17.06.2021 - 09:52 Uhr
Oberpfalz

Tulpen, Klompen und leckere Kroket

Der Holländer snackt gerne frittierte Röllchen, die von außen an Kartoffelkroketten erinnern. Doch darin stecken verschiedene Füllungen. Das Rezept von OWZ-Küchenchef Michael Schiffer ist mit Rindfleisch.

Das Ragout mit Rindfleisch wird kalt zu Röllchen geformt, anschließend paniert und frittiert. Dazu essen die Holländer Pommes frites. Zum Stippen gibt es bei OWZ-Küchenchef Michael Schiffer hier Mayonnaise und Ketchup.
von Sandra Schmidt Kontakt Profil

"In den niederländischen Snackbars gibt es panierte, wurstähnliche Rollen. Diese Kroketten gehören zu den Niederländern wie Klompen und Tulpen", erklärt OWZ-Küchenchef Michael Schiffer. "Um Missverständnisse auszuräumen: Diese Spezialität hat nichts mit Kartoffelkroketten zu tun. Eine niederländische ,Kroket' ist ein panierter Snack, gefüllt mit Rindfleisch, aber genauso mit Krabben, Gemüse oder Käse." Das Rezept von Schiffer ist mit Rindfleisch.

Zubereitung:

Das Rindfleisch klein würfeln und kurz anbraten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und mit Salz, Pfefferkörnern und Lorbeer-Gewürz gar dünsten. Für die Einbrenn zuerst eine fein geschnittene Zwiebel in Butter braun werden lassen. Mehl dazu rühren und mit der Brühe vom Fleisch ablöschen. "Es muss eine sehr dickflüssige Sauce sein", beschreibt Schiffer. "Diese mit Pfeffer, Muskat, Salz - wer mag, auch Thymian - und einem kräftigen Schuss Sahne würzen."

Das Fleisch gut abtropfen lassen und in die Sauce geben. Eventuell nachwürzen. Das sehr dickflüssige Ragout in eine Form geben und im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen.

Aus dem fest gewordenen Ragout formt man mit bemehlten Händen zirka zehn Zentimeter lange und drei Zentimeter breite Röllchen. "Nicht zu dick, sonst muss man sie zu lange frittieren."

Zum Panieren braucht man drei Teller: einen mit Mehl, einen mit aufgeschlagenem Ei und einen mit Semmelbrösel. Die Kroketten nun erst in Mehl wenden, dann in Ei und schließlich in Semmelbrösel. "Die ,Kroket' müssen rundum von einer dicken Schicht Panierbrot bedeckt sein, weil sonst die Füllung im heißen Fett ausläuft", erklärt Schiffer. "Ich paniere sie deshalb gerne zweimal." Nun kommen die Kroket noch einmal eine halbe Stunde in den Kühlschrank.

In der Friteuse das Fett auf zirka 180 Grad Celsius erhitzen. Die Kroketten darin etwa vier Minuten goldbraun backen. "Die Niederländer essen gerne Pommes frites dazu."

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Service:

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Zutaten für vier Personen:

Für das Ragout:

600 Gramm Rindfleisch

Gemüsebrühe

Pfefferkörner

Lorbeer-Gewürz

Für die Mehlschwitze:

1 Zwiebel

60 Gramm Butter

60 Gramm Mehl

Sahne

Pfeffer und Salz

Muskat

eventuell Thymian

Zum Panieren:

Mehl

2 Eier

Semmelbrösel

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