Goldbraun aus der Pfanne

Zubereitung: Die Hendl waschen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. Anschließend die Hendl mit einem scharfen Messer in Brüste, Schenkel und Flügel zerteilen. Die Brüste werden mit dem darunterliegenden Knochen herausgelöst. Die Keulen werden an den Gelenken abgetrennt. Ebenfalls die Knochen auslösen.

Ehe es zum Panieren geht, wird noch die Haut von den Geflügelteilen abgelöst. "So unerlässlich beim Brathendl die Haut ist, so unerwünscht ist sie bei Backhendl", sagt OWZ-Küchenchef Michael Schiffer.

Nun werden die Hendl-Stücke mit Salz und Pfeffer eingerieben und paniert. Dafür Mehl, Eier und Semmelbrösel jeweils in einen tiefen Teller geben. Die Eier mit einer Gabel und einigen Tropfen Wasser verquirlen. Die Backhendlstücke zuerst in Mehl wenden ("überschüssiges Mehl abklopfen"), dann in dem verquirlten Ei drehen, etwas abtropfen lassen und zum Schluss in den Bröseln wenden. Währenddessen ausreichend Butterschmalz oder Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Backhendlteile schwimmende bei kleiner Hitze langsam acht bis zehn Minuten goldbraun backen, wenden und auf der anderen Seite weitere acht bis zehn Minuten fertig backen. "Darauf achten, dass das Fett nicht zu heiß ist."

Das Backhendl herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm halten. Mit Zitronenspalten und Petersilie garnieren.

Als Beilage empfiehlt Michael Schiffer einen klassischen Erdäpfelsalat oder einen Vogerlsalat (Feldsalat) mit einem Kartoffeldressing. (dt)

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