Der Weg zum perfekten Lebkuchen:
Für den Lebkuchen-Hobbybäcker zu Hause hat Wolfgang Neumann noch drei entscheidende Tipps:
1. Für den Teig etwas mehr Eiweiß verwenden als es im Rezept angegeben ist. Das macht den Teig geschmeidiger.
2. Um dem Lebkuchen eine schöne, gleichmäßige Form zu verleihen, den Teig mit einem Messer auf der Oblate abstreifen.
3. Die ungebackenen Lebkuchen über Nacht trocknen lassen. Der Teig wird dadurch zäher, verläuft beim Backen nicht so stark und der Lebkuchen bekommt eine schöne, glänzende Haut.
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