05.07.2019 - 15:40 Uhr
Weiden in der OberpfalzOberpfalz

Sonntags bleibt die Küche kalt

Mit dem Radl den Flutkanal entlang zur "Kleinen Freiheit". Die Tour ist beliebt. Doch sonntags stehen die Gäste jetzt vor verschlossenen Türen. "Wir hatten keine andere Chance", sagt Claudia Lepiors. Kein Einzelfall.

Claudia Lepiors und ihr Sohn Hajo haben sich entschlossen, die Öffnungszeiten in der "Kleinen Freiheit" zurückzufahren. Vor allem sonntags fehlt es ihnen an bewährten Kräften.
von Jutta Porsche Kontakt Profil

Die 54-Jährige betreibt zusammen mit ihrem Sohn Hajo (29) das beliebte Ausflugslokal mit Biergarten in Neubau. Warum sie seit 16. Juni sonntags geschlossen haben? Claudia Lepiors: "Weil eine sehr gute Küchenkraft jetzt ein Auslandssemester macht. Unser Hauptkoch arbeitet nur montags bis freitags, der kann am Wochenende nicht." Außerdem fehle es auch an den bewährten Servicekräften am Sonntag. "Ich habe gute Mitarbeiter, die schon 29 Jahre bei mir sind. Aber die wollen sonntags nicht mehr arbeiten", sagt Claudia Lepiors und hat dafür auch Verständnis.

Sie hat zwar Nachwuchskräfte. "Aber da fehlt uns die Zeit, sie anzulernen." Werktags wären die einsetzbar, aber sonntags bei starkem Andrang einfach überfordert. Deshalb hätten sie und ihr Sohn die Reißleine gezogen. "Wir machen sonntags nicht gerne zu. Aber bevor wir unseren guten Ruf ruinieren ...". Fachkräftemangel ist für die 54-Jährige dabei nicht das Thema. "Ich kann keine Fachkraft beschäftigen, weil wir ein Saisonbetrieb sind. Im Winter ist bei uns zu wenig los." Sie sucht eher nach jugendlichen Mitarbeitern, hat dabei aber den Eindruck gewonnen: "Viele Kids brauchen heute nicht mehr zu arbeiten. Die bekommen genug Geld von Zuhause." Viele würden deshalb den Job nach zwei, drei Tagen wieder hinschmeißen.

Auf der Suche nach Servicekräften ist auch Fritz Hoffmann schon seit längerem erfolgos. "Keiner will mehr samstags oder sonntags arbeiten", sagt der Betreiber des "Schübl'adls" in Vohenstrauß, obwohl er einräumt: "Das ist schon ein anstrengender Job." Wenn er seine Metzgerei am Samstag um 13 Uhr schließt, macht sein Gasthaus deshalb auch für den Rest des Tages zu. Außer es gibt eine geschlossene Gesellschaft.

"Wir haben dann so viel zu putzen", erklärt er. "Das dauert immer länger." Schon seine Eltern hätten das so gehandhabt. Ihr Schwerpunkt sei aber noch die Metzgerei gewesen. "Das ist heute in der Zeit der Supermärkte ja nicht mehr realisierbar." 1979 hat Fritz Hoffmann den Betrieb von seinen Eltern übernommen. Nach der Hochzeit - Ehefrau Regine stammt aus dem "Oberpfälzer Hof "in Windischeschenbach - ging das Ehepaar ab 1987 den Umbau an und legte den Schwerpunkt auf das Speiselokal. Doch hier fehlt es - wie gesagt - an den helfenden Händen.

"Am Geld kann es nicht liegen", ist Fritz Hoffmann überzeugt. "Wir zahlen alle mehr als den Mindestlohn." Dazu komme dann noch das Trinkgeld. Insgesamt sei das kein schlechter Verdienst. Er vermutet vielmehr eine gewisse Bequemlichkeit, und auch mit der Treue sei es in der heutigen Gesellschaft nicht mehr so weit her. "Wir hatten auch schon Personal aus Tschechien, aber die bleiben auch nicht für die Ewigkeit. Das gilt für deutsche Kräfte genauso. Früher waren die Leute 20 bis 30 Jahre bei uns im Betrieb, aber die sind jetzt alle in Rente."

Eine Küchenkraft und zwei Bedienungen für geschlossene Veranstaltungen an Samstagen und für den Biergarten, die sich mit ihren freien Tagen abwechseln, könnte er gut gebrauchen. Allein gefunden hat er sie bis jetzt noch nicht. Mit Wehmut denkt er da an frühere Mitarbeiterinnen zurück: "Unsere Rosa zum Beispiel, die ist mit 70 Jahren noch schneller gelaufen als mancher Junge. Das zeigt den Enthusiasmus, der dahinter steckt."

So aber wird der Enthusiasmus vor allem den Eigentümern abverlangt. Das gilt auch für Christa und Gerhard Riebel. Sie betreiben den gleichnamigen Gasthof mit Pension in Etzenricht. "Wenn meine Frau und ich das nicht mit 150 Prozent Einsatz machen würden, ginge es nicht", sagt Gerhard Riebel. Dabei hat er nach eigenen Worten noch Glück: Die beiden Söhne und zwei Töchter helfen sonntags mit. Auch die beiden Kinder der Schwester verdienen sich während des Studiums etwas hinzu. "Sie alle sind wichtige Stützen." Dazu kommen drei Kräfte in der Küche und weitere Bedienungen, zum Teil aus Tschechien. Seine Erfahrung dabei: "Neue Mitarbeiter finden wir nur noch über private Kontakte. Über Stellenanzeigen geht nichts."

Momentan betreibt das Ehepaar Gasthof und Pension in Vollzeit, ohne Ruhetag. Ab und zu hat der Wirt aber schon mit dem Gedanken gespielt, den Betrieb einzuschränken. "Wir könnten Übernachtungsgäste und deren Verpflegung zum Hauptgeschäft machen und das Gasthaus nur noch für Hochzeiten und andere geschlossene Veranstaltungen öffnen."

Aber dieser Schritt würde ihm letztlich selbst nicht gefallen. "Das ist manchmal der Frust, der aus einem spricht. Aber das Herz sagt, mach weiter." Schließlich sei der Betrieb seit 1888 in Familienbesitz. Sein Urgroßvater Georg Riebel hat ihn eröffnet. "Damals als Rastplatz an der Goldenen Straße." So eine Tradition könne man nicht einfach aufgeben. Dazu kommt: Die Übernachtungszahlen entwickeln sich positiv. "Und Touristen brauchen natürlich auch Gasthäuser. Erst kürzlich hatten wir wieder eine Gruppe aus Nordrhein-Westfalen da, die schon seit zehn Jahren kommt. Die loben alles hier über den grünen Klee."

Die Bezahlung scheidet als Grund für den Kräftemangel aus, meint Riebel ebenso wie Hoffmann. "Der Mindestlohn ist in unserer Branche längst kein Maßstab mehr, was auch richtig ist. Trotzdem wird ein Industriebetrieb immer besser zahlen können als ein Dienstleister." Seine Überlegung: "Vielleicht könnte man die Angestellten von Dienstleistungsunternehmen anders besteuern." Steuern sind ein Thema, das die Branche immer wieder umtreibt. Eine steuerliche Vereinfachung für gastronomische Betriebe würde sich zum Beispiel Christian Wolf, Geschäftsführer des Dehoga-Bezirksverbandes, wünschen. Er setzt außerdem auf eine intakte Dorfgemeinschaft. "Die Bürger sollten sich schon sagen: Ich gehe zu meinem Wirt. Denn sonst ist er über kurz oder lang nicht mehr da."

Für die Öffnung am Sonntag fehlt Claudia Lepiors das bewährte Personal. Die Kräfte, die schon von Anfang an bei ihr sind, wollen sonntags nicht mehr ran. Dafür hat die Wirtin der "Kleinen Freiheit" auch Verständnis.
Dehoga-Bezirksgeschäftsführer Christian Wolf bedauert::

"Das Wirtshaussterben ist Fakt"

Der Personalmangel brennt vielen auf den Nägeln, weiß Christian Wolf, Geschäftsführer des Dehoga-Bezirksverbandes. „Rund 70 Prozent aller Betriebe in Gastronomie und Hotellerie haben Probleme, offene Stellen zu besetzen.“ Akuter Fachkräftemangel herrsche vor allem bei den Köchen. Dabei habe die Dienstleistungsbranche ein schlechteres Ansehen, als sie verdiene. „In Hotellerie und Gastronomie wurden in den letzten 10 Jahren rund 300 000 sozialversicherungspflichtige Arbeitsplätze geschaffen.“ In Teilzeit und Vollzeit. Zugleich biete die Branche eine weltweite Beschäftigungsmöglichkeit.

Dass sich viel zu wenige Interessenten für den Servicebereich finden, führt Wolf unter anderem auf das „verquere Ansehen“ zurück, wobei Dienstzeiten nachts und an Wochenenden heutzutage selbst in der Industrie gang und gäbe seien. „Dafür gibt es ja unter der Woche frei.“ Dennoch würde er sich vom Gesetzgeber mehr Flexibilität wünschen, was Arbeitszeitmodelle betrifft. Die Dehoga sei für Fachkräfteeinwanderung, auch aus Nicht-EU-Staaten. Die Bevölkerungsentwicklung sei ein weiterer Grund für den Kräftemangel.

Das Wirtshaussterben sei Fakt. Gerade für kleinere Betriebe gelte dabei: „Ein Wirt kann nicht mehr zahlen, als er verdient.“ Den „Kleinen“ wäre durch Entbürokratisierung im Arbeits-, Steuerrecht und bei den Kontrollpflichten sehr geholfen. „Wir haben da eine große Regelungsdichte.“

Gute Servicekräfte zu bekommen, ist heutzutage alles andere als einfach, klagen viele Wirte.
Dehoga-Kreisvorsitzender Robert Drechsel::

Öffnungszeiten als Stellschraube

„Künftig werden noch mehr Lokale ihre Öffnungszeiten einschränken.“ Für Robert Drechsel, Kreisvorsitzender des Hotel- und Gaststättenverbandes Weiden-Neustadt, liegt das auf der Hand. Der Fachkräftemangel werde dazu führen, dass die Gastwirte mehr Ruhetage einführen oder zum Beispiel das Lokal schließen, wenn der Biergarten offen hat. „So lässt sich ein bisschen der Stress rausnehmen.“ Eine Betriebskantine im Landkreis habe viele gute Kräfte aus der Branche abgesaugt. „Und für zwei Stunden am Abend kriegt man ja niemanden her.“ In seinem Gasthaus „Zum Alten Schuster“ helfe seine Mutter bis heute mit. „Sie ist jetzt 85 geworden.“ So lange keine große Feier angemeldet sei, versuche er, den Betrieb mit der Familie zu stemmen. Montagabend und am donnerstags hat er geschlossen. Noch weiter möchte er die Öffnungszeiten nicht einschränken. Früher hätten die Stammtische eine gewisse Grundauslastung für Gasthäuser bedeutet. Heute mache sich da die Konkurrenz durch Zoiglstuben stark bemerkbar. „Die sind billig. Da ist es voll.“ Dazu kommen die vielen Feste im Sommer.

Robert Drechsel ist übrigens seit zehn Jahren Ausbildungsbotschafter des Gaststättenverbandes, Christiane Bauer („Hemingway“) ist neu dabei. Sie sollen dabei helfen, den Fachkräftemangel in den Griff zu bekommen. „Dazu knüpfen wir Kontakte mit Schulen und bringen uns bei den Berufswahltagen ein“, sagt Drechsel. Bei einer Schulung in München haben sie jüngst neues Infomaterial erhalten. „Als Praktiker können wir das Metier natürlich gut rüberbringen.“

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