22.04.2019 - 14:29 Uhr
Högen bei WeigendorfOberpfalz

Kulinarik-Fest in Högen: Sushi-Meister gibt sich die Ehre

Fernöstliches Flair beim Kulinarik-Fest in Högen: Mit Xiao Wang kommt ein Sushi-Meister zum Sternwirt. Der Kenner der japanischen Küche stammt aus Shanghai, ist seit fast 20 Jahren in Deutschland und lebt mit seiner Familie in Berlin.

Sushi-Meister Xiao Wang ist einer der Gastköche beim Kulinarik-Fest in Högen.
von Kristina Sandig Kontakt Profil

Als einer von sechs Gastköchen wird er beim Kulinarik-Fest mit von der Partie sein, mit Sushi und ein einer thailändischen Suppe, die er nach der Rezeptur einer thailändischen Hausfrau zubereiten wird.An Sushi fasziniert den Koch, der schon überall gearbeitet hat - von der Kantine bis zur Sternegastronomie -, die Disziplin und die Fingerfertigkeit, die sie erfordern. "Und auch die Einstellung, wie man mit Lebensmitteln umgeht." Sushi herzustellen, schaue einfach aus, sei es aber nicht, bekennt Xiao Wang. Ihm ist wichtig, in Deutschland gute Sushi zu machen. Wobei er auch gleich definiert, was gute japanische Sushi ausmachen: "Dafür braucht man absolut frischen Fisch und natürlich auch viel Know-how für Rohfisch." Der Meister fernöstlicher Kochkunst verhehlt nicht, dass für gute Sushi der Wareneinsatz sehr hoch sei. Ein günstiges Essen sei das noch nie gewesen, auch für Japaner nicht. "Was zählt, ist die Qualität des Fisches und des Reises", erklärt er. Sein Lieblings-Sushi besteht aus einem Stück gutem Thunfisch, das auf Reis aufliegt. Die Ursprünge von Sushi liegen übrigens darin, dass die Japaner eine Möglichkeit gesucht hatten, frischen Fisch zu konservieren. Sie legten ihn in Reis in Salzessig ein, wodurch der Fisch haltbar wurde.

Nach den Zweiten Weltkrieg, in den 1950er- und 1960er Jahren, als viele Japaner nach Amerika auswanderten, wurde Sushi in den USA populär. Die California Rolls, gerollte Sushi, sind laut Wang heute weltweit bekannt. Der Koch und Sushi-Experte ist nach eigenen Worten sehr dankbar für das, was er einst in Hamburg bei seinem Lehrherrn, einen Sushi-Meister aus Tokio, gelernt hat.

Xiao Wang hat in Deutschland sämtliche gastronomische Stationen durchlaufen, in einer Kantine genauso gearbeitet wie in einem Sternelokal. Persönlich schätzt er die italienische Küche genauso wie die bayerische. "Jedes Land hat seine eigenen Spezialitäten und das ist gut so", findet er und gerät ob der deutschen beziehungsweise bayerischen Küche ins Schwärmen. "Ich esse sehr gerne Bratwürste", verrät er. Und Deutschland sei ein Brotparadies schlechthin: "So gutes Brot und so eine unglaubliche Vielfalt findet man nirgendwo", stellt der Vater zweiter kleiner Kinder (vier und zwei Jahre) fest.

Info:

Wahre Delikatessen

Sternwirt-Juniorchef Jürgen Haas richtet am Freitag, 26. April, wieder das Kulinarik-Fest in Högen aus. Haas und sechs Gastköche nehmen die Gäste mit auf eine kulinarische Reise. An Vorspeisen gibt es beispielsweise eingelegtes süßsaures Wallerfilet mit Wurzelgemüse, Strammer Max vom Eichelschwein mit Wachtelei, Rote-Beete-Carpaccio mit Spargelsalat und Ziegenkäse, Garnelen im Brickteig gebacken auf Getreide und Blutorange.

Die Hauptgänge sind: Aburi Tuna Nigiri, echte Wasabi, flambiert mit japanischer Holzkohle „Bin Chu Dan (Gastkoch (Xiao Wang), Lammrücken auf Auberginenpüree, mit Falafel und grünem Spargel (Jürgen Haas), Iberico Solomillo „sous vide“ mit Brokkoli, Süßkartoffeltortilla, Bouchtmuscheln, Sobrassadafond (Wolfgang Laschtowitz), lauwarm gebeizter Atlantiklachs mit Erdnuss, Spargel, Algen (Maximilian Weber), das jamaikanische Nationalgericht Akee, Saltchiups, Rice, Peace („Da Sandwichmaker“ Steffen Prase), Zweierlei Pasta Herz & Vegi: Sugo vom Rinderherz, mit Spargel-Wurzelgemüse und Ei (Sebastian Völkl), Beefbrisket „Howdy-Dowdy“ mit Raumzwiebeln, Bohne, Corndbradcrumble (Florian Wendler). Die Desserts, für die Anna Donhauser und das Sternwirt-Team zuständig sind, reichen von Canada Cake über weißes Duplomousse bis zu Espressobuchteln mit Kakaosauce, Zitronen-Basilikum-Sorbet mit Erdbeeren bis zu „Heiße Liebe“ mal anders.

Zusätzlich gibt noch Verkostungen: Olivenöle und Essig-Elixiere (Spyridoula), Spirituosen-Tasting (Sebastian Wagner) und Edelbierverkostung (Alte Sudhaus Biere). Für Unterhaltung sorgt die Phil Seccer Band. Karten für das Kulinarik-Fest (88 Euro) gibt es beim Sternwirt (09663/425). Einlass ab 18.30 Uhr, Beginn um 19.30 Uhr.

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