16.12.2018 - 10:31 Uhr
AmbergOberpfalz

Die Königin unter den Lebkuchen

Roland Birkl fischt mit einer Konditor-Palette Teig aus dem großen Bottich, streicht ihn mit flinken Händen auf die Oblate und legt das Ergebnis aufs Blech. Jetzt müssen die Elisen über Nacht trocknen, bevor sie in den Ofen dürfen.

von Kristina Sandig Kontakt Profil

Lebkuchen gehören zur Vorweihnachtszeit einfach dazu, wie die Zimtsterne, die Vanillekipferln oder die Spitzbuben. In der Backstube von Roland Birkl in der Vilsstraße ist mächtig was los. Roland Birkl und seine Frau Andrea, aber auch seine Eltern Albert und Erika, die in der Weihnachtsbäckerei tatkräftig mit anpacken, sind stolz auf ihre Elisen. Immerhin hat dieses süße und saftige Backwerk, überzogen mit Zartbitter-Kuvertüre oder Fadenzucker-Glasur, vergangenes Jahr bei einer Verkostung in der Vorweihnachtszeit in Nürnberg den ersten Preis geholt.

Wenig Mehl, viel Edelkerne

"Elisenlebkuchen ist eine Qualitätsbezeichnung", sagt Roland Birkl. Um diesen Namen führen zu dürfen, darf der Lebkuchen nicht mehr als zehn Prozent Weizenmehl enthalten und muss mindestens zu 25 Prozent aus Edelkernen wie Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse bestehen. Doch auch bei den Edelkernen achtet Birkl nach eigener Aussage auf höchste Qualität. "Ich reibe und röste meine Nüsse selbst", sagt er. "Das ist es mir wert", betont er und verrät, dass er auch sein Orangeat selbst herstellt. Rührt er den Teig für die Elisen an, vermengt er Mehl, Eiweiß, Zucker, Nüsse, Marzipan, Orangeat, Zitronat, Milch und Hirschhornsalz. Doch erst die Gewürze wie Zimt, Nelken, Kardamom, Muskatnuss und Macisblüte verleihen dem Lebkuchen seine charakteristische Note. Und da hat jeder Bäcker seine spezielle Mischung. So auch Roland Birkl. "Ich mache es so, wie es mir mein Lehrmeister Günter Pfann in Nürnberg beigebracht hat."

Bunter Hagelzucker tabu

Roland Birkl hat sein Tagwerk für die Lebkuchen-Produktion vollbracht. Die runden Laibe auf Oblaten müssen über Nacht ruhen - aus gutem Grund. "Jetzt ist der Teig noch nass, durch das Trocknen bildet sich eine Haut", erklärt der Chef. Hätten die Rohlinge keine Haut, würden sie beim Backen in die Breite laufen. Roland Birkl schnappt sich die Bleche mit den bereits gebackenen Lebkuchen, taucht jeden einzelnen in Zartbitter-Kuvertüre und streicht den Überzug mit den Händen glatt. Weitere Elisen glasiert er mit einem Fadenzucker-Guss. Dafür wird ein Zucker-Wasser-Gemisch auf 110 Grad erhitzt und dieser Guss noch heiß auf den Lebkuchen gepinselt, "damit er schön glänzt". Eines ist definitiv tabu: Elisen mit buntem Hagelzucker zu verzieren. "Da ist Farbstoff drin, damit würde man ihn zu einem einfachen Lebkuchen degradieren."

Früher gab es Birkls erste Lebkuchen zum Geburtstag seiner Mutter am 20. September und die letzten am 26. März zum Geburtstag der Tochter. "Jetzt fangen wir Mitte November an und an Weihnachten ist Schluss", erzählt der Bäckermeister, der dank seines Erfolgs bei der Verkostung, bei der seine Elisen die Backwerke traditionsreicher Nürnberger Bäcker schlugen, inzwischen auch einiges an Kundschaft aus dem Fränkischen hat. Aufbewahrt werden sollten Lebkuchen ganz klassisch in der Blechdose. Roland Birkl hat aber noch den ultimativen Tipp für Lebkuchen parat: "Am besten gleich verzehren."

Heilsamer Lebkuchen:

Lebkuchen haben eine sehr lange Tradition. Von den alten Ägyptern ist überliefert, dass sie gewürzte Fladen als Opfer- oder Grabbeigabe herstellten. Aus Honigkuchen vorchristlicher Zeit entwickelte sich der Lebkuchen, zunächst in Klöstern gebacken. Lebkuchen wurden immer beliebter, so dass sich im Mittelalter alsbald der Beruf des Lebküchners oder Lebzelters entwickelte. Lebküchner außerhalb Klöstern wurden erstmals in Ulm (1296) und Nürnberg (1395) erwähnt. Das älteste schriftliche Lebkuchen-Rezept aus dem 16. Jahrhundert wird im Germanischen Nationalmuseum aufbewahrt.

Der bekannteste aller Lebkuchen – und der qualitativ hochwertigste – ist der Elisen. Die Legende sagt: 1720 erkrankte die Tochter eines Nürnberger Lebküchners schwer. Da der Vater um die heilende Wirkung orientalischer Gewürze wusste, dachte er sich eine neue Rezeptur aus, ohne Mehl und nur mit hochwertigsten Zutaten. So soll die Tochter wieder zu Kräften gekommen und gesund geworden sein. Da das Mädchen Elisabeth hieß, bekam das Gebäck den Namen Elisenlebkuchen. (san)

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