14.11.2021 - 17:00 Uhr
Neustadt an der WaldnaabOberpfalz

Der Neustädter Koch Adrian Kuhlemann experimentiert mit heimischen Zutaten

Knollen, Karpfen, Kohl: Adrian Kuhlemann kocht mit heimischen und selbst angebauten Zutaten. In der Küche kreiert er Speisen, mit denen er die Region abbilden möchte – und Neues schafft. Zum Beispiel Sushi nach Oberpfälzer Art.

Der Neustädter Adrian Kuhlemann ist Restaurantbesitzer und Koch. Er arbeitet mit regionalen Zutaten, einige baut er auf dem Gelände einer Gärtnerei in Altenstadt selbst an.
von Susanne Forster Kontakt Profil

Gärtnern im Gewächshaus, ein Treffen mit einem örtlichen Brauer, gegen Abend in die Küche. So kann ein Arbeitstag von Adrian Kuhlemann aussehen. Der Restaurantbesitzer aus Neustadt verbindet mit Kochen eine Kulturleistung und setzt deshalb auf Zutaten aus der Heimat, zum Beispiel Kohl, Kartoffeln und Fisch. „Die Geschmacksbilder der Region sind mehr verankert. Ich hab jetzt keine Mango auf der Zunge, weil ich damit nicht aufgewachsen bin“, beschreibt er. In seiner Küche kreiert er Speisen, die die Region abbilden sollen und münzt auch internationale Spezialitäten auf Oberpfälzer Art um.

Vor allem während der Sommer- und frühen Herbstmonate gärtnert der Koch fast täglich. Sein Gemüsebeet hat er kürzlich abgebaut, erklärt er, als er bei seinem Gewächshaus vorbeischaut, das zu einer Gärtnerei in Altenstadt gehört. Dort, wo nun nur noch Erde übrig ist, baut er auf zwei Beet-Streifen unter anderem Tomaten und Erbsen an. Nur nebenan stehen die Tomatenpflanzen der Gärtnerei noch. Aus seinen Tomaten habe er heuer zum Beispiel eine Vorspeise zubereitet.

Keine Luxuszutaten

Den Eigenanbau nutze er auch, um die Pflanzen in verschiedenen Reifestadien ernten zu können. „Viele verschiedene Komponenten der Pflanze schmecken sehr unterschiedlich.“ In der Küche verarbeitet er beispielsweise nicht nur ausgereifte Gurken, sondern bereitet aus Gurkenblüten Speisen zu. „Ich ernte sie, wenn schon ein kleiner Fruchtkörper mit dran ist.“ Neben selbst Angebautem bezieht der 32-Jährige viele seiner Kochzutaten aus dem Kreis Neustadt und Umgebung, das Gemüse ist aus dem Nürnberger Knoblauchsland. Zu seinem Berufsalltag gehören regelmäßige Besuche bei seinen Lieferanten ebenso dazu wie das Gärtnern. Inspiration für seine Gerichte sammle er unter anderem beim Austausch mit den regionalen Zulieferern. „Ich möchte die Menschen kennen, die die Produkte herstellen und liefern. Und ich schätze den Austausch mit ihnen.“

Das Mehl bezieht er aus Kemnath, den Fisch aus Bärnau, das Fleisch unter anderem aus Waidhaus. „Ich benötige keine Avocado aus Peru, keinen Kaviar aus Frankreich“, sagt er. Für Kuhlemann mache gerade die Arbeit mit den regionalen Produkten den Reiz aus. „Ich brauche keine Hochküche mit Luxuszutaten. Gedämpfter Spitzkohl ist viel geiler“, sagt er und beginnt zu lächeln. Zum Beispiel für Sushi, ein japanische Speise, hat er sich eine regionale Variante überlegt: mit heimischer Lachsforelle, Rettich und Buttermilchreiscreme.

Vom Blatt bis zur Wurzel

Der Neustädter machte seine Ausbildung zum Koch in Schönsee im Landkreis Schwandorf im Restaurant "Weiherblasch", danach folgten berufliche Stationen in Nürnberg und Stuttgart. Im Anschluss bewarb er sich für ein Stipendium, bekam die Zusage und durfte für insgesamt ein halbes Jahr unter anderem von verschiedenen Köchen in der Schweiz und in Österreich lernen. „Ich wusste, dass ich irgendwann mein eigener Chef sein möchte." Vor allem deshalb kehrte Kuhlemann vor rund 3 Jahren in seine Heimatstadt Neustadt zurück und eröffnete dort 2020 sein gleichnamiges Restaurant, wo er nun eigene Gerichte kreiert.

Im Nürnberger Lokal „Essigbrätlein“ lernte er die „Leaf-to-Root“-Küche kennen. Dabei verarbeitet man eine Pflanze von ihrem Blatt bis zur Wurzel. Das möchte Kuhlemann auch in Neustadt umsetzen und stellt beispielsweise aus Gemüseresten Fonds her. Um Lebensmittelreste zu verwerten, hat er heuer seine alten Brotabschnitte nach Floß gefahren. Bevor er in sein Restaurant fährt, schaut er im dortigen Brauhaus bei Mitarbeiter Fabian Schnödt vorbei.

Den Kontakt zu den Brauhausleuten habe er durch sein Restaurant geknüpft, im Austausch sei die Idee zu "Brotretter flüssig" entstanden, sagt Kuhlemann. Im Brauereigebäude stehen Edelstahlbottiche, auf einer Seite des Raumes eine Abfüllanlage. In einem Nebenraum sind silberne Gärtanks platziert. In einem von ihnen schwimmen Kuhlemanns Brotreste und eine kleine Menge aus der Wirtsstube des Brauhauses, insgesamt zirka 25 Kilogramm. „Das Brot wird am Tag zuvor zusammen mit Malz eingeweicht, so dass die Stärke im Brot zu Zucker verarbeitet wird. Und dann beginnt der Brauprozess, wie bei einem gewöhnlichen Bier“, erklärt Schnödt.

Eingelegte Wassermelonenschale

Vom Brauhaus geht es weiter zum Restaurant. Dort flitzte Kuhlemann schon als Kind herum, denn es ist Teil des Hotel Grader, das es seit mehr als 100 Jahren gibt. Bis in die 80er Jahre hinein gehörte es Josef Grader, dem Opa des Kochs. Seither führt es seine Mutter Manuela Grader-Kuhlemann. An diesem Tag soll es ein Fleischgericht mit Mayonnaise und Gemüse geben. Der Koch trennt zwei Eier, schüttet Chiliöl zu den Eigelben und püriert alles. „Die Eier sind aus Floß“, sagt er. Die Masse, die er aus ihnen zubereitet, wird er gemeinsam mit im Ofen geschmorter und anschließend abgeflämmter Paprika aus Nürnberg und Schweinefleisch aus Plößberg servieren. Dazu Würfel aus der Schale von fränkischen Wassermelonen. Deren Fruchtfleisch verarbeitete der Koch im Sommer zu Suppe, ihre Hülle hat er statt sie in die Biotonne zu werfen in einen süß-sauren Fond eingelegt.

Fotografin Nina Schütz fotografiert verlassene Orte in der Oberpfalz

Amberg

In der Schustermühle im Kreis Tirschenreuth entsteht regionales Mehl

Eisersdorf bei Kemnath
SERVICE:

Rezept

Mayonnaise nach Adrian Kuhlemann

  • 2 Eier
  • 100 Gramm Chiliöl
  • Salz, Zucker, Zitronensaft

Die Eier trennen und die Eigelbe mit einem Pürierstab mixen. Tröpfchenweise das Öl dazugeben und weiter mixen, bis eine gleichmäßige Masse entstanden ist. Mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken.

ECHT.OBERPFALZ:

Serie: Besondere Menschen und Orte in der Region

Was macht die Oberpfalz so einzigartig? Dieser Frage gehen die Volontäre von Oberpfalz-Medien auf den Grund. Anlässlich des diesjährigen Dreifach-Jubiläums im Medienhaus wollen sie die Vielfalt der Region würdigen. Sie suchen für die Serie "echt. Oberpfalz" nach besonderen Menschen, kreativen Köpfen, bunten Hunden, außergewöhnlichen Vereinen oder verrückten Traditionen, die unsere Heimat so einzigartig machen. Die Volontäre fahren einmal quer durch die Oberpfalz und machen Halt an berühmten und auch vielleicht nicht so berühmten Orten. Den Auftakt macht die Biodiversitätsgemeinde Tännesberg. Und es sollen noch viele weitere Städte und Gemeinden folgen. Bei Ihnen gibt es auch etwas Besonderes und Einzigartiges in Ihrem Heimatort? Dann schreiben Sie uns an jubi[at]oberpfalzmedien[dot]de. Vielleicht schauen unsere Volontäre auch in Ihrer Heimat vorbei.

 

 

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