18.05.2018 - 12:10 Uhr
WindischeschenbachOberpfalz

In Neuhaus beim Zoigl ist die Wurst oft hausgemacht Abgefüllt

Gleich links neben der Tür zum Hof dampft der Kessel. Es ist Mittwoch. Der Wurstsuppenduft kriecht würzig, schweinig in die Nase. Nebenan in der ehemaligen Garage, hinter der Kastanie, trocknen die scharfen Josefswürste auf einem Holzgestell. Ab Freitag werden die Brotzeiten vertilgt.

Renate und Matthias Schönberger sind in der Wurstküche ein eingespieltes Team. Bei ihnen beim "Käck'n" sowie in der Nachbarschaft beim "Teicher" gibt es zum Zoigl hausgemachte Wurst zur Brotzeit.
von Uwe Ibl Kontakt Profil

Neuhaus. Das passiert in der Wurstküche von Matthias Schönberger nicht in jeder Woche, sondern nur dann, wenn der "Käck'n" von Freitag bis Montag den Zoiglstern am Marktplatz raushängt und ausschenkt. Bei ihm ist wie beim "Teicher" ein paar Häuser weiter nicht nur das Bier, sondern auch die Wurst hausgemacht. Und beim benachbarten "Schoilmichl" gibt es ebenfalls Wurst nach Hausmacherart, allerdings nicht von Manfred Punzmann selbst hergestellt.

Um 6 Uhr beginnt Renate Schönberger mit dem Zurichten des Presssackfleisches und dem Kochen der Sulz. Mit dabei sind die Schwiegereltern Rosemarie und Ernst. Eine der ersten Tätigkeiten ist das Entbeinen der Haxen, Köpfe und Schultern. Früher hätten die Schönbergers hier ein paar Schritte neben dem ehemaligen Stall selbst geschlachtet, erinnert sich der Senior. Sohn Matthias spricht von harter Arbeit, als man noch die schweren Schweinehälften in den Felsenkeller zum Auskühlen und dann wieder hoch zum Verarbeiten schleppte. Immer mehr Vorschriften sorgten dafür, dass Hausschlachtungen selten geworden sind.

"Die Fleischqualität ist erstaunlich gut", meint der Junior, als er gegen 11 Uhr nach getaner Arbeit bei der Familie im eigenen Schlachthaus weitermacht. "Natürlich nicht, wie selber geschlachtet, aber günstiger." Er kauft jetzt statt ganzer Tiere nur die Stücke, die er fürs Zoigl-Wochenende braucht. "Früher waren Leberkäs-Kipferl gefragt. Da waren nur Männer beim Zoigl. Die haben aus der Hand gegessen", sagt Renate, die in Gummistiefeln und der langen weißen Schürze arbeitet. Wurstsalat habe es noch nicht gegeben, als die beiden die Zoiglstube 2005 von den Schwiegereltern übernahmen.

Matthias hebt mit Händen und Unterarmen das Brät für die Fleischwurst im Kutter um, streicht die Masse glatt, erkennt an der Konsistenz, ob die Bindung des Fleischteiges passt, ob weiteres Eis nötig ist und wie lange es dauert, bis er das Fleisch in großen Kugeln in den Wurstfüller wuchtet. Renate reicht ihm den eingeweichten Darm. Matthias fädelt ihn auf die Tülle, das Gerät drückt das Brät hinein. Nach dem Abbinden fädelt Vater Ernst die Würste auf Holzstäbe. Matthias hängt sie in den Rauch. Bei 70 Grad bekommen die Ringe, die später als Wurstsalat auf den Teller kommen, ihr Aroma. Fest werden sie direkt nach dem Räuchern beim langsamen Brühen.

Viele Sorten, die die Schönbergers servieren, gibt es auch eingedost zum Mitnehmen. Statt in den Darm streicht Matthias das Brät dafür in die Metallbehälter, Renate legt den Deckel drauf und trägt sie in den Nebenraum. Dort verschließt Ernst Dose für Dose auf einer Maschine mit Fußschalter und drehenden Scheiben. Gegen Ende des Tages werden sie im Kessel gekocht.

Dann ist die würzige Wurstbrühe längst als Teil des Presssacks in Plastikdärme oder Eimer abgefüllt, um im Sauerkraut oder zum Kesselfleisch mit auf den Teller zu kommen. "Wir schauen den Leuten ins Gesicht beim Zoigl. Da musst du gute Ware haben", begründet Matthias, der im Hauptberuf in Wurz als Metzgergeselle angestellt ist, mit Schweiß auf der Stirn das Motiv für das Engagement zu Hause. Einmal habe man krankheitsbedingt nicht gewurstet, erinnert sich Renate "Das ist entspannter. Aber eben nicht deins." Für sie ist der Mittwoch der schönste Tag für den Zoigl. Ihr macht es Spaß, Hand in Hand und ohne viele Worte mit Ehemann Matthias zusammenzuarbeiten.

Pause gibt es nur kurz am frühen Nachmittag, wenn die Fleischwurst fertig ist, mit einer schnellen Kostprobe auf die Hand. Neben der scharfen Josefswurst, die ihren Namen vom jüngsten Schönberger hat, serviert man beim "Käck'n" schmunzelnd die Sportler-Streichwurst. Die klassische Leberwurst ist das fetteste Produkt aus der Wurstküche. Der Schinken war einem Gast wegen des Randes zu fett und. Er bestellte lieber eine Streichwurst, die sei leichter. "Ja", antwortete Renate damals ernst und heute lachend: "Wir haben Sportler-Streichwurst."

Kommentare

Um Kommentare verfassen zu können, müssen Sie sich anmelden.

Bitte beachten Sie unsere Nutzungsregeln.