11.02.2020 - 18:04 Uhr
KulmainDeutschland & Welt

Der Innungsmeister erzählt: So stirbt die Dorfbäckerei in der Oberpfalz

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Auch in der Oberpfalz ist die Zahl der Handwerksbäckereien in den letzten Jahren drastisch zurückgegangen. Gründe gibt es viele, weiß Innungsobermeister Wolfgang Schmid.

Innungsobermeister Wolfgang Schmid kritisiert die ausufernde Bürokratie
von Christa VoglProfil

Es ist 5 Uhr morgens als die Eingangstür der Bäckerei aufgesperrt wird. Keine fünf Minuten später drängen die ersten Kunden, eine Mischung aus Frühaufstehern und Schichtarbeitern, in den Laden. Sie machen einen Stopp, um sich vor der Arbeit oder nach der Schicht eine Brotzeit zu kaufen. Gefragt ist das ganze Sortiment: Semmeln, Brezen, Baguette, Brot, Süßes.

Während im Verkaufsraum geschäftig die Bestellungen in Tüten gepackt und über den Tresen gereicht werden, sind Bäckermeister Wolfgang Schmid und Bruder Michael in der Backstube bereits dabei, Vorbereitungen für den nächsten Tag zu treffen: die Sauerteige für die verschiedenen Brotsorten müssen "angesetzt" werden, da Sauerteig bis zu 24 Stunden braucht, um sich zu entwickeln. Im Anschluss wird geputzt und aufgeräumt. Dann ist der Arbeitstag in der Backstube zu Ende.

Zwischen 2 und 4 Uhr

"Als Bäcker muss man halt früh aufstehen. In den meisten Bäckereien beginnt die Arbeit so zwischen 2 und 4 Uhr", erklärt Wolfgang Schmid, Innungsobermeister der Bäcker für den Bezirk Nordoberpfalz und damit Ansprechpartner für Bäckereien in den Landkreisen Tirschenreuth, Neustadt/WN und Weiden. Das sei ein Argument, das viele abhalte, den Beruf zu wählen oder nach der Lehre weiter auszuüben. Aber es sei meist das ausschlaggebende.

Schmid ist seit 2010 Obermeister und seitdem Zeuge einer alarmierenden Veränderung. "Vor zehn Jahren waren es 115 Bäckereibetriebe, die ich betreute. Heute sind es noch 49. Eine sehr besorgniserregende Entwicklung", sagt Schmid, der 1990 die Holzofenbäckerei seines Vaters in Kulmain übernommen hat und den Betrieb seitdem als selbstständiger Bäckermeister führt.

Das frühe Aufstehen, die harte Arbeit auch am Samstag, die Einschränkung im Familienleben, all das, so versichert der 53-Jährige, sei für den Niedergang des Bäckerhandwerks nicht allein verantwortlich. Die Hauptschuld trage die ausufernde Bürokratie. "Ich verbringe über 60 Prozent meiner Zeit mit Arbeiten, die nichts direkt mit dem Backen zu tun haben. In dieser Zeit muss ich mich um die Kasse, das Büro, um Hygienepläne, Temperaturkontrollen und andere Sachen kümmern." Kleine Bäckereien müssten die gleichen Auflagen wie die großen erfüllen. Nur könnten sie das auf Dauer nicht verkraften.

Durchschnittsalter 60 Jahre

Eine Bäckerei nach der anderen muss schließen - auch mangels Nachfolger. "Das Durchschnittsalter der Bäckermeister in den fünfzig Betrieben, die sich in meinem Bezirk befinden, liegt bei 60 Jahren oder etwas darüber", erklärt Wolfgang Schmid, der in der Backstube vom Bruder, ebenfalls Bäckermeister, unterstützt wird. "Die 60-Jährigen denken sich: die paar Jahre bis zur Rente schaff' ich noch." Danach wird die Bäckerei geschlossen.

Doch die Verbraucher bekommen vom Schrumpfungsprozess kaum etwas mit, weil nach jeder Schließung "ein Großer" den Marktanteil des kleinen Meisterbetriebs übernimmt. "Dadurch kommt es nie zur Unterversorgung mit Backwaren." Ganz im Gegenteil: es gebe aktuell einen extremen Überschuss an Geschäften, die Backwaren anbieten. Die Folge ist ein schleichender Strukturwandel, ein Konzentrationsprozess: In fast jedem Supermarkt gibt es Backautomaten, Backstationen oder Brottheken, wo mehrmals täglich Teiglinge aufgebacken werden. "Mit dem Duft frischer Semmeln und den Backblechen hinter den durchsichtigen Ofenklappen wird suggeriert, dass er es mit einer wirklichen Bäckerei zu tun hat. Aber es wird nur aufgebacken. In der Regel ist daran auch keine regionale Bäckerei beteiligt."

Doch Schmid quält noch eine andere Sorge, die mit dem Verschwinden der kleinen Bäckereien einhergeht: der Verlust von Wissen und handwerklichem Können. Mit jedem Bäckermeister, der seinen Betrieb schließt, gehe ein Schatz verloren. "Was da verschwindet an Erfahrung, Fachwissen und alten überlieferten Rezepten, das ist dramatisch und die Entwicklung ist noch lange nicht zu Ende", ist sich der Kulmainer Bäckermeister und gelernte Konditor sicher.

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"Irrsinn" Bonpflicht

Und dann kommt Wolfgang Schmid noch einmal auf die Bürokratie zu sprechen und führt ein Beispiel an: die neue Bonpflicht. "Meines Erachtens ist das Irrsinn. Durch die Belegausgabepflicht auch für einzelne Semmeln entstehen Müllberge, die es nicht bräuchte." Moderne Registrierkassen könnten die Wareneingabe auch dann richtig erfassen, wenn kein Papierstreifen ausgedruckt wird. "Ständig werden einem neue Steine in den Weg gelegt. Man verliert das Vertrauen in die Politik. Und damit die Lust an der Arbeit. Das ist traurig, das macht viele kaputt", resümiert der Obermeister wobei etwas Resignation mitschwingt.

Würde er seinen Beruf weiterempfehlen? "Ich bin Bäcker geworden, weil es mein Traumberuf ist und weil ich einfach gerne in der Backstube stehe. Ich mache es mit Herzblut und Liebe. Aber wenn man diesen Beruf wählt, muss man sich schon darüber im Klaren sein, dass es heute eben mit dem Backen allein nicht mehr getan ist."

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