11.02.2021 - 00:07 Uhr
AmbergOberpfalz

Von Mehlspeisen und Biber-Braten

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Der Aschermittwoch leitet die 40-tägige Fastenzeit vor Ostern ein. Getrickst ist schon immer gerne geworden, bei dem, was dabei auf den Tisch kam. Die Maultasche umhüllt eine fleischhaltige Füllung, der Biber gilt praktisch als Fisch, weil er sich von ihnen ernährt - und sonntags gibt es auch in der Fastenzeit in Bayern Schweinsbraten.

Ein Biber schwimmt im Wasser, also ist er doch sozusagen ein Fisch und darf damit in der Fastenzeit gegessen werden. Der Biber ernähre sich alleine von Fisch, ist ein weiteres Argument für Biber-Braten.
von Adele SchützProfil

Das christliche Hochfest wird am ersten Sonntag nach diesem Frühlingsvollmond begangen, was frühestens am 22. März, spätestens am 25. April sein kann. Der Grund dafür liegt rund 1700 Jahre zurück. Denn auf dem Konzil von Nicäa im Jahr 325 fiel der Beschluss, Ostern fortan immer am Sonntag nach dem ersten Frühlingsvollmond zu feiern.

Der langjährige, ehemalige Kreisheimatpfleger des Landkreises Amberg-Sulzbach Hermann Frieser aus Massenricht hat sich mit den Festen im Jahreskreis, mit deren Bedeutung und den daraus entstandenen Bräuchen jahrelang intensiv beschäftigt. Dem Osterfest gehe genau genommen eine Fastenzeit von 46 Kalendertagen voraus, die durch den Aschermittwoch eingeleitet werde und mit dem Karsamstag ende. Die Sonntage gelten nicht als Fastentage, so dass 40 Fastentage bleiben.

Aschenkreuz in der Frühmesse

"Mit Aschermittwoch kehrt nach dem ausgelassenen Trubel an Fasching mit der Fastenzeit bis Ostern Ruhe ein, in denen jeder die besten Voraussetzungen findet, den Blick auf sein Innerstes zu werfen, das eigene Handeln zu hinterfragen, die Lebensgewohnheiten zu überdenken und zu ändern", erklärt Hermann Frieser die Bedeutung der Fastenzeit. Seit rund 1000 Jahren würden am Aschermittwoch in den Frühmessen in allen Pfarreien vom Priester den Gläubigen Aschenkreuze aufgelegt. Gewonnen werde die Asche aus dem Verbrennen der geweihten Palmzweige vom Vorjahr. "Schon in der Antike galt die Asche als Symbol der Vergänglichkeit, aber auch für die Reinigung." Heute sei das Aschenkreuz auch Zeichen der Vergänglichkeit, die Endlichkeit des menschlichen Daseins sowie die Notwendigkeit der Umkehr, so Frieser.

Renaissance der Fastenzeit

Die Einteilung des Kirchenjahrs beeinflusse das Leben der Menschen noch immer stark, so Frieser. Die Fastenzeit erfahre derzeit eine regelrechte Wiederbelebung. "Zwar liegt auf der Hand, dass dem Magen die Festtage lieber sind als die Fasttage, aber letztere waren für den Menschen doch die besseren und gesünderen. Schon die Vorfahren wussten: Wer an das Fasten gewohnt war, der vertrage auch eine Zeit, in der es nichts gibt, und bricht deshalb auch nicht zusammen", erläutert der ehemalige Kreisheimatpfleger.

"Das Fasten, also die Enthaltsamkeit vom Essen, setzt aber voraus, dass das normale Leben ausreichend Nahrung bietet. Deshalb findet man quer durch die Jahrhunderte Fastenspeisen vor allem in den Kochbüchern der herrschaftlichen oder adeligen Küchen. Bei der kärglichen Nahrung von Bauern und Dienstboten, die sich hauptsächlich von einem aus Wasser und Salz gekochten Getreidebrei ernährt haben, hat man extra Fastenspeisen sowieso nicht gebraucht", macht Frieser bewusst.

Er weiß auch um die spitzfindige Auslegung der strengen Fastenregeln mit dem absoluten Fleischverbot, für die alte Kochbücher ausreichend Beweise liefern. Beispielsweise seien unter den Rezepten für die Fastenzeit Biber-Braten zu finden, dessen Verzehr in der fleischlosen Zeit damit erklärt worden war, dass der Biber sich alleine vom Fisch ernähre. Ein gutes Versteck für Fleisch hätten auch die Mönche in den Füllungen für Maultaschen entdeckt, die getarnt als Mehlspeise kredenzt wurden.

"Was immer man von der Fastenzeit hält, gewiss ist: Wenn man sich in der Fastenzeit zurückhält und das durchhält, erfreuen uns die Genüsse der Osterfeiertage umso mehr", versichert Frieser. Er zitiert einen alten Spruch: "Alle Tag lustig, dös is gefährlich, alle Tag traurig, dös ist beschwerlich, alle Tag glücklich, dös is unmöglich, aber oins nach dem andern, das wär erträglich!"

Hering nach Fasching

Als gelernte Hauswirtschaftsmeisterin und Landwirtin kennt sich Roswitha Hubmann aus Iber/Hahnbach bestens mit der Fastenküche aus. "Am Aschermittwoch und am Karfreitag herrschte absolutes Fleischverbot. Dagegen ist Fisch erlaubt und zudem sehr begehrt." Meist waren und sind es Heringe in unterschiedlichen Varianten, die durch ihren hohen Salzgehalt auch wieder den Elektrolyte-Haushalt des Körpers ausglichen, wenn er durch die feucht-fröhlichen Faschingstage aus dem Lot geraten ist. "In der Oberpfalz ist der Karpfen als regionale Spezialität, selbstverständlich 'blau', der Favorit auf dem Speiseplan", so Roswitha Hubmann. Da die Sonntage in der Fastenzeit vom Fleischverbot ausgenommen waren, sei zu früheren Zeiten sonntags meist der obligatorische Schweinebraten mit Erdäpfelknödel auf den Tisch gekommen.

Gerade in den bäuerlichen Küchen und auf dem Land seien in der Fastenzeit zum Großteil Mehlspeisen aus Kartoffeln kredenzt worden. "Sie haben bis heute nichts von ihrer Beliebtheit eingebüßt, gelten sogar als begehrte Spezialitäten." Dazu gehören Erdäpfelmaultaschen, Fingernudeln, Schupfnudeln - süß oder deftig mit Sauerkraut -, Dotsch mit Apfelkompott, Grösti, geröstete Kartoffelknödel mit Ei und die "gute, deftige, sättigende Erdäpfelsuppe". Beliebt sind ebenfalls Pfannkuchen, auch als Suppeneinlage, Grießschnitten und Milchreis.

Neben kulinarischen und kirchlichen Traditionen, gibt es am Aschermittwoch auch weltliches Brauchtum. Roswitha Hubmann nennt für den Landkreis Amberg-Sulzbach die Fischzüge und das abschließende Geldbeutelwaschen, um den Fasching zu Grabe zu tragen. In schwarzer Trauerkleidung, mit Zylinder und Frack, auf dessen Rücken ein Fisch-Emblem in weißer Kreide gemalt wird, machen sich alljährlich Männer allen Alters - und in jüngster Zeit auch Frauen - im Schweigemarsch und bei striktem Rauchverbot zum Fischzug auf.

Brauchtum Fischzüge

Da es zum Beispiel in Hahnbach, so Roswitha Hubmann, nur wenige Gasthäuser zum Einkehren gebe, nehme die "Trauergesellschaft" bei jedem Wetter auch einen längeren Marsch in Kauf, der von der Frohnbergwirtschaft über die Gaststätten in Kötzersricht und Kümmersbuch und Stationen in privaten Haushalten zurück nach Hahnbach zum Geldbeutelwaschen in das Gründungslokal des Fischzugvereins bei Maria Falk führe. Bei jeder Einkehr werden die Teilnehmer des Fischzugs mit Fischgerichten und flüssiger Nahrung in Form von Bier und Hochprozentigem verköstigt. In Schmidmühlen sei das Original des Fischzugs beheimatet, dessen Ursprünge bis ins 19. Jahrhundert zurückreichen würden. Inzwischen gibt es, so Roswitha Hubmann, im Raum Amberg-Sulzbach auch Fischzüge in Sulzbach-Rosenberg, Hahnbach, Rieden, Kümmersbruck und Hohenburg.

Als gelernte Hauswirtschaftsmeisterin und Landwirtin kennt sich Roswitha Hubmann aus Iber/Hahnbach bestens in der Fastenküche aus. Am Aschermittwoch und am Karfreitag, wo absolutes Fleischverbot herrscht, empfiehlt sie Hering in allen Varianten und Karpfen in "blau" als Oberpfälzer Fischspezialität.
Der langjährige ehemalige Kreisheimatpfleger des Landkreises Amberg-Sulzbach, Hermann Frieser aus Massenricht, hat sich mit den Festen im Jahreskreis, mit deren Bedeutung und den daraus entstandenen Bräuchen jahrelang intensiv beschäftigt.
Service:

Rezepte für die Fastenzeit

Zwei Rezepte für die Fastenzeit von Hauswirtschaftsmeisterin Roswitha Hubmann:

Blauer Karpfen

Zutaten: 1 ganzer Karpfen, 1 ½ Liter Wasser, 1 Schuss Essigessenz, ½ Liter Weißwein, 2 Lorbeerblätter, 1 Teelöffel Senfkörner, 6 Wacholderbeeren, 3 bis 4 Nelken, je 1 Esslöffel Salz und Zucker, 1 große Zwiebel.

Zubereitung: Wasser mit Essigessenz, Gewürzen und der in feine Scheiben geschnittenen Zwiebel aufkochen lassen. Den gewaschenen und gesäuberten Karpfen in den Sud geben und diesen rund eine halbe Stunde darin simmern lassen. Den Fisch aus dem Sud nehmen, auf eine Platte in Portionen teilen und mit Salzkartoffel auftischen. Etwas Butter und Dill geben dem Karpfen eine besondere Geschmacksnote.

Erdäpfelmaultaschen

Zutaten für den Teig: 1 Kilo mehlig kochende Kartoffel, 1 Teelöffel Salz, 2 Eigelb, 100 Gramm Mehl, 50 Gramm Grieß.

Zutaten für die Füllung: 1 Kilo säuerliche Äpfel (klein geschnitten), ½ Teelöffel Zimt, 2 Esslöffel Zucker, 50 Gramm Rosinen.

Zubereitung: Kartoffel kochen, schälen, pressen und auskühlen lassen. Danach mit den übrigen Teig-Zutaten vermengen und kurz kneten und ausrollen. Die Apfelfüllung darauf gleichmäßig verteilen. Den Teig über der Füllung zusammenschlagen und zu einer Rolle formen. In eine Pfanne mit Butterschmalz geben und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Celsius 35 Minuten backen. Mit Vanillesoße servieren und genießen.

Brauchtum Fischzüge am Aschermittwoch

Amberg

 

 

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