29.06.2020 - 13:05 Uhr
Waldeck bei KemnathOberpfalz

Täglich Waldecker Brot nicht mehr von Josef Reichenberger

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Bäckermeister Josef Reichenberger schließt seinen Betrieb. Damit verschwindet zwar die letzte Bäckerei in Waldeck, Backwaren werden dort aber weiterhin verkauft.

Bäckermeister Josef Reichenberger: "Ich habe das Brotbacken so viele Jahre gemacht und so gern gemacht. Vielleicht tut das Aufhören deswegen weh.“
von Christa VoglProfil

„Haost as scha ghäjat? Da Reichnberga macht zou!“ So oder so ähnlich verbreitete sich in den vergangenen Wochen die Nachricht von Haus zu Haus. Und obwohl die Kunden der Bäckerei eigentlich seit Jahren damit gerechnet haben, kam die Neuigkeit doch überraschend.

Leicht hat sich Josef Reichenberger die Entscheidung, Ende Juni zu schließen, nicht gemacht. Obwohl viele seiner Altersgenossen seit fast schon zehn Jahren ein ruhiges Rentnerdasein führen, hat „da Reichnberger“ das Thema Ruhestand immer wieder weggeschoben. Doch in den verganenen Monaten „wollten die Beine nicht mehr so, der feste Tritt fehlte“, erzählt er. Und einen festen Tritt braucht er in der Backstube, denn die Arbeit ist anstrengend: Die Hitze, das Heben der schweren Backbleche, das frühe Aufstehen jeden Tag.

„Brotbacken ein Teil von mir“

Vielleicht wollte der 74-Jährige nicht früher „aufgeben“, weil er immer noch ein bisschen Hoffnung hatte, dass sich ein Nachfolger für den Betrieb findet. Doch wenn er von seinem Leben und seinem Tagesablauf berichtet, wird schnell klar, dass es noch einen anderen Grund dafür gibt, warum er das Rentnerdasein immer wieder aufgeschoben hat: „Das Brotbacken ist für mich ein festes Stück vom Alltag, das ist ein Teil von mir."

Seit über 50 Jahren beginnt und hört sein Tag mit dem Natursauerteig auf, weil „der Teig halt einfach seine Zeit zum Gehen braucht“. Und: „Ich habe es so viele Jahre gemacht und so gern gemacht. Vielleicht tut das Aufhören deswegen weh.“ Denn wenn er den Laib Brot aus dem Ofen hole und der „is schöi wurn“, dann freue er sich einfach. Und wenn seine Arbeit dann von den Kunden auch noch gelobt werde, dann freue er sich doppelt.

Wenn Reichenberger vom Aufhören spricht, dann geht das nicht, ohne einen Blick auf die Anfänge. Mit einem Lächeln stellt er einen ausrangierten Schuhkarton auf den Tisch, gefüllt mit alten Fotos, und beginnt, in alten Erinnerungen zu kramen. Er erzählt, wie er zwischen Mehlsäcken und Ladentheke aufgewachsen ist und als Kind die Brotlaibe nach dem Backen mit Wasser bestreichen durfte. „Da warst du stolz, wenn du abstreichen hast dürfen.“ Er erinnert sich daran, dass sich der Stall mit den fünf Kühen direkt im Haus befand und daran, wie die kleine Herde abends nach dem Weidegang über die tischplattengroßen Staffeln an der „Mistn“ vorbei zum Stall hochgestiegen ist. Und dass die Kühe erst viel später in den Stodl umgezogen sind und aus dem freigewordenen Raum nach aufwendigen Umbauarbeiten die heutige Backstube wurde.

Tanten helfen mit

Dann erzählt er von seinem Vater, der herzkrank war und den er schon im Alter von 10 Jahren verlor. Dieser Verlust war für die Familie einschneidend. Doch zum Glück waren da zwei unverheiratete Tanten, die jahrelang in der Bäckerei und in der Landwirtschaft mitgeholfen haben. Zudem unterstützte dort der "Wechmann-Sepp" die Familie. „Er hat natürlich seinen Lohn bekommen, aber er hat uns geholfen, bis ich mit der Lehre fertig war. Der ,Wechmann-Sepp' hat schon was drauf gehabt.“ Als kleine Gegenleistung konnte sich dieser immer wieder den 15er-Fendt der Reichenbergers ausleihen. Ein Geben und ein Nehmen war das, oder wie es der Bäckermeister ausdrückt: „Mir hom imma zamgholfn."

Im Anschluss an die achtklassige Schule in Waldeck lernte Josef Reichenberger eineinhalb Jahre daheim im Familienbetrieb und danach eineinhalb Jahre in Erbendorf in der Meister-Bäckerei. Dort lernte er neben dem Brotbacken auch das Herstellen von Kuchen und Torten. Eine Begebenheit ist ihm aus dieser Zeit noch gut in Erinnerung geblieben. Eines Morgens kam nämlich seine Chefin, die „Meister Maria“ in die Backstube. Sie besuchte regelmäßig ihre Verwandtschaft in Amerika und sagte zu ihm: „Josef, du musst nach Amerika mitfahren, wir müssen denen das Brotbacken lernen." Nach Amerika musste er dann doch nicht mit, und seine Lehre im Betrieb schloss er kurze Zeit später mit der Gesellenprüfung ab. Danach kehrte er nach Waldeck zurück und führte dort die elterliche Bäckerei weiter. Nach einigen Jahren nahm er die Meisterausbildung in Angriff und legte 1966 die dazugehörige Prüfung erfolgreich ab.

Seitdem hat sich in der Branche vieles verändert. Früher brachten die Bauern den geernteten Roggen erst zum Müller, denn Mühlen gab es damals noch sehr viele: die Neumühle, die Senkendorfer Mühle, die Schustermühle, die Rohrmühle oder die Lettenmühle, wo Josefs Mutter aufgewachsen war. Nach dem Mahlen holten die Bauern ihr Mehl wieder ab und brachten es zu der Bäckerei, in der sie später auch ihr Brot kauften. Es wurde in einem Heft akribisch vermerkt, wer wie viel Mehl angeliefert hatte und wie viele Brote und Semmeln im Gegenzug dafür über die Ladentheke gingen. Und wenn das Konto zeigte, dass das Mehl eines Bauern aufgebraucht war, dann hieß es ganz schnörkellos: „Du, bring doch amal wieda a Möhl.“

Heutzutage wird alles über die Bäko abgewickelt, dem genossenschaftlich organisierten Fachgroßhandel für Bäckereien und Konditoreien. Der frühere Kreislauf Bauer – Müller – Bäcker – Bauer besteht nur noch in wenigen Ausnahmefällen. Dieser geänderte Ablauf hat auch zur Folge, dass die Bindung der Landwirte an eine bestimmte Bäckerei verschwunden ist.

Geänderte Kundenansprüche

Und noch etwas habe sich verändert. Die Ansprüche der Kunden seien höher geworden. Viele forderten eine große Auswahl an Backwaren – und zwar zu jeder Tageszeit, weiß Reichenberger. Egal, ob es nun 7 Uhr morgens ist oder kurz vor dem offiziellen Ladenschluss um 18 Uhr ist. Diesen Trend hat er allerdings nicht mitgemacht, hier galt immer: „Wenn’s alla is, is halt alla!“

Und Reichenberger-Kunden hätten aus Erfahrung gewusst, dass das Brot erst gegen 10 Uhr fertig wird, oder manchmal auch noch später, denn: „So ist das mit dem Natursauerteig. Er hat seinen eigenen Willen. Und wenn er manchmal nicht so geht, wie man will, muss man halt warten, ihm Zeit lassen. Dann wird das Brot erst später fertig.“

Besonders beliebt bei seinen Kunden waren immer das Waldecker Bauernbrot, das Sonnenblumenbrot und vor allem die Spitzla. Eigentlich, so Reichenberger, entstanden diese „aus der Not heraus“: Weil nämlich der damalige Ofen Probleme mit den runden Semmeln hatte. Die runden Semmeln „wurden nicht richtig durch“. Also verlegte man sich auf die Spitzla, zwei kleine Teigteile, die an der langen Seite aneinandergeheftet wurden. Manchmal auch versetzt mit Kümmel, die als Kümmelspitzla reißenden Absatz fanden.

Ich habe es so viele Jahre gemacht und so gern gemacht. Vielleicht tut das Aufhören deswegen weh.

Josef Reichenberger

Ein Kunde, erzählt der Waldecker lächelnd, komme immer wieder aus Pressath und nehme dann gleich 100 Stück davon mit. Und es gebe andere Kunden, die übers Wochenende regelmäßig „heim in die Oberpfalz“ fahren und die Gelegenheit nutzten, um in seiner Bäckerei Brot und Spitzla einzukaufen. Auf Vorrat sozusagen. Während er das erzählt, wird seine Stimme ein bisschen rau und er lächelt wehmütig.

Eines wird dabei klar: Eigentlich kann sich „da Reichnberger Sepp“ die Zukunft ohne seine Arbeit als Bäcker immer noch nicht so richtig vorstellen. Wie es sein wird, frühmorgens nicht mehr in die Backstube zu gehen, um dort das Tagwerk zu verrichten. Wie es sein wird, den Vormittag zu verbringen, ohne die Brotlaibe zum Klingen zu bringen. Und wie es sein wird, abends schlafen zu gehen, ohne vorher nochmals einen prüfenden Blick auf den Brotteig geworfen zu haben.

Denn wie bei vielen anderen Familienbetrieben, hat sich auch für sein Geschäft kein Nachfolger gefunden: Der Sohn hat einen anderen Beruf gewählt, die beiden Töchter haben anderswo ihren Lebensmittelpunkt gefunden.

Bäcker-Adl übernimmt

Also das Ende des Waldecker Bauernbrots und das Ende der Spitzla? Nicht ganz, denn mittlerweile hat sich ein Interessent gemeldet, der den Verkaufsraum ab 1. Juli nutzt, um seine Waren dort zu verkaufen: der Bäcker-Adl. Die Kemnather Bäckerei von Bäckermeister Stefan Krauß ist ein regionaler Handwerksbetrieb und dazu auch noch die älteste Familienbäckerei Deutschlands.

Josef Reichenberger führte Kinder immer wieder durch die Backstube und zeigte ihnen sein Handwerk.

Waldeck bei Kemnath

Viele Kunden sind froh darüber, dass sie am angestammten Ort weiterhin die Möglichkeit haben, regionales Brot zu kaufen. Unabhängig davon wird die Schließung der Bäckerei Reichenberger jedoch nach wie vor als großer Verlust empfunden. Etwas leichter zu verkraften wäre das Ganze wohl, wenn die Kunden beim Einkaufen in der neuen Bäcker-Adl-Filiale künftig ihr Waldecker Bauernbrot hinter der Ladentheke finden könnten. Und natürlich auch die beliebten Spitzla. Am besten welche mit, und welche ohne Kümmel.

"Da Reichnberga Sepp" als junger Bäcker beim Einschießen eines Sechspfünders.
Die Bäckerei Reichenberger in früheren Jahren.
Josef Reichenbergers Vater Lorenz starb, als der Sohn erst 10 Jahre alt war.
Hintergrund:

Auf Laib klopfen

Doch wie merkt der Bäcker, dass das Brot fertig ist? „Die Laibe müssen halt einen Klang haben. Man holt sie aus dem Ofen raus, hält den Laib mit der einen Hand und klopft mit den Knöcheln der anderen Hand an die Kruste.“ Reichenberger spricht vom „Hibumpern“. Je nach Klang wisse man dann, ob der Laib passt oder „nu a weng braucht“. Und wenn ein Laib „nu a weng braucht“, dann kommt er sofort zurück in den Ofen. An die richtige Stelle und mit der für ihn passenden Temperatur. Und dort darf er so lange liegen bleiben, bis beim nächsten „Bumpern“ der richtige Klang zu hören ist.

Auch beim Gewicht der Brotlaibe hat sich viel getan. Bis in die 1970er Jahre waren Drei-, Vier- oder sogar Sechspfünder gefragt. Schon allein deshalb, weil die Familien kinderreich waren und die Großeltern meist mit im Haus wohnten. Aber, so verrät der Reichenberger Sepp: Selbst heute gebe es noch Kunden, die Sechspfünder kauften und die überzeugt seien, dass die großen Laibe besser schmeckten als die Einpfünder. Warum das so ist, kann er auch nicht genau erklären, höchstens soviel: „Beim Sechspfünder steht der Teig länger, er hat mehr Zeit zum Gehen.“

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