Selbst gemacht: Sauerkraut im Einmachglas

Wenn die Rede auf Sauerkraut kommt, erzählen ältere Menschen gerne von früher: vom Krauteinstampfen mit nackten Füßen, vom großen Krauthobel, vom glasierten Steingutfass und dem runden, schweren Stein, der zum Beschweren diente. Vom familieneigenen Rezept mit Salz als Grundzutat und Wacholderbeeren, Kümmel und Pfefferkörnern als Gewürz. Die Jüngeren denken bei Sauerkraut dagegen meistens an den Supermarkt und Konserven.

Frisch ist immer besser

Peter Fischer, Gastronomiechef am Klinikum Amberg, sieht diese bequeme Alternative eher skeptisch - vor allem wenn es dabei um die Ernährung seiner Patienten geht. Der Hintergrund: Er und sein Team sind am Klinikum zuständig für die tägliche Zubereitung von frischen, vitaminreichen und gesunden Speisen in der hauseigenen Küche. Zusätzlich bekommen die Patienten - je nach Krankheitsbild - kompetente Beratung von Diätassistenten in Sachen Ernährung. Doch auch für die Zeit nach dem Aufenthalt am Klinikum erhalten sie wertvolle Tipps, damit die Genesung gut verlaufen kann. Und einer dieser Tipps betrifft das Sauerkraut - das selbst gemachte natürlich.

Gutes Gemüse zur Genesung

Küchenmeister Peter Fischer vom Klinikum Amberg: "Wir verwenden für unser Sauerkraut Einmachgläser. Jedes Glas ist durch die Zugabe von Paprika, Karotten und anderen Lieblingsgemüsen ein Unikat."

Bild: P. Fischer

"Wir halten am Klinikum regelmäßig Patientenworkshops zur gesunden Ernährung ab. Unter anderem wird dabei auch gezeigt, wie man zu Hause Sauerkraut selber machen kann", sagt der Küchenmeister aus Amberg. Der Grund dafür? "Das industriell hergestellte Sauerkraut wird zur Steigerung der Haltbarkeit in der Regel pasteurisiert, also kurzzeitig auf 60 bis 90 Grad Celsius erwärmt. Durch das Erhitzen werden aber die darin enthaltenen lebendigen Mikroorganismen abgetötet. Zum Beispiel auch Milchsäurebakterien." Genau diese Milchsäurebakterien seien aber für die Darmgesundheit sehr wichtig.

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Königstein

Was lange gärt, schmeckt ziemlich gut

Teilnehmer an den Sauerkraut-Workshops am Klinikum sind vor allem Patienten, die eine Chemotherapie hinter sich haben. Durch die Medikamente zur Tumorbehandlung gerät oftmals die Darmflora, die auch wichtig ist für Verdauung und Immunsystem, aus dem Gleichgewicht: "In diesem Fall sorgen Probiotika in Lebensmitteln - zum Beispiel Milchsäurebakterien und Hefen - dafür, dass sich die guten Bakterien schneller und besser vermehren können", erklärt Fischer. Und diese Milchsäurebakterien seien reichlich in Sauerkraut vorhanden. Aber nur in Sauerkraut, das nicht pasteurisiert wurde.

Ist selbst gemachtes Sauerkraut also nur für Kranke ein Gewinn? "Nein, auf keinen Fall. Natürlich ist es auch für gesunde Menschen gut geeignet", sagt Fischer, der 2016 mit dem Preis "GV-Manager des Jahres" ausgezeichnet wurde und zu den besten Küchenchefs der Kategorie Gemeinschaftsverpflegung in Deutschland zählt.

Weniger essen, dafür öfter

Lieber jeden Tag nur ein paar Gabeln voll Sauerkraut, die Menge ist nicht wichtig. Lieber regelmäßig genießen.

Bild: Franziska Gabbert

Fischer geht sogar noch einen Schritt weiter: "Je mehr wir frisch und biologisch essen, umso besser wird unser Mikrobiom, also die Darmflora, versorgt. Wir müssen weg von Fastfood und Fertigprodukten." Selbst gemachtes Sauerkraut habe neben Milchsäurebakterien auch sehr viel Vitamin A, B, C und K. Dazu sei es basisch, beinhalte jede Menge Mineralstoffe, auch Antioxidantien und sorge für eine geregelte Verdauung.

Stellt sich die Frage, wie Sauerkraut zu Hause in der Küche in übersichtlichen Portionen hergestellt werden kann. Vielleicht auch ohne vorher einen entsprechenden Workshop besucht zu haben. "Das geht ganz einfach", sagt Fischer und fügt hinzu: "Man muss dafür auch keinen Gärtopf kaufen. Wir verwenden für unser Sauerkraut 1-Liter-Einmachgläser mit Bügelverschluss. Wir haben keine Schimmelprobleme, ein Glas passt gut in den Kühlschrank und ist schnell gegessen." Bereits der Herstellungsprozess sei wertvoll: Das bewusste Kneten mit den Händen, das Spüren, wie sich langsam die Konsistenz des Krauts verändert. Und dann natürlich auch das individuelle Abstimmen des Salzgehalts sowie - je nach Geschmack - die Zugabe von Paprika, Karotten und anderen Lieblingsgemüsen. "Jedes Glas Sauerkraut ist ein Unikat", erklärt der Küchenmeister. Und: Nicht nur Weißkraut, auch Blaukraut kann sehr gut fermentiert werden.

Für alle, die das Rezept ausprobieren wollen und dem Kraut künftig mehr Beachtung schenken möchten, hat der Klinik-Gastronom noch einen wichtigen Tipp: "Nicht die Menge an Sauerkraut, die wir auf einmal essen, ist ausschlaggebend, sondern die Regelmäßigkeit. Also lieber jeden Tag ein bis zwei Gabeln zum Abendessen, als eine große Portion im Monat." In diesem Sinne: Wohl bekomm's!

Peter Fischer ist Gastroleiter am Klinikum Amberg

Bild: P. Fischer