01.08.2019 - 10:48 Uhr
Oberpfalz

Fleisch, das auf der Zunge zergeht

Von "Pulled Pork" hat jeder schon einmal gehört, aber auch mit Beef Ribs gelingt diese besondere Art der Zubereitung.

Zartes Fleisch: der Burger mit Pulled Beef Ribs.
von Externer BeitragProfil

Ein Grill-Gericht hat einen kleinen Siegeszug angetreten. Und auch wenn noch nicht jeder in den Genuss davon gekommen ist, die meisten werden bestimmt schon einmal von "Pulled Pork" gehört haben. Das Schweinefleisch wird dabei im Stück über viele Stunden hinweg bei eher geringeren Temperaturen butterweich gegart. So weich, dass man es anschließend "pullen", zu Deutsch auseinanderziehen oder zerrupfen kann.

Anja Auer, die "Frau am Grill", empfiehlt dazu auch Rindfleisch. "Und zwar mit Knochen. Wir legen Beef Ribs auf den Grill und bauen uns anschließend aus dem Pulled Beef einen leckeren Burger." Das Rezept stammt vom amtierenden Grillweltmeister Oliver Sievers. "Für einen Pulled-Beef-Ribs-Burger kommen natürlich nur Beef Ribs infrage. Obwohl man auch einen ganz leckeren Pulled-Spare-Ribs-Burger mit Schweinefleisch zubereiten kann." Die großen Rippen-Stücke hat nicht jeder Metzger immer vorrätig. "Also zwingend vorbestellen." Pulled Beef lässt sich auch mit anderen Stücken vom Rind zubereiten. So zum mit Beispiel Brust oder Hals.

Das Gericht klappt auf jedem Gas- oder Kugelgrill, der eine Garhaube besitzt und der sich für das Grillen mit direkter und indirekter Hitze eignet. "Selbstverständlich auch in einem sogenannten Smoker." Die Zubereitung geschieht in zwei Phasen: Zuerst wird geräuchert. Hierfür bietet sich für den Gasgrill eine sogenannte Räucherbox an. In diese kommen Räuchermehl oder -chips. Anschließend wird die Box auf einem der Brenner platziert und es kann sich Rauch entwickeln. Im Kugelgrill, wenn dieser mit Briketts betrieben wird, legt man die Räucherchips direkt auf die Briketts.

Beim Dämpfen wandern die geräucherten Beef Ribs in einen verschließbaren Behälter. Gut eignet sich ein großer Bräter. Zuvor sollte man sich jedoch einen Einsatz basteln oder kaufen, damit die Beef Ribs nicht am Boden des Bräters liegen. Dort hinein kommt Rinderbrühe, die zum Dämpfen verwendet wird. Alternativ eignet sich auch Apfelsaft oder Bier. Wenn die Beef Ribs rund drei Stunden gedämpft wurden, sollten sie noch 30 Minuten ruhen. So kann das Fleisch entspannen. Anschließend werden die Knochen entfernt und das Pullen kann beginnen. Für den Burger wandert das Fleisch auf die Burger-Brötchen. Welche Beläge verwendet werden, bleibt jedem selber überlassen.

Extratipp:Wer sich mit den Pulled-Beef-Ribs keinen Burger bauen möchte, der kann das Fleisch auch einfach so genießen. Mit Beilagen wie gegrillten Maiskolben, Cowboy Beans und einem bunten Salat.

Zubereitung: Die Beef Ribs, sollten sie einen Fettdeckel besitzen, mit einem Kreuzmuster einschneiden und mit "Magic Dust" kräftig einreiben. Den Grill für indirektes Grillen vorbereiten und auf eine Temperatur von zirka 140 Grad einregeln. Die Beef Ribs drei Stunden räuchern.

Nun die Beef Ribs in einen verschließbaren Bräter oder ein ähnliches Behältnis geben. "Aber darauf achten, dass die Beef Ribs später nicht in der Brühe liegen, sondern oberhalb davon." Die Ribs auf einem Gestell platzieren. Nun die Rinderbrühe hinzugeben. Die Ribs im geschlossenen Behältnis für weitere drei Stunden dämpfen. Nun sollte eine Kerntemperatur von 90 bis 95 Grad erreicht sein. "Wenn nicht, noch ein bisschen Zeit zugeben."

Danach die Beef Ribs für eine halbe Stunde ruhen lassen. Anschließend die Knochen und etwaige Flachsen oder Knorpel entfernen und pullen. Wer möchte, kann etwas von der Rinderbrühe in das Pulled Beef geben. "Das macht die ganze Angelegenheit noch saftiger."

Die Burger-Buns leicht anrösten, mit Pulled Beef belegen und Gurkenscheiben sowie klein geschnittene Zwiebeln daraufgeben. BBQ-Sauce kann optional verwendet werden. (exb)

Vorbereitungszeit: 10 Minuten

Zubereitungszeit: 6 Stunden

Wartezeit: 30 Minuten

Das brauchen Sie::

Pulled-Beef-Ribs-Burger

Zutaten für zwölf Portionen:

4 Kilo Beef Ribs

1 Liter Rinderbrühe

12 Burger-Buns (groß)

3 Zwiebeln

12 Essiggurken

Barbecue-Soße nach Wahl

100 Gramm Magic-Dust-Gewürzmischung (kaufen oder auf Vorrat selbst machen aus 40 Gramm Paprikapulver, 60 Gramm Rohrzucker, 50 Gramm Knoblauchgranulat, 80 Gramm Salz, 20 Gramm Chilipulver, 15 Gramm Kreuzkümmel, 5 Gramm Pfeffer, 5 Gramm Cayennepfeffer)

Die geräucherten Beef Ribs auf dem Rost vom Gasgrill. Links erkennt man unter dem Rost die dort platzierte Räucherbox.
Das Dämpfen der geräucherten Beef Ribs im Bräter.
Gleich gibt es einen Beef-Ribs-Burger, davor wird das Fleisch noch „gepulled“, auf Deutsch zerrupft.

Hier geht es zum Video:

Das Rezept für Burger-Brötchen:

BBQ-Sauce selbst machen:

Cowboy Beans: die deftige Grillbeilage aus Amerika

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