Zubereitung: Die Wildknochen von allen Seiten kräftig anbraten. 50 Gramm Wurzelgemüse zugeben und leicht bräunen. Tomatenwürfel zugeben, mit einem Achtel Liter ungesalzener Brühe oder Wasser auffüllen und reduzieren. Mit einem Liter Wasser und einem Viertel Liter Rotwein auffüllen. Den Gewürzbeutel zugeben und alles zwei Stunden leicht köcheln lassen. Die Brühe passieren und abkühlen lassen.
Das Wildfleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen und mit kaltem Wasser bedeckt zwei bis drei Stunden stehen lassen. Eiweiß, restliches Wurzelgemüse, Salz, Pfeffer, zerdrückte Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Nelken und das eingeweichte Wildfleisch in einen Topf geben und mit der abgekühlten Wildknochen-Brühe auffüllen.
Den Topfinhalt zum Wallen - auf keinen Fall zum Kochen bringen - und etwa 30 Minuten ziehen lassen. "So erhält man eine klare Brühe", erklärt OWZ-Küchenchef Michael Schiffer. Ohne Druck durch ein Passiertuch gießen. Den restlichen Wein zugeben und die Brühe würzen. (nd)
Das brauchen Sie::
Wild-Kraftbrühe
Zutaten:
500 bis 600 Gramm Wildknochen
100 Gramm Wurzelgemüse
4 Esslöffel Tomatenwürfel
1/8 Liter ungesalzene Brühe
1/2 Liter Rotwein
1 Gewürzbeutel (2 Nelken, 5 zerstoßene Pfefferkörner, 5 zerdrückte Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, eine halbe oder eine sehr kleine Knoblauchzehe) in ein Tee-Ei oder einen Teebeutel füllen und gut verschließen.
Zum Klären der Brühe:
500 Gramm Wildfleisch
1 Eiweiß
Salz und Pfeffer
6 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
Menü für Silvester:
Das Silvester-Menü von OWZ-Küchenchef Michael Schiffer:
Vorspeise: Wild-Kraftbrühe
Hauptgang: Zander im Speckmantel auf Brombeersoße mit Kartoffelstrudel
Nachspeise: Topfennockerl
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