Pochieren meint das Garziehen in heißer, aber nicht kochender Flüssigkeit (65 bis 75 Grad Celsius). Die Bezeichnung kommt aus dem Französischen und basiert auf der Zubereitung von pochierten Eiern. Das Eigelb wird dabei vom Eiweiß wie von einer Tasche (= poche) umhüllt.
Zubereitung:
Das Öl erhitzen und die gewaschenen und in grobe Stücke geschnittenen Gemüse darin anschwitzen. Das Rehrückenfilet salzen und darin rasch anziehen lassen. In Madeira ablöschen und mit Kalbsfond aufgießen. Die Gewürze dazugeben. Das Rehrückenfilet darin fünf bis sechs Minuten ziehen lassen. Es soll noch rosa sein.
Das Fleisch herausnehmen und auf ein Gitter setzen. Den Fond durch ein feines Sieb passieren und zur Hälfte einkochen lassen. Kalte Butterstückchen einrühren und im Mixer aufschlagen. Die Pfifferlinge putzen und in Butter rasch sautieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce auf vorgewärmte Teller geben.
Das Rehrückenfilet in Scheiben schneiden, darauf setzen und die Pfifferlinge daneben anrichten. Dazu passen Spätzle und Preiselbeeren. (nd)
Info:
Das brauchen Sie:
Zutaten für den Rehrücken:
500 Gramm Rehrückenfilet
1 Karotte
50 Gramm Sellerie
1 Schalotte
1 kleine Stange Lauch
0,4 Liter Kalbsfonds
2 Esslöffel Olivenöl
5 Esslöffel Madeira
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner
Salz
Für die Soße:
50 Gramm Butter
Für die Beilage:
200 Gramm Pfifferlinge
30 Gramm Butter
Salz
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