16.01.2020 - 10:19 Uhr
Bad NeualbenreuthOberpfalz

Das schmeckt nach Meer

Warum zum Valentinstag nicht mal – ganz klassisch – Austern kosten? Wie der „Mercedes“ unter den Meeresmuscheln zelebriert und zur wahren Gaumenfreude wird, weiß der Hotelier und Koch Johann Lemberger.

von Ulla Britta BaumerProfil

Am 14. Februar ist Valentinstag. Die Gelegenheit, die Liebste oder den Liebsten mit einem schönen Candlelight-Dinner für Zwei zu überraschen, um dann vielleicht einen Antrag zu machen. Es müssen ja nicht gleich die Hochzeitsglocken läuten. Auch eine Verlobung oder ein erstmals hingehauchtes „Ich liebe dich“ geht am Valentinstag leichter als im Alltag. Bei der durchaus wichtigen Frage „Was koche ich meinem Liebsten zum Valentinstag?“ kann Johann Lemberger, Hotelier und Chefkoch im Hotel „Altmugler Sonne“ helfen.

Er rät zu Austern, weil sie etwas ganz Besonderes sind. Und für den Liebsten sollte bekanntlich das Besondere nicht gut genug sein. Lemberger verrät, dass Austern auch wissenschaftlich erwiesen das Valentinstags-Essen überhaupt sind – weil der „Mercedes“ unter den Muscheln inhaltsstofflich eine sehr anregende, aphrodisierende Wirkung besitzt.

Viel Arbeit, sagt Lemberger, mache die Zubereitung nicht. Aber: Austern gehören zu den vornehmsten Speisen weltweit und sollten „royal“ vorbereitet werden. Lemberger bestellt seine „Herzensmuscheln“ erst kurz vor dem Servieren im Fachhandel. An Silvester hat er sich eine Kiste aus Frankreich liefern lassen. „Es gibt unterschiedliche Sorten mit variablen Geschmacksnoten. Je nachdem, aus welchem Meer sie stammen“, so Lemberger, der diesmal 50 Stück mittlere Größe von der Sorte „Fine de Claires“ besorgt hat. Jede dieser Austern habe ein Gewicht von 110 bis 150 Gramm.

Lemberger nennt als weiteres Beispiel einer exquisiten Meeresfrucht für den Valentinstag auch die „Sylter Royal“ aus der deutschen Nordsee. Diese sei aber teuer. Dem Anfänger schlägt er die kleinste Austernart vor, genau richtig zum Eingewöhnen. Lemberger betont ausdrücklich: „Austern polarisieren.“ Entweder möge man sie oder man möge sie nicht. Das sei dann Top oder Flop, ein Leben lang. Was nicht heißen soll, dass man bei der ersten gegessenen Auster, die als Gaumenfreude nicht hält, was sie verspricht, das Handtuch wirft. „Probieren Sie es mindestens drei Mal“, sagt der Gourmetkoch.

Austern essen: Das ist mehr, als nur eine Speise zu sich nehmen. Der Genuss von Austern wird zelebriert und ist folglich einem Ritual unterworfen. Austern sollten nur im Fachhandel bestellt werden. „Nach Lieferung können sie bis zu zwölf Stunden auf Eis gelagert werden“, erklärt Lemberger als Grundregel zum richtigen Umgang mit dem Genussmittel aus dem Meer.

Frische Austern müssen immer geschlossen sein. „Bereits geöffnete sind verdorben“, warnt der Koch, diese ja nicht mehr zu verzehren. Zum Frischetest nimmt er zwei ansehnliche Exemplare aus der Kiste und schlägt sie leicht gegeneinander. „Das muss klingen wie Klopfen auf Stein!“ Prall gefüllt mit Meerwasser schmecke der Inhalt wortwörtlich nach „Meer“.

Und mehr ist da auch nicht. Lemberger beschreibt dieses exquisite Gaumenerlebnis dennoch derart anregend, als habe man beim Austern schlürfen nicht nur das halbe Meer im Mund, sondern die Meeresidylle auch direkt vor Augen.

Aber alles der Reihe nach: Unsere Auster liegt immer noch fest verschlossen in ihrer Kiste. Johann Lemberger nimmt eine heraus, greift zum Messer und schiebt die Klinge vorsichtig zwischen die Muschelhälften. Da Austern harte, kantige Schalen haben, benutzt Lemberger einen speziellen Kettenhandschuh für Köche. Für den Privatmann reiche natürlich ein Gartenhandschuh, sagt er.

Zwar wird das Meerwasser in der Auster mitgetrunken, aber als Anfänger könne man es auch wegschütten. Es sei sehr salzig. „Um der Auster eine feine Note zu geben, tut man eine Prise Pfeffer und ein Tropfen Zitronensaft dazu“, erklärt Lemberger weiter, während er die Muschelschalen vorsichtig löst.

Da liegt sie nun in ihrer Muschel wie in einem Bett und schaut eher unscheinbar aus. Das soll ein Gaumenkitzler sein, völlig roh und unschuldig? Ja, ist es. Sagen die Kenner. Jetzt wird’s ernst: Austern werden, wie bereits erwähnt, geschlürft. Geräusche sind damit beim Essen unvermeidlich. „Keine Sorge. Sie gehören hier zum guten Ton und sind erlaubt“, sagt der Chefkoch und Kenner lachend.

Die Muschelhälfte zum Mund führen, leicht anheben und rein damit. Silvia Lemberger zeigt, wie es richtig gemacht wird. Ein Glas Champagner dazu gehört zum guten Ton. Wer es bis dahin geschafft hat, bitte drei Mal hintereinander leicht auf die Auster beißen. Spätestens jetzt beginnen die menschlichen Geschmacksnerven zu jubilieren – oder je nach eigenem Empfinden eben auch nicht.

Was für alle Genießer und Nicht-Genießer gleichermaßen gilt: Der aphrodisierende Effekt soll enorm sein. Und wie! Das liege am hohen Zinkgehalt, weiß Johann Lemberger. Ein Gast, fügt er leicht schmunzelnd hinzu, bestelle immer gleich ein Dutzend.

Was gar nicht abwegig sei, denn das sei die empfohlene Menge für ein Hauptgericht. „Austern sind aber eher eine Vorspeise zum Champagner“, so Lemberger.

Hintergrund:

Die Auster

Austern, die seit 250 Millionen Jahren existieren, gehören zu den Muscheln. Man findet sie rund um die Welt an den Felsen flacher Tidengewässer oder sie werden gezüchtet. Sie haben eine wichtige ökologische Funktion, weil sie pro Tag rund 240 Liter Wasser durch ihren Körper filtern und anderen Meeresbewohnern als Beutetiere dienen. Nur wenige Austernarten gelten als gut genießbar. Diese wiegen zwischen 50 und 150 Gramm und wurden von Menschen am Roten Meer bereits vor 125 000 Jahren verspeist. Die wichtigste essbare Art ist die pazifische Auster mit 93,7 Prozent der Weltproduktion. Sie wird in Europa als „fines de claires“ angeboten. Nur 5,1 Prozent Produktionsanteil hat die amerikanische Auster. Die europäische Auster wird von Liebhabern sehr geschätzt, ist aber selten geworden (0,2 Prozent). Sie wird üblicherweise nach dem Herkunftsort bezeichnet, so zum Beispiel die französische „Belon“ oder die britische „Colchester“. In Asien werden Austern fast ausschließlich gegart verarbeitet. In Europa werden sie vorzugsweise roh konsumiert. (ubb)

Klicken Sie hier für mehr Artikel zum Thema:

Für Sie empfohlen

 

Videos aus der Region

Kommentare

Um Kommentare verfassen zu können, müssen Sie sich anmelden.

Bitte beachten Sie unsere Nutzungsregeln.