11.12.2018 - 16:24 Uhr
Oberpfalz

Reh und Kalb im goldgelben Kleid

Weihnachtsmenü 2 - das Hauptgericht: OWZ-Küchenchef Michael Schiffer empfiehlt Rehfilet mit Kerbel-Farce in Blätterteig gebacken an Trüffel-Sauce.

Zartrosa und saftig ist das Rehfilet im Blätterteigmantel. In die Sauce kommen Trüffel und Granatapfelkerne.

Zubereitung: Die Rehfilets kurz in Butter von allen Seiten anbraten, salzen und pfeffern. Das kalte Kalbfleisch durch den Fleischwolf drehen. Mit Sahne, Ei, Kerbel, Cognac, Salz und Pfeffer in der Küchenmaschine zerkleinern.

Den Blätterteig auf 10 mal 15 Zentimeter ausrollen. Zuerst die Kerbel-Farce mittig aufstreichen, das Rehfilet darauf setzen, nochmals mit der Farce kleiden und den Blätterteig schließen. Die Teigplatte mit Eigelb bestreichen. Im Ofen bei 190 Grad in zwölf Minuten fertig backen.

Zehn Gramm Butter im Topf schmelzen, die kleingeschnittene Schalotte farblos anschwitzen. Mit der Wildjus und dem Port ablöschen, etwas würzen. Den Trüffel schälen. Die Schälreste zur Sauce geben. Die Flüssigkeit auf 70 Milliliter reduzieren. Zwei Minuten vor Ende das Lorbeerblatt hinzugeben. Die Sauce durch ein Sieb geben und mit der restlichen Butter montieren. Abschmecken. Zum Schluss die Granatapfelkerne hinzufügen. Das Gemüse zurechtschneiden und in Salzwasser mit etwas Butter gar kochen. Den Lauch in einer Pfanne mit Butter garen und würzen. Dazu Kartoffelkroketten reichen.

In der nächsten Ausgabe schließen wir die beiden Weihnachtsmenüs mit den Rezepten für die Nachspeisen ab: Mousse au Chocolat mit Orangen-Grapefruit-Salat und Florentiner-Parfait sowie Zimtparfait. Mehr Rezepte gibt es auf www.onetz.de/themen/rezept-woche

Das brauchen Sie::

Rehfilet mit Kerbel-Farce in Blätterteig

Zutaten für das Filet:

4 Rehfilets à 80 Gramm

Salz und Pfeffer

150 Gramm Kalbfleisch

50 Milliliter Sahne

50 Gramm Kerbel

30 Gramm Butter

5 cl Cognac

1 Ei

4 Blätterteigplatten

1 Eigelb

Zutaten für die Sauce:

150 Milliliter Wildjus

1 halbe Schalotte

40 Gramm Trüffel

10 cl Portwein

Salz und Pfeffer

1 Lorbeerblatt

25 Gramm Butter

2 Esslöffel Granatapfelkerne

Zutaten für das Gemüse:

4 Bund kleine Karotten

4 Kohlrabischeiben

4 Lauchstangen

4 Steckrübenkugeln

Butter, Salz

Die Vorspeise von Menü 2:

Oberpfalz
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