Die alten Griechen und Römer hatten Geschmack. Schon vor über 2000 Jahren schätzen sie den Spargel. Heute sind die schlanken Stangen längst bezahlbar geworden, auch wenn sie immer noch einen Hauch von exklusivem Genuss verströmen – auch weil das Gemüse nur eine bestimmte Zeit im Jahr verfügbar ist. Je nach Witterung beginnt die Spargelzeit im April oder Mai. Das Ende der Saison steht jedoch fest: Gestochen wird bis zum Johannistag am 24. Juni. Berühmt ist in Bayern unter anderem der Abensberger Spargel, doch auch in der Region gibt es viele Hektar Anbauflächen. Das macht aus dem Spargel auch ein Gemüse für umweltbewusste Verbraucher, die auf kurze Wege Wert legen.
Rund 1,5 Kilogramm Spargel verzehrt jeder Deutsche durchschnittlich pro Jahr. Etwa 90 000 Tonnen landen jährlich auf deutschen Tellern. Hauptgrund für den immer noch vergleichsweise hohen Preis des Spargels ist der pflege- und arbeitsintensive Anbau. Der Spargel gedeiht auf sandigen Böden. Erst drei Jahre nach der Pflanzung können die Stangen geerntet werden.
Je nach Herkunft, schmeckt der Spargel auch unterschiedlich. „Andere Böden, anderer Geschmack“, erklärt OWZ-Küchenchef Michael Schiffer. Der gebürtige Rheinländer lebt jetzt in Parkstein (Landkreis Neustadt/WN). „Der Spargel aus meiner Heimat schmeckt mir persönlich am besten, auf den wurde ich geprägt“, so der 64-Jährige lächelnd.
Spargel gibt es in drei Farben: Botanisch gesehen ist Spargel der Stängelspross des „Asparagus officinalis“. Die weiße Sorte wächst komplett unter der Erde und hat ein besonders mildes und zartes Aroma. Der Französische Spargel wird erst geerntet, wenn die Köpfe schon aus der Erde spitzen. Sie sind vom Licht violett gefärbt. Sein Geschmack ist etwas kräftiger und herber. Grüner Spargel wächst über der Erde und zeichnet sich durch sein würziges Aroma aus. „Er enthält auch mehr Vitamin C und Nährstoffe“, weiß Michael Schiffer. Ein weiterer Vorteil: „Man muss ihn kaum schälen, nur die unteren Enden. Er ist immer mehr im Kommen, weil er weniger Arbeit macht.“
Spargel ist voller Möglichkeiten: Er kann roh im Salat gegessen, mit Dip als Rohkost gereicht, als Suppe, Risotto oder Ragout serviert werden. Das klassische Gericht kombiniert die gekochten Stangen mit frischen Kartoffeln, zerlassener Butter oder Sauce Hollandaise. Wer mehr Appetit, hat wählt auf den Speisekarten üblicherweise unter gekochtem Schinken, Kalbsschnitzel, Rinderfilet oder Fisch.
Leicht muss es sein, ist das Credo von Michael Schiffer. „Paniert ist nicht das Meine.“ Er schwärmt von neuen Kartoffeln, in der Schale gekocht, mit einer Sauce Hollandaise (sein Rezept, siehe Info). Der passionierte Jäger, er ist Vorsitzender des Jagdschutz- und Jägerverbandes Weiden-Neustadt/WN, liebt auch das Wild zu weißem Spargel. „Ich mag Spargel gerne mit Rehrücken.“ Mit den schweren Wildgerichten von einst habe das nichts zu tun, sagt er. Der gelernte Koch, der in Bonn 35 Jahre ein Restaurant mit 500 Sitzplätzen besaß, weiß, wie man Wild modern zubereitet, zum Beispiel als pochierten Rehrücken.
Spargel sollte möglichst frisch auf den Tisch kommen. Das ist auch für den Laien leicht zu erkennen: „Die Köpfe sollten fest geschlossen sein“, erklärt Michael Schiffer, die Enden noch feucht und glänzend. „Drücken Sie die Schnittstellen zusammen. Wenn ein angenehmer Duft entströmt, ist der Spargel frisch. Er sollte nicht säuerlich, vergoren riechen. „Frischer Spargel ist so fest, dass er ganz leicht bricht.“ Und der schönste Tipp: „Reiben Sie die Stangen aneinander. Frischer Spargel quietscht.“
Etwa zwei bis drei Tage hält sich der Spargel im Gemüsefach des Kühlschranks. Er sollte dazu ungeschält in ein feuchtes Tuch gewickelt werden. Erst vor der Zubereitung wird der Spargel unter fließendem Wasser gesäubert. Weißer Spargel wird vom Kopf aus in Richtung Schnittfläche geschält. Bei grünem Spargel muss nur das untere Drittel geschält werden. Ist der Spargel an der Schnittfläche etwas holzig, kann der Teil einfach abgeschnitten werden.
Der Preis sagt nichts über die Qualität des Spargels aus. „Spargel wird in die Handelsklassen 1 bis 3 eingeteilt“, erklärt Michael Schiffer. „Die schönen, dicken Stangen sind Handelsklasse 1. Teuerer sind sie, weil sie aufgrund ihres Durchmessers leichter zu schälen sind.“
Zu Spargelgerichten empfiehlt der OWZ-Küchenchef fruchtige Weißweine wie Silvaner oder Weißburgunder. „Leicht müssen Weine sein zum Essen“, meint er auch generell. „Damit sie nichts kaputtmachen. Schwere Weine trinkt man am Abend im Sessel.“ Völlig „aus der Mode“ sei es, ausschließlich Rotwein zu dunklem Fleisch zu reichen, und Weißwein zu hellem.
Michael Schiffer schätzt den Spargel, trotzdem isst er in der Saison nicht zu viel davon. „Er fördert die Harnsäure. Unter anderem Gicht-Kranke sollten vorsichtig sein.“ Er esse ausgewogen: „Alles zu seiner Zeit. Und von keinem zu viel.“ (nd)
Spargel sollte möglichst frisch auf den Tisch kommen.
Lukas Meister
Info:
Stangen stellen
Für das Kochen von Spargel eigenen sich hohe Töpfe, in die die Stangen gestellt werden können. Alternativ kann der Spargel auch in einem flachen Topf in kleinen Bündeln liegend in Salzwasser gegart werden. Die Zugabe von Zucker zum Kochwasser kann mögliche Bitterstoffe mildern. Die Kochzeit richtet sich nach der Dicke der Stangen. Weißer und violetter Spargel braucht zehn bis 25 Minuten bis er gar ist. Grüner Spargel ist nach acht bis 15 Minuten fertig. (nd)
Info:
Schlanker Spargel
„Spargel schmeckt köstlich und ist obendrein sehr gesund, sollte daher in den kommenden Wochen regelmäßig auf dem Speiseplan stehen“, empfiehlt Markus Grünberger vom Serviceteam der KKH-Kaufmännische Krankenkasse in Weiden. Spargel bestehe zu mehr als 90 Prozent aus Wasser. Der Rest entfalle auf Proteine, Kohlenhydrate und nur zu 0,2 Prozent auf Fette. Er enthalte reichlich gesunde Inhaltsstoffe, darunter die Mineralien Kalium, Kalzium und Phosphor. „Hinzu kommen Vitamine wie A, E, K und B-Vitamine, die unter anderem das Immunsystem stärken, die Zellen vor freien Radikalen schützen, entscheidend für die Blutgerinnung und für das Nervensystem sind.“ Eine weitere Besonderheit sei der hohe Stickstoffgehalt, der die Nierentätigkeit anrege und harntreibend wirke. „Dadurch werden Gift- und Schlackenstoffe mit dem Urin aus dem Körper ausgeschieden.“
„100 Gramm Spargel enthalten gerade mal 18 Kalorien“, so Grünberger. Die enthaltenen Vitamine, Mineralien und Enzyme würden den Stoffwechsel in Schwung bringen und helfen, Fettreserven schneller zu verbrennen. „Wer auf die Figur achtet, sollte sich jedoch mit typischen Beilagen wie zerlassener Butter und Sauce Hollandaise zurückhalten, denn das sind Kalorienfallen.“
Vorsicht: Menschen mit erhöhten Harnsäurewerten im Blut sollten Spargel nur selten auf den Tisch bringen, denn die enthaltenen Purine können Gichtschübe auslösen. Auch wer zu Nierensteinen neigt, sei gut beraten, das Frühlingsgemüse zu meiden.
(exb/nd)
Info:
Sauce Hollandaise
Leicht, homogen und cremig, das sind die Merkmale einer guten Sauce Hollandaise. Diese Beschaffenheit verdankt die Sauce Hollandaise der Emulsion von Eigelb, Flüssigkeit und Butter.
Zutaten für eine gute, selbst gemachte Sauce Hollandaise: 180 Gramm Butter, 1 Schalotte (geschält und gewürfelt), 1 Stängel Petersilie, 1 Stängel Estragon, 1 kleines Lorbeerblatt, Pfefferkörner, 2 Esslöffel Weißweinessig,
1/8 Liter Weißwein, 3 Eigelbe, Salz und Cayennepfeffer, 1 Spritzer Zitronensaft.
Zunächst wird mit den Kräutern und Gewürzen, Essig und Weißwein eine Reduktion gekocht. Die Flüssigkeit muss auf ein Viertel reduziert werden. Diese Reduktion durch ein feines Sieb in eine Aufschlagschüssel gießen und abkühlen lassen.
Die Butter in einem Topf klären (das heißt, die Butter kochen bis sich die Molke von der Butter absetzt). Den entstandenen Schaum abschöpfen bis nur noch die klare Butter übrig ist.
Nun die Eigelbe zu der erkalteten Reduktion dazugeben, die Aufschlagschüssel auf ein nicht zu heißes Wasserbad stellen und die Eigelbmischung mit dem Schneebesen kräftig aufschlagen. Solange bis die Spuren des Schneebesens deutlich erkennbar sind.
Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und unter ständigem Schlagen die Butter zuerst tropfenweise und dann in einem dünnen Strahl zufügen. Bei schnellem Zugeben besteht die Gefahr, dass die Sauce gerinnt. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. (nd)
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