15.09.2021 - 12:35 Uhr
FalkenbergOberpfalz

Ingo Fritsch erntet feine Trüffel aus der Oberpfalz

15 Jahre Vorlauf hat es bis zur ersten Ernte gedauert. Jetzt sind die Arbeiten von Erfolg gekrönt: Ingo Fritsch baut in einem großen Waldstück Trüffel an.

Ingo Fritsch hat allen Grund zur Freude. Seine Trüffel-Ernte ist in diesem Jahr wegen der feuchten Witterung so gut wie noch nie.
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Von Ulla Britta Baumer

Was des einen Leid, ist des anderen Freud: Ingo Fritsch hat gut lachen über den total verregneten Sommer. „Derart viele Trüffel hatte ich noch nie. Das muss das feuchte Wetter sein“, sagt der Künstler und Grafiker, der aus Karlsruhe stammt und auf der Holzmühle bei Bodenreuth lebt. Ingo Fritsch erntet Trüffel.

Dafür hat er kein Trüffelschwein. Und seine Katzen, die früher beim Trüffelsuchen hervorragende Helfer waren, seien im Alter faul geworden, lacht er. Doch der 55-Jährige braucht keine Tiere zum Suchen. Der im Anbau und der Ernte von Trüffeln geschulte Fachmann findet sie, wenn es sein muss, auch blind.

„Sehen Sie die kahlen Stellen rund um die Bäume?“, fragt er und zeigt auf unterschiedliche Baumkulturen in seinem Privatwald. Das sei ein Indikator, dass Trüffel darunter zu finden sind. Wer Trüffel bisher nur in Frankreich vermutet hat, wird von Ingo Fritsch eines besseren belehrt. Der Karlsruher, der vor einigen Jahren noch im Pfarrhof Wurz gewohnt hat, weiß genau, wie das wertvolle Schmankerl aus der Gourmetküche auch in der rauen Oberpfalz gedeiht.

Und wie geht das? Ingo Fritsch lacht verschmitzt: „Das verrate ich nicht.“ Verständlich, denn er will sich natürlich keine Konkurrenz aufbauen. Deshalb und wegen der Diebstahlgefahr zeigt er auch nur Oberpfalz-Medien unter dem Siegel der Verschwiegenheit, wo der geheimnisvolle Anbauort liegt. Wobei ein Dieb, sollte er überhaupt den Weg finden, erst einmal gar nichts mit seinem Wissen anfangen könnte. Trüffel liegen nicht einfach so auf der Erde oder schießen wie andere Pilze aus dem Boden.

Ingo Fritsch zeigt, wie es geht. Der Herbst- oder Burgunder-Trüffel ist reif, es darf gebuddelt werden. Vorsichtig muss die bewachsene Erdoberfläche unter den Bäumen mit den Händen weggeschoben werden. Kleine, schwarz-grau gemusterte Erhebungen mit einer Konsistenz wie Steine oder besser Wurzeln lassen den Schatz erahnen. Nun muss vorsichtig mit den Fingern um die meist ovalen oder runden Trüffel gegraben werden. „Hängen sie noch an einem Faden, sind sie nicht reif“, lautet das Urteil des Fachkundigen. Kaputt mache man deshalb trotzdem nichts. Der Trüffel könne auch bedingt nachreifen.

Bestens geschult geht die Suche weiter. Der erdige Geruch, verbunden mit dem feinen Trüffel-Aroma, macht Lust auf mehr. Plötzlich sind diese schwarzen Kugeln überall, als habe dem Auge vorher nur der rechte Blick dafür gefehlt.

Ingo Fritsch hat nicht zufällig Trüffel unter seinen Bäumen. Es war ein langwieriger Prozess, bis die erste Ernte möglich wurde. 2005 habe er das Grundstück gekauft, die vorhandenen Bäume rausgenommen, alles umgeackert und 300 neue Bäume gepflanzt: Eichen, Hainbuchen, Chinesische Baumhasel, Kiefer, Edelkastanien und andere Sorten. Alle Bäume seien im Grunde für den Trüffelanbau geeignet, sagt er: „Wenn man weiß, wie.“

Fritsch spricht vom „Impfen“ der Baumwurzeln. Die Pilzzellen, das Myzel, gingen eine Symbiose mit den Wurzeln ein. Ohne Wurzeln sei das nicht möglich, Baum und Trüffel seien eine Einheit. „Deshalb schmeckt auch jeder Trüffel unter einem anderen Baum anders. Er nimmt die Eigenschaften des Baumes an.“

Damit es nicht zu einfach klingt: Der Fachmann für Trüffel hatte weit mehr zu tun als Bäume zu pflanzen. Er musste erst das Wurzelwerk von 300 Bäumen in Drahtkörbe stecken vor dem Eingraben. „Sonst hätten mir die Wühlmäuse die Wurzeln weggefressen“, erklärt er. Gießen, gießen und wieder gießen wegen der Trockenheit verstand sich anfangs von selbst. Tonnenweise Strohballen, unter den Bäumen ausgebreitet, schützten im Winter vor dem Erfrieren.

Der Bodenreuther spricht vom Winteredeltrüffel, der ab Dezember bis März dann ein zweites Mal Ernte verspricht und teils unter dem Schnee hervorgeholt wird. Scheinbar hat sich die Edelpilzart an Stiftländer Wetterverhältnisse gewöhnt. Nach fünf Jahren gab es die erste kleine Ernte als Lohn der Mühen. „Das war ein Geduldsspiel“, erinnert sich Fritsch.

Den „Oberpfälzer Trüffel“ verspeist er meist selbst oder verschenkt ihn. Ein Zoiglwirt in Marktredwitz versuche sich momentan damit im Verfeinern deftiger bayerischer Kost, erzählt er. „Ich darf dafür kostenlos zum Essen und Zoigl kommen.“ Das ist nur recht und billig. Denn Ingo Fritsch, der an diesem Morgen eine kleine Schachtel mit etwa zehn Trüffeln ausgebuddelt hat, spricht von einem Wert von etwa 300 Euro.

Manchmal, sagt der Fachmann, ernte er auch ein Jahr lang nichts. Ruhepausen kämen der Vermehrung zugute. Momentan ist er mit dem Baumschnitt gut beschäftigt. Sie dürfen nicht zu groß werden, damit Licht einfallen kann.

Die Edelpilze sind etwas sehr Feines auf der Gourmet-Speisekarte und wollen entsprechend feinfühlig behandelt werden. Warum er Trüffel anbaut, habe mit seinem Beruf zu tun, erklärt der 55-Jährige: Er sei Künstler und habe die Ernte mit seiner Kunst gemeinsam vermarkten wollen. So richtig scheint diese Symbiose bisher nicht zu funktionieren. Aber die Leidenschaft zu Trüffeln ist größer. Fritsch verschenkt seine Schätze einfach und erntet dafür umso mehr Begeisterung.

Und was machen die Glücklichen damit? „Am besten Spaghetti oder andere Nudeln kochen und darüber reiben. Nicht in Scheiben, richtig raspeln“, rät Ingo Fritsch. Er esse das seit Tagen schon, sagt er mit einem genüsslichen Blick in den Augen in Gedanken an sein nächstes „Mittagessen wie Gott in Frankreich“.

Seltener Pilz in der Oberpfalz entdeckt

Vohenstrauß
Hintergrund:

Trüffel der teuerste Pilz

  • Der Begriff Trüffel bezeichnet volkstümlich viele unterirdisch wachsende Pilzarten, auch wenn sie mit echten Trüffeln nicht verwandt sind.
  • Trüffel gehen eine symbiotische Verbindung mit den Feinwurzeln ihrer Wirtspflanzen ein, meist Laubbäumen.
  • Der Fruchtkörper wird nur unterirdisch gebildet. Wildschweine nehmen den Geruch durch den Boden auf und tragen durch Ausscheidung der Sporen nach dem Verzehr zur Verbreitung bei.
  • Die Trüffel ist der teuerste Speisepilz. Ein Kilo weiße Trüffel kostet etliche 1000 Euro.

„Am besten Spaghetti oder andere Nudeln kochen und darüber reiben."

Trüffel-Verwendungstipp von Ingo Fritsch

 

 

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