29.10.2021 - 15:41 Uhr
Eisersdorf bei KemnathOberpfalz

Wie in der Schustermühle in Eisersdorf seit 499 Jahren Getreide zu Mehl wird

Schon in der Grundschule weiß Petra Schuster: Sie will Müllerin werden. Heute verarbeitet sie regionales Getreide zu verschiedenen Mehlsorten. Ein Spezialmehl schenkt Kuchen- und Plätzchen eine besondere Farbe.

Petra Schuster ist Müllermeisterin in der Schustermühle in Eisersdorf. Hier wird regionales Getreide zu Mehl verarbeitet.
von Katrin Pasieka-Zapf Kontakt Profil

Auch wenn es kein klapperndes Wasserrad und keinen rauschenden Bach gibt: In der Schustermühle in Eisersdorf bei Kemnath (Kreis Tirschenreuth) wird täglich lokales Getreide zu verschiedenen Mehlsorten vermahlen – inzwischen eine Seltenheit. Denn immer mehr Mühlen in Deutschland stellen den Betrieb ein. Gab es 1950 noch 15.000, sind es heute nur noch 261 gewerbliche Mühlen, die über 500 Tonnen Getreide pro Jahr vermahlen.

Müllermeisterin Petra Schuster kann sich dennoch keinen schöneren Beruf vorstellen. "Einfach die ganze Mühle, das Surren und Klappern der Maschinen, der Duft des Getreides, die Zusammenarbeit mit den Landwirten und Bäckern und die Gespräche mit den Kunden im Hofladen. All das macht meine Arbeit besonders."

Dass sie Müllerin werden möchte, entschied die heute 47-Jährige bereits in der ersten Klasse. „Ich habe jeden Tag viel Zeit mit meinem Großvater in der Mühle verbracht“, blickt sie zurück. Nach dem Schulabschluss begann sie deshalb eine Ausbildung zur Müllerin, später bildete sie sich zur Müllermeisterin weiter. Heute ist sie eine von vier Müllerinnen in ganz Bayern. Ihre Mühle in Eisersdorf wurde 1522 zum ersten Mal urkundlich erwähnt. In Familienbesitz ist sie seit 1825, nun wird sie in der sechsten Generation geführt. Dabei gab es auch so manchen Schicksalsschlag. 1972 brannte die Mühle samt Wohnhaus ab, 1983 gab es ein weiteres Feuer. „Aber auch davon haben wir uns nicht unterkriegen lassen“, sagt Petra Schuster stolz.

Verarbeitung auf fünf Stockwerken

In den vergangenen Jahrzehnten hat sich die Schustermühle immer weiterentwickelt. Anstelle eines Wasserrads werden die Mahlwerke und die Siebe heute von Turbinen und Dieselmotoren angetrieben. Zwar plätschert nebenan der Mühlbach, dessen Kraft reicht aber nicht aus, um die Mühle zu bewirtschaften. In den Sommermonaten führt er kaum noch Wasser. Nur wenig verändert hat sich hingegen die Herstellung von Mehl. "Das ist im Prinzip so wie früher", erklärt die Petra Schuster. Verändert haben sich die Maschinen.

Das Korn wird im fünfstöckigen Mühlengebäude verarbeitet. "Jede Etage beherbergt einen anderen Bearbeitungsschritt", erklärt sie. Zuerst gelangt das Getreide in den Walzenboden im Erdgeschoss. Ein feiner Duft von Mehl und Getreide liegt in der Luft. Neben den drei großen, roten Walzen, stapelt sich in Säcken bereits das fertige Mehl für den Weitertransport. In den Walzen werden die Getreidekörner aufgebrochen. So entstehen bei jedem Mahlvorgang unterschiedlich große Kornteile.

Per Unterdruck gelangen die einzelnen Getreidebestandteile über Rohre in das nächste Stockwerk – den Sichterboden. Im Plansichter werden die einzelnen Bestandteile voneinander getrennt. Das Mehl wird herausgesiebt, der restliche Schrot kommt zurück in den Walzenboden. "Dieser Vorgang wird je nach Produkt unterschiedlich oft wiederholt. "Für gewöhnliches Weizenmehl vom Typ 405 bis zu 13 Mal", erklärt Schuster.

Die Sache mit den Typen

Was es mit den Typenbezeichnungen auf sich hat? "Die Zahl sagt etwas über den Mineralstoffgehalt aus – je höher, umso besser. Das "normale" Weizenmehl 405 ist sehr ausgemahlen. Bei diesem Mehltyp wird ausschließlich der Mehlkörper verarbeitet. Mehr vom ursprünglichen Korn enthalten die Typen 550, 1050 und das Vollmehl. Dinkel wird in den Typen 405, 630 und als Vollmehl, Roggen als 997, 1370 und Vollmehl angeboten. Roggen, Dinkel und Weizen stammen von den Landwirten aus der näheren Umgebung. 16 Kilometer legt das Getreide mit der längsten Anreise zurück. Dinkel baut sie auch selbst an. "Nur so kann ich ein reines Dinkelmehl garantieren."

Ihre Produkte verkauft Petra Schuster in ihrem Mühlenladen, den sie vor zehn Jahren eröffnet hat. Neben den klassischen Mehlsorten gibt es in der Schustermühle drei Spezialsorten: Gelb-, Pizza- und Küchelmehl. Für das Gelbmehl baut Petra Schuster einen speziellen Gelbweizen an. Der Teig von Kuchen und Plätzchen bekommt dadurch eine kräftige, gelbe Farbe. "Das sieht einfach spitze aus." Das Küchelmehl sorgt mit seinem erhöhten Klebegehalt für dehnfähige Teige für lockere Hefegebäcke, Küchel, Stollen und Strudel.

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Hintergrund:

Das richtige Mehl für jeden Anlass

  • Weizenmehl Type 405: feines, helles Mehl für sehr helle Backwaren wie Kuchen, Kekse oder Stollen
  • Weizenmehl Type 550: sehr gute Back-Eigenschaften, als Vielzweckmehl verwendbar, für Brot, Semmeln, Kuchen
  • Weizenmehl Type 1050: Mischbrote und Backwaren
  • Dinkelmehl Type 630: ähnlich wie Weizen 550, vielseitig einsetzbar
  • Roggenmehl Type 997, 1150: Brot
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