16.12.2020 - 15:11 Uhr
Kastl bei KemnathOberpfalz

Kulinarischer Trend: Wildfleisch vom Jäger aus der Nachbarschaft

Wildbret ist angesagt, es ist ein kulinarischer Trend. Doch wo kauft man Fleisch von Hirsch, Reh oder Wildschwein? Riecht Wildbret nicht muffig? Ist es nicht schwierig in der Zubereitung? Jagdpächter aus dem Kemnather Land geben Auskunft.

Jäger aus der Nachbarschaft vor ihren Wurstwaren aus Wildfleisch: Rainer Bayer (Revier Guttenberg), Bruno Ponnath (Revier Kastl 1), Herbert Tretter und Holger Lottes (beide Revier Atzmannsberg-Köglitz). Das Foto entstand vor den Corona-Beschränkungen
von Christa VoglProfil

Herbert Tretter öffnet die Tür zu seinem Kühlhaus und schaltet das Licht an: Ein kleiner, vielleicht zehn Quadratmeter großer Raum, gefliest bis zur Decke, die Kühlung gibt ein leicht summendes Dauergeräusch von sich, an der Seite ein Waschbecken, ein schmaler Tisch aus Edelstahl, direkt darüber an der Decke einige kräftige, gebogene Haken. Und daran aufgehängt: ein Rothirsch, bereits aufgebrochen, allerdings noch nicht aus der Decke geschlagen. Aber das „aus der Decke schlagen“, also das Abziehen des Fells, kommt noch, versichert Herbert Tretter. Nämlich sobald das Fleisch reif ist, also ungefähr nach vier Tagen in der Kühlung. Und einen Abnehmer für den Hirsch hat er auch bereits.

Doch wer benötigt schon ein ganzes Stück Rotwild, ein ganzes Reh oder ein ganzes Wildschwein? Jagdpächter Herbert Tretter, der zusammen mit Holger Lottes für das Revier Atzmannsberg-Köglitz zuständig ist, räumt ein, dass es sich heutzutage um Ausnahmen handelt, wenn ein Stück „als Ganzes“ bestellt wird. Früher war es für Jäger an der Tagesordnung, dass sich Interessenten im Kühlhaus das erlegte Stück Wild anschauten, den Kauf per Handschlag besiegelten und anschließend Reh oder Wildschwein in den Kofferraum ihres Autos packten.

Nachfrage nimmt zu

Aber bis auf einige Ausnahmen habe sich inzwischen eine ganz andere Vermarktung etabliert: Der Jäger zerlegt das Wild küchenfertig, danach verpackt oder verschweißt er die einzelnen Teile – zum Beispiel Rücken, Schlegel, Gulasch, Hackfleisch. Entweder so wie es der Kunde bei ihm vorher bestellt hat, oder einfach auf Vorrat für Wildbretliebhaber, die vorbeikommen und für den Sonntagsbraten oder auch zum Grillen „mal schnell etwas mitnehmen“ wollen.

Denn die Nachfrage nach Wild und Wildprodukten hat in den vergangenen Jahren stetig zugenommen. Nicht zuletzt deshalb, weil mittlerweile andere Arten der Zubereitung hinzugekommen sind. Wurde früher Wildfleisch - auch wegen fehlender Kühlmöglichkeiten - aufwendig mariniert, gebeizt und anschließend gegart, so wird es heute wie herkömmliches Fleisch von Rind oder Schwein behandelt und bedarf keiner besonderen Würz- oder Zubereitungsmethode.

„Viele Leute grillen im Sommer Wildsteaks. Oder sie machen aus dem Hackfleisch Wildburger. Oder sie bestellen sich Wildbratwürste. Das ist ein richtiger Trend“, erzählt Tretter. Doch auch wenn die Grillsaison vorüber ist, bleibt der Wildbretliebhaber inzwischen innovativ: Hirschrückensteaks, Lasagne mit Wildschweinhack, Frischlingskoteletts, ja sogar vor Wildschweincurry wird nicht halt gemacht. „Aus dem Wild kann ich alles zubereiten“, schwärmt Tretter. „Sogar eine gute Pastasoße.“

Notwendigkeit der Jagd

Woher dieser Trend kommt? Bruno Ponnath, Hegeringleiter aus Kemnath und Pächter des Reviers Kastl 1, kann sich dafür mehrere Gründe vorstellen. Seinen Kunden sei vor allem wichtig zu wissen, dass das Wild bis zum Schluss ein artgerechtes Leben geführt habe und stressfrei aus der Natur entnommen wurde. Auch Argumente wie die gesunde Ernährung der Tiere, die sich ihr Futter in Wald, Feld und Flur selbst suchen, spielen bei der Entscheidung für den Kauf von Wildfleisch eine große Rolle. Und nicht zuletzt, dass diese Tiere in ihrem ganzen Leben noch nie mit Antibiotika oder anderen Medikamenten behandelt worden seien.

Natürlich listen Tierschützer im Gegenzug auch mindestens ebensoviele Argumente auf, warum auf die Wildtierjagd und den Verzehr ihres Fleisches verzichtet werden sollte: Weil Wildtiere Teil der Natur sind und ein Recht haben auf Leben, weil die Jagd als bloße Freizeitbeschäftigung, ja sogar als Lust am Töten angesehen wird, weil die Jagd der Natur schadet und grausam ist, weil amtliche Qualitätskontrollen unzureichend sind.

Konfrontiert mit diesen Argumenten, weisen sowohl Tretter als auch Ponnath auf die Notwendigkeit der Jagd hin, die allerdings lediglich „ein Teilbereich ihrer Tätigkeit als Jagdpächter“ sei. „Nicht nur das jagdbare Wild ist für uns als Jäger von Bedeutung, Schwerpunkte sind auch die Verbesserung der Lebensräume und natürlich der Schutz des Waldes vor zu viel Verbiss“, sagt Tretter, der hinzufügt: „Einen Wald ohne Wild gibt es für uns nicht, zum Wald gehört das Wild.“ Und auch die vorgeschriebenen amtlichen Untersuchungenund strengen Kontrollen des Wildbrets, die sich je nach Tierart unterscheiden, möchte er in diesem Zusammenhang nicht unerwähnt lassen.

Früher schlechter Ruf

Obwohl die Jagdpächter der Region mit Zufriedenheit registrieren, dass sich Wildfleisch neuer Beliebtheit erfreut, macht Wild bei einem Fleischkonsum in Deutschland einen verschwindend geringen Anteil aus. Bruno Ponnath glaubt, den Grund dafür zu kennen: „Das Wildfleisch hat von früher her, also aus der Zeit, als nicht jeder Jäger Zugriff auf einen Kühlraum hatte und es zu lange abhing, einen schlechten Ruf.“ Die Rede ist hier vom sogenannten „Hautgout“, einem scharfen Geschmack von Wildfleisch, das nicht mehr frisch ist und an den sich vor allem die Älteren gut erinnern. Doch diese Zeiten sind vorbei, und damit auch die Notwendigkeit, das Fleisch vor der Zubereitung in eine Beize einzulegen, um damit den „Hautgout“ zu vertreiben.

Und noch eine Herausforderung gilt es zu bewältigen: Nicht nur Jäger bieten Wild zum Verkauf an, auch Supermärkte haben Wildbret im Sortiment. Meist stammt es aus Gatterhaltung: teilweise aus Deutschland, teilweise wird es sogar aus Neuseeland importiert. „Von der Fleischqualität her ist das nicht zu vergleichen mit dem Wild aus unseren Wäldern“, erklärt Bruno Ponnath. Denn das Wild aus Gehegen müsse fressen, was gefüttert wird. „Im Wald dagegen suchen sich die Tiere ihre Nahrung selbst. Und wenn das Wildfleisch aus Neuseeland kommt, dann muss es erst um die halbe Welt reisen, bevor es bei uns im Supermarkt landet.“

Nach wie vor ist Wildfleisch ein Nischenprodukt. Derzeit liegt es zwar im Trend und die Jäger sind zufrieden, dass es Küchenchefs und Privatverbraucher für sich neu entdeckt haben. Viele fragen sich aber auch, wo genau sie frisches Wildbret - Hirsch, Reh oder Wildschwein - aus der Region kaufen können. Herbert Tretter und Bruno Ponnath haben darauf eine einfache Antwort: Am besten vom Jäger aus der Nachbarschaft.

OWZ-Küchenchef Michael Schiffer gibt Tipps zur Verarbeitung von Wildbret

Parkstein
Die Wurstwaren aus Wildfleisch werden für die Jäger von dafür zugelassenen Metzgereibetrieben hergestellt. Von Göttinger, Leberkäs bis hin zu Bratwürsten ist alles möglich.
Hintergrund:

Die Waidmannssprache

  • Aufbrechen: Das Ausnehmen und Ausblutenlassen des erlegten Wildes.
  • Aus der Decke schlagen: Das Fell abziehen (Rot- und Rehwild).
  • Abschwarten: Das Fell abziehen (Schwarzwild).
  • Abbalgen: Haut bzw. Fell abziehen (Raubwild und Hasenartigen).
  • Zerwirken: Wild in küchenfertige Teilstücke zerlegen.
  • Reifen: Wild wird eine kurze Zeit bis zu einigen Tagen in die Kühlung gehängt.
Service:

Wild-Filet in Rotwein mit Nudeln (4 Pax)

  • Zutaten: 100 Gramm Butter, 4 Knoblauchzehen geschält in dünne Scheiben geschnitten, 800 Gramm klein geschnittene Tomaten aus der Dose, 200 Milliliter Rotwein (trocken, z.B. Chianti), 400 Gramm Nudeln (z.B. Rigatoni), 60 ml Olivenöl , 250 Gramm Wildfleisch von Reh oder Rotwild (z.B. Filet, Lachs, aus der Unterschale) in dünne Streifen geschnitten, 60 Gramm geriebener Parmesan, 2 Teelöffel Petersilie gehackt, Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Parmesan.
  • Zubereitung: Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, Knoblauch dazugeben und anschwitzen. Tomaten dazugeben und etwa fünf Minuten köcheln. Mit Wein aufgießen und reduzieren. Öl in einer Pfanne erhitzen und Fleisch darin kurz scharf von jeder Seite anbraten. Dann Fleisch und Bratensaft zu Soße geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, auf Teller anrichten und mit Parmesan überstreuen.
Klicken Sie hier für mehr Artikel zum Thema:

 

 

Kommentare

Um Kommentare verfassen zu können, müssen Sie sich anmelden.

Bitte beachten Sie unsere Nutzungsregeln.