13.12.2018 - 11:54 Uhr
Oberpfalz

Mit feinem Fisch ins neue Jahr

Das Hauptgericht des Silvester-Menüs von OWZ-Küchenchef Michael Schiffer: Zander im Speckmantel.

Die Süße der Brombeeren harmoniert vortrefflich mit dem Zander im Speckmantel.

Zubereitung des Kartoffelstrudels:

Die Kartoffeln weich kochen und pellen. Mit der Gabel zerdrücken. Die Paprikawürfel in Olivenöl ansautieren und dazu geben. Außerdem Olivenwürfel und den fein geschnittenen Schnittlauch. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Wan-Tan-Blätter mit Butter bepinseln und auf der gebutterten Seite aufeinanderlegen. In etwa 2 mal 15 bis 20 Zentimeter große Stücke schneiden. Die Kartoffelmasse auflegen und zu einem Strudel rollen. Bei 200 Grad im Ofen zirka zehn bis zwölf Minuten backen.

Zubereitung des Zanders:

Das Zanderfilet in zwei gleichgroße Stücke schneiden und mit Speck umwickeln. Die Päckchen bei geringer Hitze in Butter leicht anbraten. Rund fünf Minuten bei geringer Temperatur ziehen lassen. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Einen Esslöffel Butter in die Pfanne geben und darin Porree und Salbei andünsten. Den Fischfond dazugeben und bei etwas stärkerer Hitze reduzieren. Mit dem Balsamico ablöschen, Brombeersauce und Brombeeren zugeben. Mit Pfeffer würzen und mit Butter binden. Die Brombeersauce auf dem Teller mittig auftragen, das Zanderfilet dazugeben. Den Kartoffelstrudel schräg geschnitten anlegen. In der nächsten Ausgabe der OWZ am Wochenende komplettieren wir das Menü mit dem Rezept des Nachtischs: Topfennockerl. (nd)Mehr Rezepte gibt es auf www.onetz.de/themen/rezept-woche

Das brauchen Sie::

Zander im Speckmantel

Zutaten:

250 Gramm Zander ohne Haut

Salz, Pfeffer aus der Mühle

10 Scheiben dünn geschnittener, magerer Bauchspeck

1/4 Stange gewürfelter Porree

Salbei

1/8 Liter Fischfond

Balsamico-Essig

Brombeer-Sauce

Brombeeren

etwas Butter

Zutaten für den Kartoffelstrudel:

1 bis 2 große Pellkartoffeln

Oliven

Rote Paprika, gewürfelt

Schnittlauch

Salz, Pfeffer

4 Wan-Tan-Blätter

Olivenöl

geklärte Butter

Zum Rezept für den ersten Gang: Wild-Kraftbrühe

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