Vom Feld in den Topf: Grüner Michelin-Stern für Landgasthof Meier

Bodentiefe Fenster geben den Blick frei auf Wiesen und Felder soweit das Auge reicht. Umgegrabene Äcker, gepflegte Bäume und Kräuterbuschen im Winterschlaf warten dort auf ihren Einsatz in den Sommermonaten. Denn dann wird der Landgasthof Meier in Hilzhofen (Kreis Neumarkt) zum Selbstversorger. "Das ist unsere DNA, unsere Philosophie. So sind wir", sagt Küchenchef Michael Meier mit einem Blick nach draußen.

Er und seine Frau Claudia haben sich einer regional verwurzelten Küche verschrieben, die sie mit Leidenschaft im Herzen der Oberpfalz umsetzen. Fast alles was auf den Tellern der Gäste landet, kommt dabei aus dem eigenen Anbau oder der Oberpfalz. Die Mühe diesen Weg zu gehen hat sich für die Wirtsleute in diesem Jahr gelohnt, denn sie können sich über eine besondere Auszeichnung freuen: den grünen Michelin-Stern.

53 grüne Sterne in Deutschland

Erst seit vergangenem Jahr verleiht der Restaurantführer Guide Michelin seine begehrten Sterne auch in einer "grünen" Version: Besonders nachhaltige Gastronomie auf hochwertigem Niveau soll damit ausgezeichnet werden. 53 Restaurants in Deutschland, davon 17 in Bayern und nur einem in der Oberpfalz wurde diese Ehre 2021 zuteil. Das Team des Guide Michelin interessiere sich für alle positiven Initiativen, die ein starkes Engagement zum Ausdruck bringen, heißt es auf der Website.

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Illschwang05.03.2021

Das Bestreben der Gastronomen sei oft sehr unterschiedlich, angefangen bei der Herkunft und der Qualität der Produkte über die Saisonalität des Menüs bis hin zu Abfallvermeidung und Recycling. Auch die Fähigkeit der Küchenchefs, sein Team und die Kunden für diesen Ansatz zu sensibilisieren, zählt dazu.

Einmachgläser wie bei Oma

Geht man die grauen Stufen zum natürlichen Vorratskeller auf dem Hof des Landgasthofs nach unten, wird schnell klar, wie die nachhaltige Gastronomie hier gelebt wird. Den Kopf geduckt, um nicht an der niedrigen Decke anzustoßen, springen einem bunte Farben aus bauchigen Einmachgläsern entgegen: Eingemachte Zucchini, Bohnen, Zitronen, Fichtenspitzen stehen dicht an dicht in Gläsern im Regal – wie früher bei Oma. Von der Decke hängt "Rote-Beete-Schinken". "Wegschmeißen geht nicht", erklärt Michael. Wenn es zum Beispiel viele Tomaten gibt, werde eben Tomatenmark gemacht. Vor rund 15 Jahren hat das Ehepaar angefangen ein eigenes Gemüsefeld mit Demeter-Saatgut vor dem Hof anzulegen, dazu kommen eigener Honig, Streuobstwiesen und Sträucher. "Wir nehmen einfach was da ist und machen daraus unsere Gerichte", sagt Claudia. Natürlich bedeute das viel Kommunikation zwischen Küche und den Arbeitern auf dem Gemüsefeld. "Uns ist es auch wichtig, das Team mitzunehmen. Das ist wirklich toll, dass die alle hinter uns stehen."

Von der Bierwirtschaft zum Landgasthof

Seit 1998 ist Michael Meier Inhaber und Chefkoch des Landgasthofs Meier. Gemeinsam mit seiner Frau Claudia, die sich um den Service und die Organisation kümmert, entwickelt er das Konzept einer zeitgemäßen regional verwurzelten Kochkultur. Kulinarisch bleibt er experimentierfreudig: "Unser Produkt ist extrem regional, aber der Geschmack ist rund wie die Weltkugel." Nur Zusätze aller Art sind ein No-Go, bei Gewürzen und Geschmäckern gibt es keine Grenzen. Der Gasthof wird von Michael und Claudia in dritter Generation geführt. Angefangen hat alles mit einer Art Bierwirtschaft, erzählt Michael, wo die Bewohner mit Krügen Bier holen konnten. Später wurde daraus ein Dorfladen mit Telefon. "Über die Metzgerei von meinen Eltern, hat sich das dann weiter zum Gasthof entwickelt."

Ohne die Unterstützung des 90 Seelen-Dörfchens im Rücken, könnten Claudia und Michael ihre Vision einer nachhaltigen Gastronomie im idyllischen Hilzhofen nicht umsetzen. Michael erklärt: "Bei uns ist etwas los, da geht es auch einmal rund. Wenn man nicht alle mitnimmt, ist das eine schlechte Aura. Das ist einfach ein Geben und ein Nehmen." Besonders gerne nehmen die Meiers die hochwertigen Produkte ihrer Nachbarn: Rinder von der Weide gegenüber liefern Fleisch, Fische schwimmen ein paar Kilometer weiter in einem Weiher. Alle Tiere, die im Gasthof verwendet werden, stammen aus artgerechter Freilandhaltung. "Das ist uns sehr, sehr wichtig", sagt Claudia, "wir legen großen Wert darauf, wie die Tiere gehalten werden."

Gemüse aus dem eigenen Anbau

Nach und nach haben die Meiers so ein Lebensmittel nach dem anderen in ihren Gerichten gegen ein regionales und biologisches Pendant ersetzt. Nicht immer war diese Entwicklung leicht. Claudia Meier weiß: "Das war natürlich ein großer Schritt, zum Beispiel, auf Meeresfisch zu verzichten. Der Weg war lang und steinig, aber jetzt zeigt sich, dass es sich lohnt." Gerade preislich hätte das Wirtspaar oft drauf gezahlt: "Uns war klar, dass wir nicht von heute auf morgen den Schweinebraten sechs Euro teurer machen konnten, so wie wir es gebraucht hätten. Den Rest haben wir also quasi drauf gezahlt, weil es uns das wert war, weil wir das unbedingt wollten."

Michael sagt, sie hätten die Entwicklung immer "als leichten Wandel und nicht von heute auf morgen" vollzogen. "Wir haben unsere Gäste mitgenommen und natürlich hat sich der eine oder andere heraus kristallisiert, der den Weg nicht mitkam. Aber viele Stammgäste wussten das auch zu schätzen." Belohnt werde der Gast dafür mit einem qualitativ hochwertigen Produkt, das an Frische kaum zu überbieten sei. Ein besonderes Highlight auf der Speisekarte: ein frisch gepflückter ganzer Kopfsalat. Michael erklärt: "Wenn der Bon in der Küche eingeht, kann der Gast dabei zusehen, wie jemand aus der Küche aufs Feld geht und den Salat pflückt. Und wenn noch so viel los ist, die werden nicht vorher abgeschnitten."

Kürbis, Karotten, Koriander

Das Feedback der Gäste und eine Auszeichnung wie der grüne Stern seien dann die Bestätigung, dass sie auf dem "richtigen Weg sind". In den Sommermonaten wird der Gasthof dank des eigenen Anbaus sogar zum Selbstversorger. Von Klassikern wie Kraut, Kürbis, Zucchini und Tomaten über Exoten wie Koriander, Zitronen und Melonen wird so viel wie möglich was im Landgasthof auf der Speisekarte steht, selbst angebaut. Die Meiers betreiben den Aufwand nicht, "um Prestige zu bekommen", wie sie sagen, sondern weil es für sie der "richtige Weg" ist, den sie auch privat gehen. "Wir passen da schon richtig gut zusammen." Die nachhaltige Küche ist für das Ehepaar deshalb nicht nur ein Gastronomie-Konzept, sondern eine Lebenseinstellung.

Trotzdem gibt es noch ein paar Produkte, die nicht aus der Region kommen: Limetten oder Cola zum Beispiel. "Wir sind schließlich immer noch ein Landgasthof", erklärt Michael, "wir wollen da nicht abgehoben sein. Aber das sind so Sachen im Hinterkopf, wenn die Zeit dafür reif ist, dann ist es weg, aber noch ist es einfach nicht so weit."

"Bib Gourmand" und "grüner Stern"

Die Auszeichnung mit dem "grünen Stern" im Guide Michelin war für Michael und Claudia trotz ihrer Bemühungen eine große Überraschung. "Als das letztes Jahr aufkam, dachten wir schon, das würde zu uns passen. Aber ich dachte, das gibt es nur für Sterne-Restaurants", gesteht Michael. Zwar ist der Landgasthof schon länger mit einem "Bib Gourmand" – einer Auszeichnung für ein besonders gutes Preis-Leistungsverhältnis – bei Michelin vertreten, einen Stern hatten die Meiers aber nicht. Umso größer war dann die Überraschung, dass zum "Bib Gourmand" nun auch noch ein "grüner Stern" kam: "Wir haben uns wirklich riesig gefreut. Es ist so schön, dass auch dieses Engagement endlich gewürdigt wird", sagt Claudia. "Die Menschen haben immer mehr ein Verlangen nach ehrlichen Produkten, die Kreise aus denen unsere Gäste kommen, werden immer größer."

Nicht mehr lange bis die bodentiefen Fenster im Landgasthof den Gästen wieder den Blick auf saftig grüne Wiesen und einen Acker voll mit Gemüse erlauben. Als nächstes soll ein Gewächshaus her, um noch früher und vor Witterung geschützt Gemüse und Co. anzubauen. Das Ziel ist für Claudia klar: "Es ist schön, wenn die Menschen, die zu uns kommen, einfach die Oberpfalz schmecken."

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