10.06.2021 - 16:57 Uhr
Neustadt an der WaldnaabBesserWissen

Küchen-Tipps vom Profi: So gelingen die perfekten Spätzle

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Jeder kennt sie, die Küchenunfälle: Der Kartoffelbrei erinnert an Kleister, den Knödeln mangelt es an Formstabilität und die Schnitzelpanade hat auch schon mal besser geschmeckt. Koch Wolfgang Schlitter weiß, wie das vermieden werden kann. Los geht's mit Tipps für Spätzle.

Da schwimmen sie: Von einem angefeuchteten Holzbrett aus wird der Spätzle-Teig ins siedende und gesalzene Wasser geschabt.
von Sandra Schmidt Kontakt Profil

Spätzle werden von einem Brett geschabt oder mit einer Spätzlepresse gemacht. "Sollte man sie mit einem Spätzlehobel machen, nennen sie sich Knöpfle. Das muss dazu gesagt werden, sonst regen sich unsere fast bayerischen Freunde vom Bodensee auf", erklärt Wolfgang Schlitter schmunzelnd. Der 39-jährige, gebürtige Tirschenreuther ist Küchenmeister und arbeitete in den vergangenen Jahren in der Spitzengastronomie in Kanada, den USA, Spanien und der Schweiz. Inzwischen ist er zurückkehrt in die Heimat und Inhaber des Restaurants in der Neustädter Stadthalle, "Zum WAM Bazi", und des Burgerhauses "WAM No 1" in Weiden.

Ob Spätzle oder Knöpfle - der Teig ist anfangs gleich: Eier aufschlagen, Flüssigkeit (Wasser oder Milch oder eine Mischung) zugeben. "Flüssigkeit und Ei immer im gleichen Verhältnis", erklärt Schlitter. Dazu Salz, Pfeffer und optional Muskat zum Würzen des Teiges. "Bei Alfons Schuhbeck sind Muskat und Ingwer nicht optional, sondern obligatorisch." Eine humorvolle Hommage an Fernsehkoch Schuhbeck ist auch Schlitters Youtube-Show "Kochen mit Schuhfons Albeck", die er im Juni 2020 ins Leben rief.

Kurkuma und Kümmel

Zum Spätzleteig kommen außerdem Kräuter, Kümmel und Kurkuma. "Bei Kurkuma aufpassen. Man will damit nur eine schöne Farbe erzeugen. Wenn man zu viel rein macht, kann man das Licht ausschalten und die Spätzle leuchten im Dunkeln." Schlitter empfiehlt, den rohen Teig zu probieren. "Sollte er lasch schmecken, eine Prise Salz dazu. Sollte er versalzen sein, nochmal Flüssigkeit und Ei dazu. Es ist immer leichter nachzuwürzen, also vorsichtig mit Salz umgehen."

Das Ei-Flüssigkeit-Gemisch am besten mit den Händen vorsichtig umrühren und Mehl nach und nach zugeben. "Erst in kreisender Bewegung und danach kann man den Teig richtig gegen die Schüsselseite schlagen", erklärt Schlitter. "Man kann das auch die Kinder machen lassen, die haben eine Freude und die Eltern können danach die ganze Küche putzen."

Wie viel Mehl man zugeben muss, kommt darauf an, ob die Spätzle beziehungsweise Knöpfle geschabt, gehobelt oder gepresst werden. "Was wichtig ist: Der Teig muss so lange geschlagen werden, bis er Blasen schlägt. Auch ein gutes Workout." Für alle drei Varianten sollte das Wasser kochen und dann auf kleine Stufe geschaltet werden. Es sollte immer auf Siedetemperatur sein. "Denn wenn man mehr Teig rein gibt, kühlt das Wasser ab." Das Kochwasser - wie auch das zum Abschrecken der Spätzle - sollte gesalzen werden.

Vom nassen Holzbrett schaben

Wenn man die Spätzle von einem Brett schaben möchte, muss der Teig fester sein. Das Holzbrett muss nass gemacht werden. "Und der Teig darauf gestrichen werden, wie wenn man ein Butterbrot schmiert", erklärt Schlitter. "Dann mit einem Messer oder einer Teigkarte ins siedende Wasser schaben." Dazu legt man das Brett auf den Rand des Topfes und schabt die Spätzle ins Wasser. "Wenn sie oben schwimmen, im kalten Wasser abschrecken."

Wenn ein Spätzlehobel benutzt wird, sollte der Teig weniger fest sein. Allerdings: Wenn er zu flüssig ist, läuft er zu schnell durch. "Man bekommt ein Gefühl dafür", macht Schlitter Mut. "Einfach oben in die Öffnung geben und langsam hin und her hobeln." Wenn die Spätzle oben schwimmen, im kalten Wasser abschrecken.

Für die Spätzlepresse ("so was, was in der Eisdiele fürs Spaghettieis benutzt wird") muss der Teig weicher sein, damit man ihn durchdrücken kann. Und auch hier: Wenn die Spätzle oben schwimmen, im kalten Wasser abschrecken.

Spätzle einfrieren

Danach die Spätzle oder Knöpfle durch ein Sieb schütten. "Dann mit ein bisschen Sonnenblumen- oder Rapsöl vermengen, dann kleben sie nicht, wenn man sie im Kühlschrank aufbewahrt, genau wie bei Nudeln. Man könnte sie auch auf einem flachen Blech einfrieren."

Ganz wichtig: "Sollte es beim ersten Mal nicht klappen, dann sollte man das einfach als Lernen ansehen. Kein Meister ist vom Himmel gefallen. Viel Spaß beim Kochen!"

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Wolfgang Schlitter ist Küchenmeister und arbeitete in der Spitzengastronomie in Kanada, den USA, Spanien und der Schweiz.
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