23.03.2021 - 14:55 Uhr
AmbergOberpfalz

Wenn's dampft und duftet in den Klosterküchen der Region

Die Wiege der Klosterküche steht in Italien, wo bereits im Mittelalter die Benediktinermönche aus dem üppigen Angebot ihrer Gärten kulinarische Hochgenüsse schufen. Aber auch hierzulande dampfen die Töpfe. Oberpfalz-Medien schaute hinein.

Schwester Provinzoberin Lucilla Hauser (links) wirft einen Blick in die Klosterküche der Auerbacher Schulschwestern, wo Küchenchefin Schwester Manuela (Mitte) und Schwester Edeltraud (rechts) gerade die Armen Ritter zubereiten. Dabei handelt es sich um paniertes und in der Pfanne gebackenes Toastbrot.
von Adele SchützProfil

Bei den Benediktinern war der Verzicht auf Fleisch in den Ordensregeln verankert, um zu verhindern, dass Essen von der Einkehr im Gebet ablenkt. Findige Mönche verstanden es, mit Gottes Segen, viel Phantasie und frischen regionalen und saisonalen Zutaten unter Berücksichtigung der spartanischen Ernährungsregel des Benedikt eine raffinierte Küche zu entwickeln. Galt es doch, die Zeit der Askese neben den 156 fastenfreien Tagen kulinarisch erträglich zu gestalten. Für raffinierte Süßspeisen und wunderbare vegetarische Gerichte standen den Mönchen selbst angebautes Getreide, Gemüse und Kräuter sowie Obst und Beeren aus den eigenen Gärten zur Verfügung, doch auch traditionelle Fastengerichte mit allen Arten von Fisch und Geflügel fanden Eingang in den Speiseplan der Benediktiner. Spannend ist der Blick in die Geschichte der Klosterküchen, die als erste Hotel- und Gastronomiebetriebe gelten. Spannend ist aber auch der Blick in die Klosterküchen von heute, insbesondere zur Fastenzeit, denn die Essgewohnheiten der Nonnen und Mönche geben einen tiefen Einblick in das Fasten- und damit Glaubensverständnis der jeweiligen Orden. In Amberg und im Landkreis Amberg-Sulzbach öffneten die Kongregation der Schulschwestern von Unserer Lieben Frau in Auerbach, die Franziskaner der Mutter Gottes von den Engeln auf dem Mariahilfberg in Amberg und die Salesianer Don Boscos in Ensdorf die Türen zum Küchenreich.

Sättigung nur einmal am Tag

Die Kongregation der Schulschwestern von Unserer Lieben Frau besteht aus mehreren Provinzen. Sitz der Bayerischen Provinz ist Auerbach, wo sich das Mutterhaus mit angeschlossener Realschule, Schwesternaltenheim sowie das Haus St. Josef mit Kinderhort und Ganztagsbetreuung befinden. Schwester Provinzoberin Lucilla Hauser stellt klar: „Das christliche Fasten ist kein Gesundheitsfasten und keine sportliche Leistung, denn der Christ will in der Fastenzeit nicht abnehmen, sondern zunehmen – zunehmen an der Liebe zu Gott, zum Nächsten und zu sich selbst.“ Der gesunden Ernährung grundsätzlich verpflichtet, liege der Sinn des Fastens darin, frei von eigenen Bedürfnissen und Überflüssigem zu werden und die Kontrolle über sich selbst zu behalten oder wieder zu gewinnen. „So wird die Fastenzeit zum Impuls für mehr Achtsamkeit für sein eigenes Handeln und Denken, um diesen mehr Tiefgang zu verleihen“, erklärt Schwester Lucilla. Praktisch sehe das so aus, dass an den einzigen von der Kirche vorgeschriebenen strengen Fasttagen, am Aschermittwoch und Karfreitag, nur einmal am Tag eine Sättigung und zwei kleine Stärkungen vorgesehen seien. Im ganzen Jahr würden im Konvent laut Schwester Lucilla der Mittwoch und der Freitag, letzterer als Todestag Jesu, als Abstinenztage gelten, an denen auf Fleischspeisen verzichtet werde. Speziell in der Fastenzeit würde die Gemeinschaft der Schwestern zusammen jedes Jahr wechselnde Beschränkungen für die Fastenzeit festlegen, wie beispielsweise keine frischen Semmeln zum Frühstück und Kaffee ohne Zucker - kleine, aber spürbare Zeichen.

"Arme Ritter"

„Um satt zu werden, braucht man nicht feinste Speisen und kulinarische Genüsse, sondern Zufriedenheit mit einfacher Hausmannskost“, lautet nach Schwester Lucilla der Ernährungsgrundsatz der Auerbacher Schulschwestern. „Fasten – wenn’s dran ist. An Festen darf allerdings der Tisch reicher gedeckt sein“, betont die Ordensoberin. Küchenschwester Manuela setzt für die Verköstigung der Schwestern auf einfache, schlichte Kost mit Zutaten aus der Region je nach Saison wie beispielsweise die „Armen Ritter“.

Bewusste Ernährungsweise

Auch die Ordensgemeinschaft der Franziskaner mit vier Patres unter der Leitung von Guardian Pater Seraphin Broniowski auf dem Mariahilfberg öffnete die Tür der Klosterküche und gab Einblick in die Ernährungsweise der Patres im Rahmen des Glaubens- und Fastenverständnisses der Franziskaner. „Das Fastenverständnis umfasst bei den Franziskanern nicht nur eine Entscheidung für eine abgespeckte, bewusste Ernährungsweise, sondern auch das Gebet und das Almosengeben. Fasten dient der inneren Einkehr und der intensiven Auseinandersetzung mit sich selbst sowie dem geistigen Wachstum“, betont Pater Seraphin. Er informiert, dass grundsätzlich mittwochs und freitags auch außerhalb der Fastenzeit auf Fleisch verzichtet werde. Am Aschermittwoch und Karfreitag gebe es nur eine sättigende Mahlzeit pro Tag und zwei kleine Stärkungen. Es stehe laut Guardian jeden Mitbruder aber frei, individuell Fastentage mit Brot und Wasser einzulegen. Nach seinen Aussagen versuchen die Patres sich weitgehend mit Gemüse, Obst und Kräutern aus dem eigenen Garten inklusive großen Gewächshäusern zu versorgen.

Dotsch mit Blaukraut

Unter der Woche bekochen Petra Zahner und Regina Zimmermann die Patres mit bodenständiger Kost wie beispielsweise Gemüsesuppe, Dotsch mit Blaukraut, Pfannkuchen deftig oder süß, Apfelküchel oder auch einmal Hühnersuppe. „Suppen mit Zutaten aus dem eigenen Garten stehen bei den Ordensbrüdern hoch im Kurs, die sie mit viel Achtsamkeit und Dankbarkeit gegenüber dem Schöpfer löffeln“, wissen Zahner und Zimmermann. Die Versorgung der Patres am Wochenende und an den Feiertagen liegt in den Händen von Pater Seraphin, der sich als begeisterter Hobbykoch outet. Er bekocht seine polnischen Mitbrüder an den Feiertagen gerne mit landestypischer Kost teilweise nach Rezepten seiner Oma, deftige Schmorgerichte wie Gulasch, Piroggen oder Bortsch nach polnischer Art dürfen es an den Sonn- und Feiertagen auch mal sein.

Das Kloster der Salesianer Don Boscos in Ensdorf beheimatet neben der Ordensgemeinschaft mit den aktiven Ordensbrüdern inklusive dem Ruhesitz des Ordens folgende Einrichtungen: Bildungshaus, Umweltstation, Musikunterricht und offene Ganztagsbetreuung an der Mittelschule, die mit einem breiten Angebot zur religiösen, ökologischen und musischen Bildung aufwarten. Die ausgezeichnete Zusammenarbeit der Einrichtungen mit den Ordensleuten erweise sich als sehr fruchtbar und beflügle Jung und Alt, bestätigt der Direktor des Klosters Pater Ulrich Schrapp. Er sieht die Fastenzeit als Impulsgeber für ein bewusstes Leben im Einklang mit der Schöpfung und sich selbst. Die Salesianer sehen sich nach seinen Aussagen der Verantwortung für einen nachhaltigen Umgang mit der Schöpfung verpflichtet und wollen insbesondere junge Menschen und Familien motivieren, sich für Umwelt und Nachhaltigkeit zu engagieren. Dieses Glaubensverständnis der Salesianer spiegelt sich selbstverständlich in der Ernährungsweise wider. Küchenchefin Edeltraud Roth, die nicht nur die Patres zu versorgen hat, sondern zu Corona-freien Zeiten auch die Schüler und Gäste der Einrichtungen und die Bezieher von Essen auf Rädern, ist Klimaschutz das oberste Gebot.

Gerne auch vegetarisch

„Die Salesianer streben Klimaneutralität an, was zur Folge hatte, dass wir den Speiseplan zu Beginn dieses Jahres angepasst und bei den Fleischspeisen den Rotstift angesetzt haben“, informiert die Küchenchefin. Einmal pro Woche bzw. für Gäste pro Aufenthalt mit weniger Tagen werde nach ihren Aussagen ein vegetarisches Gericht aufgetischt, unabhängig von den Fastentagen. An den anderen Tagen stehe laut Roth alternativ ein vegetarisches Gericht jeden Mittag zur Auswahl, das sich wachsender Beliebtheit erfreue.

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Info:

Edeltraud Roth, Küchenchefin im Kloster Ensdorf, verriet Oberpfalz-Medien das Rezept eines schmackhaften vegetarischen Gerichts für 4 Personen: Süßkartoffel-Kichererbsen-Eintopf.

  • Zutaten: 2 Süßkartoffeln, 1 Zucchini, 1 Broccoli, 1 gelbe und rote Paprika, 1 bis 2 Karotten, 200 g Zuckerschoten, 1 Zehe Knoblauch, 1 Dose Kichererbsen, 200 ml Kokosmilch, 500 ml Gemüsebrühe sowie Salz, Pfeffer, Curry, Chili, Zitronengras, etwas Honig, Stärke und Kokosöl.
  • Zubereitung: Süßkartoffeln würfeln sowie Zucchini, Karotten und Paprika in Rauten schneiden, den Broccoli in kleine Röschen teilen. Süßkartoffeln, Karotten und Knoblauch zusammen in Kokosöl andünsten, abgetropfte Kichererbsen dazugeben, würzen und mit Gemüsebrühe ablöschen und sieden lassen. 5 Minuten vor Garende Zucchini, Paprika und Broccoli sowie die Kokosmilch dazugeben, mit Honig abschmecken und mit Stärke leicht binden.
Info:

Pater Seraphin, ein begeisterter Hobbykoch, verriet Oberpfalz-Medien ein Rezept für Borschtsch nach polnischer Art für vier Personen:

  • Zutaten: 250 g geräucherte Ripperln, 50 g durchwachsener Speck, 1 Bund Suppengrün, 3 Körner Piment, 1 Lorbeerblatt, je 1 TL Salz/Zucker, 350 g frische Rote Bete, 3 EL Apfelessig und je 1 Zwiebel und eine Knoblauchzehe.
  • Zubereitung: Das zerkleinerte Gemüse, die Gewürze und das Fleisch mit rund 2 Liter Wasser zum Kochen bringen und dann auf kleiner Flamme rund zwei Stunden weiterköcheln, nicht sieden. Fleischeinlagen aus der Suppe nehmen. Die fertige Brühe durch ein Sieb gießen und eventuell mit Kartoffeln oder Maultaschen als Einlage servieren.

 

 

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