Es gibt unzählige Bestimmungsbücher für Pilze, aber nur wenige Kochbücher. Das wollte Waltraud Witteler ändern. „Ein Schwammerlkochbuch für Hobbyköche und Profis, das wär’s“, sagte sich die erfahrene Köchin und bekannte Wildkräuterexpertin aus Weiden. Ein Jahr später hält sie mit „Waltrauds Waldgeflüster“ ihr neues Werk in Händen. In 77 Rezepten ist sie den Geheimnissen der kreativen Pilzküche auf der Spur.
Mit dem Großvater ging die 74-Jährige als Kind gerne in die Schwammer. „Sammeln war meine Leidenschaft, essen eher weniger“, schmunzelt sie. Das änderte sich, als sie mit 14 Jahren zu kochen begann. Schon damals experimentierte sie mit dem Eigengeschmack und der Textur der Pilze. So wandelte sie das Rezept vom Großvater, die Krause Glucke in Salzwasser einzulegen, kurzerhand mit Gemüsebrühe ab.
Grenzenlose Vielfalt
Für das Buch wurde unter anderem gesammelt, was der Wald zu den Jahreszeiten hergab. Da die Natur aber aus Wittelers Sicht auch geschont werden muss, hat sie viele Rezepte aus Markt- und Zuchtpilzen kreiert, die meist das ganze Jahr über im Handel erhältlich sind. Von Bovist, Butterpilz und Schopftintling (Wald) über Pfifferlinge, Steinpilz und Morchel (Markt) bis hin zum feinen Kräuterseitling, Champignon oder Enokitake (Zucht) reicht die Vielfalt.
Viele Stunden stand die leidenschaftliche Köchin in der Küche. „Und alles, was gekocht wurde, haben wir auch aufgegessen“, sagt Waltraud Witteler. Mit wir meint sie Fotografin und Freundin Maria Flor. Mit ihr hat Witteler bereits mehrere Buchprojekte realisiert. Fachliche Unterstützung holte sie sich von Pilzexperten Norbert Griesbacher. „Wir kennen uns schon über 50 Jahre. Und obwohl ich als Apothekerin die meisten Pilze kenne, vertraue ich in puncto Sicherheit da auf ihn. Er ist einfach immer auf dem Laufenden.“
Waltraud Witteler
Bild: Maria Flor
Geschmackserlebnisse mit Pilzen
Vegetarier und Fleischliebhaber kommen gleichermaßen auf ihre Kosten. Die Rezepte sind einfach nachzukochen und bieten auch für anspruchsvollere Köche Raffiniertes. Können Pilze eigentlich mehr als das traditionelle Jägerschnitzel mit Champignons? „Oh, ja“, sagt Witteler. Ihrer Meinung nach werden Schwammerl – Witteler nennt sie liebevoll „bezaubernde Lebewesen“ – total unterschätzt. Dabei sei vor allem ihr Geschmack sehr vielfältig. „Aber irgendwie haben sie zumindest in der deutschen Küche nie richtig Einzug gehalten. In Frankreich zum Beispiel gibt es eine etwas andere Pilzkultur. Da wird sogar mal eine Herbsttrompete dem Trüffel vorgezogen.“
Die Weidenerin würde sich über experimetierfreudige Köche freuen. Rezepte wie Forelle auf Kräuterseitling und Birne, Morcheln mit Kalb und Bärlauchbutter, panierte Schopftintlinge, Pfifferling-Kohlrouladen oder Steinpilzrisotto könnten da ein schmackhafter Anfang sein. A prospos Schopftintlinge. Die müssen vom Finder schnell verarbeitet werden, damit sie nicht schon im Korb zu Tinte zerfließen. Gesammelt werden nur die ganz jungen Exemplare, die noch weiß sind. Solche Tipps sind es unter anderem, die das Kochbuch auch zu einem kleinen Ratgeber rund um Speisepilze machen. „Mir ist wichtig, den Lesern auch Wissen an die Hand zu geben“, sagt die Expertin. Während Zucht- und Marktpilze bei richtiger Lagerung unproblematisch sind, gehe bei Waldpilzen immer auch die Sicherheit vor. „Im Zweifel lieber stehenlassen“, rät Witteler.
Rezept: Boviste im Tomatenkörbchen
Ein kleines, erfrischendes Gericht für heiße Hochsommer- und Spätsommertage.
Zutaten:
500 g Boviste, 4 große Fleischtomaten, kleine Gartengurke, 2 Schalotten, halber Bund Petersilie, 250 g Schmand, Salz, Pfeffer, Cumin, Chilli-Pulver, 150 g Mehl (nach Bedarf auch etwas mehr), 125 ml Bier, 1 Ei, 1 EL Öl, Frittieröl oder Butterschmalz zum Ausbacken.
Zubereitung:
- Die Gurke entkernen und in winzige Würfelchen schneiden, die Schalotten fein würfeln. Wer sie feiner will, kurz blanchieren. Petersilie klein schneiden. Alles zum Schmand geben, Pfeffer, Salz und Cumin dazugeben, auch noch ein klein wenig Chilli-Pulver. Alles gut vermischen und kühl stellen.
- Für den Bierteig das Mehl mit dem Bier glatt anrühren, salzen und das Ei unterrühren. Es soll ein glatter, nicht zu dünnflüssiger Ausbackteig entstehen.
- Die geschälten Boviste in wenig Öl in einer beschichteten Pfanne 8 Minuten braten. Währenddessen die tomaten halbieren und etwas aushöhlen, dass man sie befüllen kann.
- Die Boviste auf einem Küchenkrepp abtropfen, im Bierteig wenden und in der Fritteuse oder in einem Topf in heißem Butterschmalz ausbacken.
- Die Tomaten mit dem Schmand befüllen, Boviste darauf und rundherum verteilen.
Waltraud Witteler kocht Pilzrezepte.
Bild: Verlag Battenberg Gietl
Info:
Waltrauds Waldgeflüster
In die "Geheimnisse der kreativen Pilzküche" will das Kochbuch der Weidenerin Waltraud Witteler einführen. Das Buch umfasst 176 Seiten und ist im Buch- und Kunstverlag Oberpfalz (Verlag Battenberg Gietl) erschienen.
ISBN: 978-3-95587-069-0
Info:
Waltraud Witteler im Live-Talk
Ganze zwei Stunden widmet der digitale Radiosender „BR Heimat“ am Freitag, 21. August, von 10 bis 12 Uhr Waltraud Witteler Sendezeit. Im Live-Gäste-Talk „Habe die Ehre“ plaudert die Weidenerin über ihr Leben und natürlich auch über das neue Kochbuch. „Ich bin schon aufgeregt, weil das Gespräch ja coronabedingt nicht im Studio stattfindet. Die Technik läuft über eine Smartphone-App.“ (shl)
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