28.01.2020 - 16:33 Uhr
UrsensollenOberpfalz

In der dampfenden, warmen Wurstküche

OWZ-Autor und Heimatpfleger Josef Schmaußer erinnert sich an die Hausschlachtungen seiner Kindheit (Teil 2). Eine Delikatesse waren die eingeweckten Leber- und Blutwürste. Noch bis Anfang der 1960er Jahre gibt es den Brauch des Wurstsuppenfahrens.

Ein Prachtexemplar von einem Schwein, über fünf Zentner schwer: Auf dem Bild der Onkel des Autors, Metzgermeister Hans Schmaußer. Er führte bis zum Tod seiner ersten Frau 1954 am Amberger Marktplatz ein Geschäft. Sein Lehrling ist der Bruder des Autors, Ludwig Schmaußer. Aufgenommen wurde das Bild um 1964.
von Josef SchmaußerProfil

Nach dem Ausweiden und Teilen des Schweines zog sich der Metzger mit seinen Helfern aus dem kalten Hof in die dampfende, warme Wurstküche zurück. Nun begann das Speck schneiden, eine Arbeit, bei der auch schon die Kinder helfen konnten. Der Metzger zerlegte die Sau und fragte immer wieder nach, welche Stücke die Familie verwursten wolle.

Schon vorher hatte er sich erkundigt, welche Würste gewünscht wurden. Üblich waren Blut- und Leberwürste, weißer und roter Presssack, die dicken Bratwürste ("Bauernseufzer") und oft noch eine Hirnwurst. Welche Stücke kommen als Kesselfleisch infrage?

Einsuren

Die Hausfrau kümmerte sich darum, dass die Stücke, die zum Einsuren oder zum Räuchern bestimmt waren, ordentlich gelagert wurden und auskühlen konnten. Diese Art der Haltbarmachung war auch der Grund, warum das Hausschlachten in die kühlere Jahreszeit gelegt wurde. Eine besondere Delikatesse waren die eingeweckten Leber- und Blutwürste oder gar das kurz angebratene Fleisch im Weckglas oder in Konservendosen.

"Frostheisl"

Ab den späten 1950er Jahren gab es im Ort das "Frostheisl". Die genossenschaftlich organisierten Mitglieder konnten in ihren Fächern der Gemeinschaftsgefrieranlage Fleisch und andere Lebensmittel aufbewahren, bevor auch auf den Dörfern private Gefriertruhen üblich wurden. Besonders begehrt in der ganzen Familie war das Kesselfleisch, ein Stück von der Zunge und die Wurst- oder "Metzelsuppe", die besonders gut schmeckte, wenn eine Leberwurst "aufgeschnappt" war und dadurch die Suppe verfeinerte. Der Lohn des Metzgers war sicher bescheiden. Aber es gab ja auch noch eine Zugabe in Naturalien. Auch der Herr Pfarrer und der Lehrer wurden beim Schlachten meist nicht vergessen.

Sebastian Fehlner aus Sauheim (gestorben 1984), Johann Wehrl aus Ursensollen (gestorben 1979) und Michael Landshammer aus Hausen waren jahrzehntelang die amtlichen Fleischbeschauer für die jetzige Gemeinde Ursensollen (Landkreis Amberg-Sulzbach). Besonders in den Kriegszeiten, als manches Schwein "schwarz" geschlachtet wurde, drückten die Fleischbeschauer oft beide Augen zu. Einmal wurde ein Bauer in Garsdorf beim Fleischbeschauer angeschwärzt, dass neben dem offiziell zur Schlachtung gemeldeten Borstenvieh noch zusätzlich ein Schwein "schwarz" das Leben lassen musste. Der Fleischbeschauer bemerkte daraufhin ganz gelassen: "Moanst ebba i hob niert g'mirkt, dass dej Sau veja Hintafejß g'hat hot?"

Aufbrechen

Probleme gab es auch, als in den 1940er Jahren das Öffnen, also das "Aufbrechen", der Schweine von der Bauchseite her vorgeschrieben wurde. Manche Metzger hielten aber lange an der alten Art des Aufbrechens fest, bei der das Rückenmark nicht geteilt wurde.

Noch bis Anfang der 1960er Jahre gab es den beliebten Brauch des Wurstsuppenfahrens. Am Abend des Schlachttages kamen die oft vermummten Wurstsuppenfahrer. Waren es in früheren Zeiten oft Menschen, die auf der Schattenseite des Lebens standen, so zum Beispiel kleine Häusler oder Tagelöhner, so waren es später meist Nachbarn oder Freunde, nicht selten auch Wirtshaushocker, welche auf diese Weise zu einer günstigen Brotzeit kommen wollten. "Sie reckten einen langen Spieß, an den oben ein Henkeltopf gebunden war, durchs Küchenfenster und heischten ihre Gabe", steht in einer alten Ausgabe einer Heimatzeitschrift geschrieben. Deshalb wird dieser Brauch das "Spießrecken" genant.

"Schwere Brotzeit"

Er wurde von Kindern auch vor Hochzeiten gemacht. Man nahm einen "Hacklstecken", band ein rotes Tüchlein daran und klopfte mit dem Stock ans Fenster. Der Lohn waren Kücheln. Elfriede Metz aus Traßlberg konnte dazu folgendes Sprüchlein übermitteln: "Recke, recke Spieß, a Kejchl is ma g'wiss!" Manchmal war die "angebettelte" Familie zu Späßen aufgelegt und täuschte mit einem Stein im Topf eine "schwere Brotzeit" vor. In manchen Gegenden legte man eine mit Sägespänen gefüllte "Wurst" bei. Ja, so sind manche Leute. "Der Mensch ist gut! D'Leit san schlecht!" (Karl Valentin). Wurde nach Weihnachten geschlachtet (die Adventszeit sollte früher für Vergnügungen tabu sein), öffnete mancher Bauer noch die Haustüre. Die jungen Leute erhielten eine Schlachtschüssel. Nach der Demaskierung der Wurstsuppenfahrer wurde oft auch musiziert und getanzt.

Zum Schmunzeln :

Die Sau im Heustock

Ganz „modern“ wollte man einmal beim „Thamabauern“ in Garsdorf das Problem lösen, die Sau praktisch und ohne viel Mühe aufzuhängen. Man verwendete dazu den Heuaufzug.

Der alte Bauer hatte aber Probleme mit der Technik der Aufzüge der ersten Generation. Wenn man das Bedienen der Schnur nicht richtig beherrschte, so sauste der Greifer mit der Last bestimmt dahin, wo man sie nicht haben wollte.

Der Bauer zog und zog an der Schnur, aber das falsche Signal lenkte die Sau am Greifer in Richtung Heustock und ließ dort die Last fallen. Wer den Schaden hat, braucht für den Spott nicht zu sorgen. (schß)

Hintergrund:

"Gesengte Sau"

Bis in die 1940er Jahre wurde die Sau nicht gebrüht, sondern man sengte die Borsten mit brennenden Strohbüscheln (Bänderstroh) ab.

Der Begriff „Brandmetzger“ (das Wort kommt vom Lungenbrand, einer Viehkrankheit) hat aber mit dieser Tätigkeit nichts zu tun. Anschließend wurden die restlichen Borsten mit einem Stück „Dasch’n“ (Dachziegel) abgekratzt. Auch später wurde bei manchen Hausschlachtungen mit dem Bunsenbrenner nachgeholfen.

Es soll vorgekommen sein, dass sich bei dieser Prozedur die letzten Lebensgeister des Schweines regten und es versuchte, „wie eine gesengte Sau“ wegzurennen. (schß)

Wir sind jetzt auf der Reis’, wir möchten Würscht und Fleisch! Eine Suppe können wir nicht brauchen, wir müssen heute noch weiterlaufen!

Spruch der Wurstsuppenfahrer

Wir bitten den Herrn und d’Frau, um die halbete Sau! Den Sohn und Tochter um a poar halbete Knocha!

Spruch der Wurstsuppenfahrer

Hier geht es zum 1. Teil:

Oberpfalz

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