19.07.2021 - 16:47 Uhr
Harlesberg bei TheisseilBesserWissen

Selbst gemacht: Spouzn, Spozn, Kniadla oder Knedln

Knödel sind in der Oberpfalz nach wie vor sehr beliebt. Allerdings wird dafür im Supermarkt meistens zum Fertigteig aus der Tüte gegriffen. Roswitha Scheidler verrät ihr Rezept für selbst gemachte Spouzn aus rohen und gekochten Kartoffeln.

Die "eingelegten" Spouzn liegen anfangs noch träge auf dem Topfboden, steigen dann aber langsam an die Oberfläche.
von Christa VoglProfil

Spouzn, Spozn, Kniadla oder Knedln: Ungefähr so wie das Amen in der Kirche gehören für viele Oberpfälzer die Kartoffelknödel zum sonntäglichen Mittagessen. Es gibt sie traditionell als Beilage zum krustigen Schweinebraten, zum Sauerbraten, zur Ente oder auch zum gefüllten Gockel. Natürlich zusammen mit viel Soße. Allerdings gab es hierzu in den letzten Jahrzehnten auch in der Oberpfalz Veränderungen: Die Kartoffelknödel werden nicht mehr wie früher selbst aus Kartoffeln zubereitet, sondern stammen meistens aus dem Supermarkt: Mit dem Fertigteig aus der Tüte ist die Sache nämlich wesentlich weniger zeitaufwendig.

Eine, die für ihre Familie jahrelang Erdäpflspouzn selbst gemacht hat, ist Roswitha Scheidler. Sie ist Neustädter Ehrenkreisbäuerin, ausgebildet in ländlicher Hauswirtschaft und Autorin des Buchs „Spouzn, Schoppala & Schwammerbröih“. Zwar ist Scheidler bereits 91 Jahre alt, die Oberpfälzer Küchengeheimnisse hat sie aber nach wie vor parat. Und auch worauf es beim "Spouznkochn“ ankommt, weiß sie sehr genau.

Die „richtigen“ Kartoffeln:

„Ganz wichtig ist natürlich die Kartoffelart. Am besten verwendet man dazu mehligkochende Kartoffel. Die Mehligkochenden enthalten mehr Stärke als die Festkochenden. Dadurch kleben die Knödel besser zusammen. Es besteht dann keine Gefahr, dass sie später im siedenden Wasser zerfallen."

Das Kochen der Kartoffeln:

„Ein Drittel der Erdäpfelmenge wird in Salzwasser gekocht. Am besten mit der Schale, Pellkartoffeln also, damit die Speisestärke in der Kartoffel bleibt und nicht ein Teil davon im Wasser landet. Sind die Erdäpfel gar, dann werden sie gehäutet, durchgestampft oder durchgepresst und zur Seite gestellt.“

Das Reiben der Kartoffeln:

„Die übrigen rohen Kartoffeln werden gerieben. Dabei ist es wichtig, die geriebenen Kartoffeln sehr kräftig auszudrücken. Am besten mit einem grob gewebten Leinensäckchen oder einem Geschirrtuch aus Baumwolle. So erhält man eine relativ trockene Kartoffelmasse."

Das Auffangen des Kartoffelwassers:

„Die Flüssigkeit, die durch das Ausdrücken der rohen Kartoffeln entsteht, muss unbedingt aufgefangen werden. Nach ein paar Minuten setzt sich im Kartoffelwasser nämlich Stärkemehl ab. Und wenn man später einen Teil dieser Stärke in das Knödelkochwasser gibt – der andere kommt in den Knödelteig – dann kochen die Spozn nicht ab."

Das Kneten des Spouznteigs:

"Die rohen und die gekochten Kartoffeln werden vermischt und gut mit den Händen durchgeknetet. Und auch das Salz und die Hälfte des Stärkemehls, das sich abgesetzt hat, kommt jetzt dazu."

Das Graufärben des Teigs:

„Falls die gekochten Kartoffeln noch heiß sind, wenn sie zu den geriebenen gegeben werden und der Teig schnell verarbeitet wird, dann kann die Graufärbung des Kartoffelteigs vermieden werden. Wobei die Graufärbung ein natürlicher Vorgang ist und keineswegs ein Hinweis darauf, dass irgendetwas mit den Kartoffeln nicht stimmt. Wer sich an der grauen Farbe stört, kann zum Beispiel „Knödelhilfe“ zum Teig geben. Das weiße Pulver ist im Handel erhältlich (enthält Natriumsulfit/Anm. d. Redaktion).“

Das Rollen des Probeknödels:

„Wer auf Nummer sicher gehen will, formt jetzt einen kleinen Probespouzn, gibt ihn vorsichtig ins kochende Salzwasser, in das die andere Hälfte Teil der abgesetzten Stärke kommt, lässt ihn zehn Minuten ziehen und schaut, ob die Festigkeit stimmt. Wenn der Teig nicht passt, also wenn er zu weich ist und nicht zusammenhält, dann einfach noch etwas Stärkemehl dazugeben.“

Das Rösten der Semmelwürfel:

„Hat der Probespouzn „gepasst“, dann werden aus dem Teig Knödel geformt, wer möchte gibt jeweils in die Mitte ein paar geröstete Semmelwürfel. Aber mit Tradition hat das nicht unbedingt zu tun. Wer hat den früher schon Semmeln gehabt? Oder gar Semmelwürfel? Bei uns in der Oberpfalz hat man eher kleine Brotschnitze unter den Teig gemengt.“

Das Kochen der Spouzn:

„Liegen die fertig gerollten Spouzn schließlich bereit, und kocht auf dem Herd in einem großen Topf das gesalzene Wasser, dann werden die Knödel eingelegt. Die Hitze beibehalten und beim Topf bleiben, bis die Spouzn, die anfangs noch träge auf dem Topfboden liegen, langsam nach oben steigen und an der Oberfläche schwimmen. Dann die Hitze zurücknehmen – das Wasser darf sich aber noch leicht bewegen, es sollte knapp am Siedepunkt sein - und die Spouzn ungefähr 20 Minuten ziehen lassen. Ab und zu darf auch am Topf leicht gerüttelt werden, damit sich die Knödel im Topf drehen.“

Und ganz zum Schluss noch ein allerletzter Geheimtipp von Roswitha Scheidler: Am besten schmecken die Spouzn am Sonntagmittag, wenn die Familie zusammenkommt, wenn beim Tischdecken durch das gekippte Fenster die Glocken zum Engel des Herrn rufen. Und wenn der Braten in der Röhre – egal, ob krustiger Schweinebraten, Sauerbraten, Ente oder gefüllter Gockel – vor sich hin brutzelt und gerade am Fertigwerden ist.

Info:

Zutaten: Spouzn aus rohen und gekochten Kartoffeln (ergibt 8 Stück)

400 g gekochte Kartoffeln (mehligkochend)

1200 g rohe Kartoffeln (mehligkochend)

1,5 TL Salz

(1,5 TL Knödelhilfe)

"D'Scheidleri kummt!" hieß es früher in der ganzen Oberpfalz, als Roswitha Scheidler in ihren Kochkursen neue und alte Kochrezepte vorstellte.
Geheimtipp: Am besten schmecken die Spouzn am Sonntagmittag, wenn durch das gekippte Fenster die Glocken zum Engel des Herrn rufen und in der Röhre der Braten gerade am Fertigwerden ist.

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Oberpfalz

 

 

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