13.07.2020 - 19:04 Uhr
Weiden in der OberpfalzOberpfalz

Die Anti-Tönnies: Oberpfälzer Handwerksmetzger zeigen Flagge

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Die vielen Skandale in der industriellen Fleischproduktion lassen auch das Metzgerhandwerk in der Nordoberpfalz nicht ungerührt. Denn die Metzger hier arbeiten anders.

Metzgermeister und Fleischtechniker Roland Braun aus Weiherhammer.
von Siegfried BühnerProfil

Was Metzgermeister und Fleischtechniker Roland Braun aus Weiherhammer von seiner Arbeit erzählt, steht stellvertretend für viele Handwerksmetzger der nördlichen Oberpfalz: Mindestens einmal im Monat fährt er oder sein Sohn zum Bauern in der unmittelbaren Umgebung und begutachtet die Schweine, die fürs Schlachthaus vorgesehen sind. „Es handelt sich immer um Strohschweine, die den normalen Witterungsbedingungen ausgesetzt sind“, berichtet Metzgermeister Braun. Dass er Tiere verarbeitet, die nie den blauen Himmel gesehen haben, komme bei ihm nicht vor.

Bei den Rindern sei das ähnlich, nur dass der Rindermastbetrieb etwas weiter entfernt liegt – aber immer noch in Bayern. Während Braun dann in Hof, dem nächstgelegenen Schlachtbetrieb, die Tiere schlachten lässt, setzen viele seiner Handwerkerkollegen auf Schlachtung im eigenen Betrieb.

Bei Metzgermeister Braun werden die Schweinehälften dagegen angeliefert – immer dienstags. Sofort beginne er Zerlegung und Zubereitung. Tageweise danach folgen Frischwurstsorten und der Kochschinken. „Spätestens am Wochenende ist alles im Verkauf“, berichtet Braun.

Eine Woche ausverkauft

„Und wenn ein Produkt ausverkauft ist, gibt es das erst eine Woche später wieder“, ergänzt Laura Braun. Die Tochter des Familienunternehmers arbeitet ebenfalls im Betrieb. Braun ist auch einer von vier Metzgermeistern, die zum Informationsgespräch über die Situation des heimischen Metzgerhandwerks in die Kreishandwerkerschaft nach Weiden gekommen sind.

Mit dabei sind auch die Innungsobermeister der Metzgerinnung Weiden-Neustadt, Georg Specht aus Grafenwöhr, der Metzgerinnung Tirschenreuth-Kemnath, Herbert Thiem und Metzgermeister Hans Adam aus Parkstein. „Wöchentlich schlachte ich selbst circa sieben oder acht Schweine und ein Rind“, berichtet Thiem aus seinem Betrieb. Seine Tiere kommen aus „drei bis sieben Kilometer Umgebung“. Thiem sagt, er setze auf Qualität, und: „Bei Bauern, die Flächen haben, gibt es weniger Probleme in der Tierhaltung“.

Pressegespräch der Metzgerinnungen:(von links) Obermeister Weiden-Neustadt Georg Specht, Metzgermeister Hans Adam Parkstein, Metzgermeiste, Fleischtechniker Roland Braun aus Weiherhammer und Obermeister Tirschenreuth-Kemnath Herbert Thiem.

Beste Produkte

Sehr wichtig ist dem Obermeister auch, dass „unsere Bauern eigenes Futter füttern“. „Das Handwerk ist bedacht, immer bestes Ausgangsmaterial zu verwenden“, stellt Obermeister Specht fest. Betrachtet haben wollen die vier Metzgermeister aber nicht nur Tierhaltung und Schlachtung, sondern auch die Weiterverarbeitung.

Da es sich bei den Handwerksmetzgern in der nördlichen Oberpfalz fast immer um seit mehreren Generationen bestehende Betriebe handelt, wird laut Thiem bei der Fleisch- und Wurstherstellung „über Generationen übermitteltes Wissen eingesetzt“. Jeder Betrieb habe deshalb längst seine persönlichen eigenen Spezialitäten entwickelt.

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Dreifach höhere Kosten

Zur Preiskonkurrenz mit Industrieprodukten sagt Thiem: „Unsere Gestehungspreise sind rund dreimal so hoch“. Dennoch führe dies nicht zu besonders hohen Preisen. Im Supermarkt werde oft eine sogenannte Mischkalkulation betrieben. Das führt dann manchmal dazu, dass dort manches Produkt teurer angeboten wird, als im Metzgerladen.

Industriell hergestellte Fleischprodukte müssten auf der Verpackung aufgrund ihrer Zusätze auch oft als „Fleischerzeugnis“ bezeichnet werden, bemerkt Metzgermeister Braun. Ein klarer Unterschied zum Produkt alter Handwerkskunst. Braun verweist auf die Naturgewürze beim Handwerksmetzger. In der Wurstfabrik werde mit Extrakten gearbeitet. Dazu ergänzt Kollege Adam: „Wir verarbeiten kein Vakuum- oder gefrorenes Fleisch“. Allerdings räumt Braun ein: „Der Frischfleischverkauf bei den Discountern tut uns Metzgern schon weh“. Ganz wichtig sei auch: „Nach unserem Menschenbild steht der Mitarbeiter im Mittelpunkt“.

Einig sind sich die vier Metzgermeister, dass der Kunde ganz allmählich umzudenken beginne. Man habe es im Laden schon bemerkt, dass gerade in der Corona-Zeit wieder mehr Kunden an die Ladentheke getreten sind. Als die Fleischfabriken für negative Schlagzeilen sorgten, sei das Handwerk von Skandalen verschont geblieben. Hierfür würden sich die Handwerker mehr Wertschätzung von der Politik wünschen. Stattdessen gehen EU-Fördergelder weiter nur an die Großen. „Handwerksbetriebe haben noch nie etwas erhalten“, klagt dazu Thiem.

Alles Handarbeit bei Metzgermeister Braun in Weiherhammer.
Kein Billigfleisch, keine Hungerlöhne:

Auszug aus einer Stellungnahme des Landesinnungsverbandes für das bayerische Fleischerhandwerk zur aktuellen Situation rund um die Coronafälle in verschiedenen großen, industriellen Schlachtbetrieben: „Es darf nun aber nicht passieren, dass eine ganze Branche in Verruf gebracht wird. Vielmehr muss verstanden werden, dass kleine, regionale Wertschöpfungsketten und Strukturen wichtig sind“.

„Im Handwerk sind die Mitarbeiter auch Teil der Familie. Hier werden deshalb faire Entgelte bezahlt. Keine Hungerlöhne!“ „Billigfleisch werden Sie an einer Theke Ihres Handwerksmeisters nicht finden." „Wir sind gegen lange Transportwege für die Tiere. Denn Transport bedeutet auch Stress für sie. Und Stress wirkt sich unmittelbar auf die Fleischqualität aus.“

Neuer Anlauf gegen „Kükenschreddern“:

Die Bundesregierung hält am Ziel fest, das Töten männlicher Küken ab 2021 zu verbieten. Ein Gesetz sei in Arbeit, sagte eine Sprecherin von Bundeslandwirtschaftsministerin Julia Klöckner (CDU). Nächstes Jahr solle das „Kükenschreddern“ definitiv verboten werden. Vorschläge aus der Geflügelwirtschaft hätten nicht ausgereicht. Zu Details wie Fristen oder dem Zeitplan für den Entwurf sagte die Sprecherin nichts. Das Verfahren, das Geschlecht im Ei zu bestimmen und männliche Küken nicht schlüpfen zu lassen, sei marktreif.

In Deutschland ist das Kükentöten in der Legehennenzucht nur noch übergangsweise zulässig, wie das Bundesverwaltungsgericht 2019 entschieden hat. Die Praxis darf weitergehen, bis Brutbetrieben Verfahren zur Geschlechtsbestimmung im Ei zur Verfügung stehen. Bisher werden in Deutschland jährlich rund 45 Millionen männliche Küken getötet, da sie keine Eier legen und nicht so viel Fleisch ansetzen wie Hähnchen aus anderen Rassen. Ein weiterer Ansatz ist, für Mast und die Eierproduktion dieselbe Hühnerrasse zu verwenden. (dpa)

Diese Schweine wurden in der letzten Woche vom Metzgermeister Braun gekauft.

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