Zubereitung: Die Rehfilets kurz in Butter von allen Seiten anbraten, salzen und pfeffern. Das kalte Kalbfleisch durch den Fleischwolf drehen. Mit Sahne, Ei, Kerbel, Cognac, Salz und Pfeffer in der Küchenmaschine zerkleinern.
Den Blätterteig auf 10 mal 15 Zentimeter ausrollen. Zuerst die Kerbel-Farce mittig aufstreichen, das Rehfilet darauf setzen, nochmals mit der Farce kleiden und den Blätterteig schließen. Die Teigplatte mit Eigelb bestreichen. Im Ofen bei 190 Grad in zwölf Minuten fertig backen.
Zehn Gramm Butter im Topf schmelzen, die kleingeschnittene Schalotte farblos anschwitzen. Mit der Wildjus und dem Port ablöschen, etwas würzen. Den Trüffel schälen. Die Schälreste zur Sauce geben. Die Flüssigkeit auf 70 Milliliter reduzieren. Zwei Minuten vor Ende das Lorbeerblatt hinzugeben. Die Sauce durch ein Sieb geben und mit der restlichen Butter montieren. Abschmecken. Zum Schluss die Granatapfelkerne hinzufügen. Das Gemüse zurechtschneiden und in Salzwasser mit etwas Butter gar kochen. Den Lauch in einer Pfanne mit Butter garen und würzen. Dazu Kartoffelkroketten reichen.
In der nächsten Ausgabe schließen wir die beiden Weihnachtsmenüs mit den Rezepten für die Nachspeisen ab: Mousse au Chocolat mit Orangen-Grapefruit-Salat und Florentiner-Parfait sowie Zimtparfait. Mehr Rezepte gibt es auf www.onetz.de/themen/rezept-woche
Das brauchen Sie::
Rehfilet mit Kerbel-Farce in Blätterteig
Zutaten für das Filet:
4 Rehfilets à 80 Gramm
Salz und Pfeffer
150 Gramm Kalbfleisch
50 Milliliter Sahne
50 Gramm Kerbel
30 Gramm Butter
5 cl Cognac
1 Ei
4 Blätterteigplatten
1 Eigelb
Zutaten für die Sauce:
150 Milliliter Wildjus
1 halbe Schalotte
40 Gramm Trüffel
10 cl Portwein
Salz und Pfeffer
1 Lorbeerblatt
25 Gramm Butter
2 Esslöffel Granatapfelkerne
Zutaten für das Gemüse:
4 Bund kleine Karotten
4 Kohlrabischeiben
4 Lauchstangen
4 Steckrübenkugeln
Butter, Salz
Die Vorspeise von Menü 2:
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