Unser tägliches Brot gib uns heute ... aus Reuth

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Heutzutage sind kleine Bäckereien immer seltener zu finden. Andererseits gibt es aber auch Menschen, die sich ganz bewusst für das Bäckerhandwerk entscheiden. Ein Beispiel dafür ist der Reuther Dorfbeck.

Verschiedene Brotsorten.
von Christa VoglProfil

Wenn um zwei Uhr nachts bei den Neugirgs im Erdgeschoss das Licht angeht, dann nicht etwa, weil ein Familienmitglied unter akuter Schlaflosigkeit leidet. Oder weil jemand von einem nächtlichen Hungergefühl überrascht wurde und gerade dabei ist, den Kühlschrank zu plündern. Wenn Manuel Neugirg, der Reuther Dorfbeck, an fünf von sieben Wochentagen um zwei Uhr nachts das Licht in seiner Backstube anknipst, dann ist das gleichbedeutend mit dem Beginn eines ganz normalen Arbeitstags.

"Ich stehe um halb zwei auf, um zwei Uhr beginnt die Arbeit in der Backstube, das dauert so bis um 10 Uhr. Anschließend bin ich noch eine Stunde im Büro, danach gehe ich ins Bett. Nachmittags stehe ich um halb fünf wieder auf und arbeite nochmals für zwei Stunden", beschreibt Manuel Neugirg, Bäckermeister und Ernährungsberater aus Reuth bei Erbendorf seinen üblichen Tagesablauf.

Liebe zum Beruf

Ganz schön stressig, oder? "Na ja, das sind schon mehr als acht Stunden", sagt Neugirg und lacht dabei. "Aber ich bin damit aufgewachsen. Wenn ich als Kind in der Früh munter wurde, dann waren mein Opa und mein Papa schon in der Backstube." Ihn habe das jedoch nicht abgeschreckt, ganz im Gegenteil. "Für mich war es immer klar, dass ich Bäcker werde. Mein Vater hat mich aber nie dazu gedrängt. Er hat mir die Wahl gelassen."

Und das ist wahrscheinlich auch der Grund dafür, dass ihm die Arbeit, wie er sagt, "immer noch großen Spaß macht." Doch natürlich gebe es noch weitere Gründe für die Liebe zu seinem Beruf: Zum Beispiel die Selbständigkeit ("Du bist einfach dein eigener Herr"), die Freude am Teig ("Das Spiel mit den Geschmäckern, ja, das macht schon Spaß."), aber natürlich auch die Zufriedenheit der Kunden ("Das ist doch schon was Schönes!").

90 Prozent Stammkunden

Apropos Kunden: Nach Aussagen von Manuel Neugirg sind 90 Prozent seiner Kunden Stammkunden. Trotzdem sei es notwendig, sich immer wieder aufs Neue von den Großbäckereien abzugrenzen und zu zeigen, dass die Dorfbäckerei etwas Besonderes leistet. Aber was kann der Dorfbeck, was kann der kleine Handwerksbetrieb, was die Industriebackbetriebe nicht auch leisten können? Antworten darauf fallen dem 48-jährigen Familienvater gleich mehrere ein. "Zum Beispiel sind wir sehr flexibel. Und auch mit dem Service sowie der Verwendung von regionalen Zutaten können wir punkten."

Doch reicht heutzutage Flexibilität, Service und Regionalität aus, um mit Großbäckereien konkurrieren zu können? Nein, sagt Neugirg, "das allein reicht natürlich nicht aus. Ganz wichtig ist auch die Zeit." Er stockt kurz, erklärt sich dann: "Wir geben den Teigen mehr Zeit. Wir lassen sie über Nacht reifen." Der Fachbegriff dafür heißt "Lange Teigführung". Damit können sich zum Beispiel Geschmacksstoffe besser entwickeln, das Mehl kann besser quellen. Das Ergebnis sei Brot, das länger frisch bleibt und schmackhafter ist.

Rezept von 1924

Doch es gibt noch ein anderes Pfund, mit dem die Handwerksbtriebe wuchern können: Alte, traditionelle Rezepte. Auch davon gibt beim Reuther Dorfbeck etliche. "Unser Hausbrot zum Beispiel ist ein Rezept von meinem Großvater, der 1924 die Bäckerei gegründet hat. Dieses Brot wird aus drei verschiedenen Sauerteigen - jeder mit einer anderen Festigkeit, mit einer anderen Temperatur - gemacht. Und ganz ohne Hefe." Weil nämlich früher Hefe knapp war und man sich anders behelfen musste. Oder die Mohnschmiere für den Mohnkuchen, auch ein altes Rezept vom Großvater. "Das haben wir unverändert in Gebrauch", sagt der Oberpfälzer. Natürlich gäbe es "einfachere Methoden", einen Mohnkuchen herzustellen - zum Beispiel mit einer backfertigen Schmiere, die nur noch anzurühren ist - aber: "Wenn wir das machen, schmecken unsere Produkte genau so wie bei den Großen." Und dann gebe es für den Kunden keinen Grund mehr in die Dorfbäckerei zu gehen, Neugirg ist überzeugt: "So müssen wir Kleinen uns von den Großen absetzen."

Wobei es natürlich schwierig ist, es in allen Bereichen mit den "Großen" aufzunehmen. Zum Beispiel in puncto Vielfalt und Verfügbarkeit. Wie viele seiner Kollegen ist auch Neugirg hier seinen eigenen Weg gegangen. In der Reuther Dorfbäckerei werden mittlerweile acht verschiedene Brote - darunter auch Bio-Brote - angeboten. "Aber wir machen nicht jeden Tag jede Sorte, das ist viel zu aufwendig. Bei uns gibt es einen Wochenbrotplan." Die Spezialbrote gibt es also an festen Tagen, die jeweiligen Tage sind den Kunden bekannt.

Eines dieser Spezialbrote ist übrigens das Reuther Hausbrot, dessen Rezept von Manuel Neugirgs Großvater stammt. Immer samstags wartet es ab sechs Uhr morgens noch ein bisschen ofenwarm und mit dunkler, aufgerissener Kruste in den Regalen der kleinen Bäckerei auf die Kunden. Den Großvater - im Himmel droben - wird's freuen.

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Weiden in der Oberpfalz
Manuel Neugirg ist Bäckermeister und gleichzeitig auch Ernährungsberater: "Wir Kleinen müssen uns von den Großen absetzen."

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