30.03.2021 - 14:38 Uhr
WaldershofOberpfalz

Erfolgsrezepte aus Waldershof sorgen für Höhenflug im Lockdown

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Matthias Kastner liefert edle Menüs servierfertig nach Hause und holt das schmutzige Porzellan wieder ab. In Corona-Zeiten boomt das Konzept des jungen Waldershofers.

Die Alexander-Herrmann-Schüler Verena und Matthias Kastner bereiten ein Gourmet-Menü zu.
von Autor FPHProfil

Von Brigitte Gschwendtner

Die Gastronomie leidet unter der Pandemie: Während viele Kollegen ums Überleben kämpfen, freut sich Matthias Kastner über seinen Durchbruch. Inzwischen liefert der junge Waldershofer Koch alle zwei Wochen sowohl Samstagabend als auch Sonntagmittag bis zu 200 Menüs an Kunden zwischen Wunsiedel und Wiesau. „Wir sind immer ausgebucht“, sagt Kastner, der den Gourmet-Service mit seiner Frau Verena betreibt. Dass Corona die Nachfrage derart erhöht hat, sei ein „glücklicher Zufall“, gesteht der 26 Jahre alte Hotelbetriebswirt und Küchenmeister. Bei aller Freude über seinen Erfolg ist ihm bewusst, wie schwer es andere Gastro-Kollegen haben. „Es tut mir sehr leid für sie.“

Kastners Konzept entstand viele Jahre vor der Pandemie: Nach der Koch-Ausbildung in „Herrmanns Romantik Posthotel“ in Wirsberg begann der Waldershofer 2015, in seiner Heimat nebenbei als Caterer zu arbeiten. Seit drei Jahren liefert er Kunden einmal pro Monat sein „Sunday Roast“, ein Sonntagsmenü mit regionalen Produkten und innovativen Elementen. Angeboten wird ein saisonales Menü mit Fleisch und ein vegetarisches.

„Qualität ist mir wichtig, ich koche ausschließlich mit frischen und natürlichen Zutaten“, sagt der Waldershofer, der wie seine 23 Jahre alte Frau Verena nach der Ausbildung weiter für Alexander Herrmann arbeitete. „Wir haben das Handwerkszeug und sind jung und dynamisch“, versichert Kastner.

Sowohl mit dem Nachhaltigkeitsgedanken als auch dem Service grenzt sich der Koch von Mitbewerbern ab: Denn seine Menüs kommen in Thermoboxen servierfertig auf Porzellan zum Kunden. Nach dem Genuss wird das Geschirr ungereinigt abgeholt. Seit die Gaststätten schließen mussten, erhöhte sich die Nachfrage nach Kastners kulinarischem Service deutlich. Während er vorher alle vier Wochen sonntags maximal 14 Haushalte belieferte, seien es nun alle zwei Wochen Sonntagmittag und Samstagabend jeweils rund 60 Haushalte. Je nach Corona-Vorgaben werde für mehrere Personen oder kleinere Einheiten bestellt. „Gerade jüngere Paare bevorzugen den Samstagabend und nehmen sich Zeit zu zweit.“

„Gerade jüngere Paare bevorzugen den Samstagabend und nehmen sich Zeit zu zweit.“

Matthias Kastner

Um alle Essen zum gewünschten Termin im Halbstundentakt zu liefern, brauche es ein ausgeklügeltes Logistik-System, erklärt der junge Koch. Fünf Studenten übernehmen die Fahrdienste, in der Küche stehen hauptsächlich Familienmitglieder. Weil sein eigenes Catering so gut laufe, betreibt Kastner es nun als Selbstständiger im Vollerwerb. Nebenbei arbeitet er für Alexander Herrmann in der Rezeptentwicklung, außerdem übernimmt er Caterings für Anton Schmaus in Regensburg.

Pläne für die Post-Pandemie-Zeit hat der ehrgeizige Waldershofer auch schon: Er möchte in Marktredwitz ein Restaurant eröffnen. „Es soll auf dem Erreichten aufbauen.“

Alexander Herrmann kochte auch schon in Kemnath

Die Suppe wird mit Hähnchenspieß serviert.
Service:

Von Bärlauchsuppe bis "Schokoholic"

Die Alexander-Herrmann-Schüler Verena und Matthias Kastner verraten die Rezepte für ein Gourmet-Menü. Es gibt geschäumte Bärlauchsuppe mit Croutons und Hähnchensaté, danach gebratene Forellenfilets mit Mandelbutter, glasiertem Stangenspargel, geschmorten Zitronenfilets und Risolee-Kartoffeln sowie zum Abschluss „Schokoholic“: dunkle Schokoladenmousse mit Brownie, marinierten Himbeeren und karamellisierten Mandeln.

  • Helle Basissuppe: kleine Zwiebel und mittelgroße festkochende Kartoffel schälen, in zwei Zentimeter große Stücke schneiden, mit 40 g Butter glasig dünsten, mit 60 ml Weißwein ablöschen und mit 700 ml Gemüsebrühe auffüllen. 8 g Salz, Saft einer halben Zitrone, Prise Pfeffer und Zucker hinzugeben und 15 Minuten sanft köcheln lassen. Abschließend mit dem Pürierstab sehr fein mixen.
  • Bärlauch-Shot: 40 g Spinat und 30 g Bärlauch gründlich waschen und grob hacken. Anschließend mit 50 g Erbsen und 100 ml Gemüsebrühe in ein hohes Gefäß geben, sehr fein mixen.
  • Croutons: ½ Baguette im Froster leicht anfrieren, in zwei Zentimeter große Würfel schneiden, mit 2 EL Olivenöl marinieren und auf dem Backblech mit ein bis zwei Rosmarinzweigen bei 160 Grad sechs Minuten goldgelb rösten.
  • Hähnchensaté: 300 g Bio-Hähnchenbrust in Streifen schneiden, mit 1 TL Curry, 1 TL Paprikapulver edelsüß, 20 ml Sojasauce, 5 g Salz und 1 Prise Pfeffer marinieren, auf Holzspieße stecken, knusprig anbraten.
  • Anrichten: Den grünen Bärlauch-Shot in die heiße Basissuppe mixen, in einen tiefen Teller gießen, die Hähnchenspieße darüber legen und die Croutons darüber streuen.
  • Risolee-Kartoffeln: 600 g Drillinge (kleine Kartoffeln) in Salzwasser kochen, schälen, mit 50 g Butter, Salz und Pfeffer in der Pfanne anbraten und mit gehackter Petersilie bestreuen.
  • Zitronenfilets: Enden und Schalen von 2 Zitronen entfernen und die Filets herauslösen, mit 1 TL Puderzucker bestäuben, auf einem Blech mit Backpapier ausbreiten und bei 70 Grad Heißluft für 15 Minuten im Ofen trocknen.
  • Stangenspargel: 600 g weißen Stangenspargel schälen, bei sanfter Hitze in 700 ml Wasser sechs bis sieben Minuten bissfest garen. Pfanne mit 50 g Butter aufstellen, Spargel zugeben, mit Salz, Zucker und Saft von einer Zitrone abschmecken und einen kleinen Schöpfer des Kochfonds zugeben.
  • Mandelbutter: 100 g Mandelblättchen bei sanfter Hitze unter gelegentlichem Rühren in 50 g Butter goldgelb rösten.
  • Forellenfilets: 4 grätenfreie Forellenfilets jeweils in drei gleich große Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, die Hautseite mit 80 g Mehl panieren und in der Pfanne mit 80 g Butterschmalz knusprig ausbacken.
  • Anrichten: Zentral den glasierten Stangenspargel, die Forellenfilets und Risolee-Kartoffeln darauf setzen, die Mandelbutter auf den Fisch gießen und die Zitronenfilets auf dem Teller verteilen.
  • Schokomousse: 30 g Zucker, 1 Bio-Ei, und 20 g Eigelb auf einem Wasserbad aufschlagen. 2 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 130 g dunkle Kuvertüre auf dem Wasserbad schmelzen und 330 g Sahne aufschlagen. In der warmen Ei-Zucker-Mischung die ausgedrückte Gelatine lösen, die geschmolzene Schokolade einlaufen lassen und zum Schluss die Sahne unterheben. In Gläser füllen und kalt stellen.
  • Brownie: 25 g Butter und 25 g Kuvertüre auf dem Wasserbad schmelzen. 3 Eier trennen, das Eigelb mit 15 g Kakaopulver und 25 g Mandeln verrühren und mit der geschmolzenen Butter-Schokoladen-Mischung vermengen. Das Eiklar mit 65 g Zucker aufschlagen und unter die Masse heben. Anschließend die Schokoladenmasse in eine gefettete Form geben und bei 165 Grad Heißluft zehn bis fünfzehn Minuten backen.
  • Marinierte Himbeeren: 100 g Himbeeren halbieren und in einer Schüssel mit 1 EL Zitronensaft und 15 g Puderzucker marinieren.
  • Karamellisierte Mandeln: 100 g gestiftete Mandeln bei 165 Grad Heißluft für 8 Minuten auf einem Backblech im Ofen rösten. In einem Topf 20 g Zucker mit 10 ml Wasser karamellisieren lassen, Mandelstifte zugeben, verrühren, auf ein Backpapier geben und auskühlen lassen.
  • Anrichten: Schokoladenbrownie in Stücke schneiden und zusammen mit den marinierten Himbeeren und den karamellisierten Nüssen auf die Schokoladenmousse setzen.
Im Hauptgang gibt es heimischen Fisch.
Zum Dessert wird es schokoladig.

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