19.02.2019 - 14:16 Uhr
Weiden in der OberpfalzOberpfalz

Rezepte von Carpaccio bis Mousse au Chocolat: Waltraud Witteler tischt auf

Rinder-Carpaccio, Waldorfsalat oder Minestrone gereichen jedem Büfett zur Ehre – auch im Fasching. Kochbuchautorin Waltraud Witteler aus Weiden tischt die Klassiker gerne auf. Mit dem Segen von Sterneköchin Léa Linster.

Waltraud Witteler kocht mit Begeisterung und bewirtet gerne Gäste. Auch mehrere Kochbücher hat sie bereits verfasst.
von Stephanie Hladik Kontakt Profil

Léa Linster, mehrfach ausgezeichnete Köchin aus Luxemburg, und die Weidener Kochbuchautorin sind seit vielen Jahren befreundet. So erfuhr Linster auch von den hier ausgewählten Rezeptideen für die närrischen Tage. „Einfach und bodenständig, zeigte sich die Fernsehköchin begeistert. „So ist Léa“, freut sich Witteler, selbst eine gefragte Expertin bei Küchengeheimnissen. Die 73-jährige gelernte Apothekerin hat ein umfangreiches Wissen über Wildpflanzen, das sie in Büchern und Kochseminaren weitergibt.

Beim Kochen setzt sie auf regionale Produkte, wirft aber auch in internationale Küchen einen Blick. Besonders wichtig ist die Verwendung von hochwertigen Produkten. „Beim Carpaccio zum Beispiel sollte man ein gutes Olivenöl verwenden. Es zieht ja ins Fleisch ein und gibt Geschmack. Bei einem rohen Produkt besonders wichtig“, rät Witteler. Wer das Gericht aufpeppen möchte, streut etwas Pyramidensalz drüber. Diese kleinen Salzkristalle aus Indien sind nicht nur Würze, sondern sorgen auch für einen Überraschungsmoment. „Sie ploppen im Mund so schön“, lacht die Köchin.

Bei der Auswahl der Rezepte hat Waltraud Witteler auf Klassiker gesetzt – mit persönlicher Note: So gibt es Postelein statt Kresse, Maronen in der Minestrone und neben Orangen auch Kumquats zur Mousse. „Keine Angst vorm Ausprobieren. Auch die pochierten Eier werden gelingen“, ist sie sicher. „Nur absolut frisch müssen die Eier sein.“

Abgerundet wird das Büfett durch die richtige Getränkeauswahl, von Bier bis Sekt ist alles erlaubt. Waltraud Witteler erinnert sich noch an Experimente aus ihrer Studienzeit in den 60er Jahren: „Beim Uni-Fasching mussten wir angehenden Pharmazeuten meist für Mix-Getränke sorgen. Mit Methylenblau, Grapefruitsaft und Alkohol versuchten wir uns an der Herstellung von Blue Curacao. So viel sei verraten: Das Plagiat fand Abnehmer.“

Die Rezepte zum Nachkochen

Pochiertes Ei mit Kresse

Pochiertes Ei auf Toast mit Lachskaviar und Kresse – perfekt in Szene gesetzt, wenn das Eigelb nach einem kleinen Piekser fließt.

Zutaten (für 4 Personen): 4 Scheiben Toastbrot, 4 frische (!) Eier, 125 ml Weißweinessig, 1 Schälchen Kresse, 4 TL Lachskaviar oder russischer Kaviar.

  • In einem großen Topf Wasser erhitzen bis kurz vor dem Sieden, dann den Essig zugeben.
  • Die Eier getrennt aufschlagen, jeweils eins in eine kleine Kaffeetasse geben.
  • Durch Rühren mit einem Kochlöffel dem Wasser etwas Drall geben und die Eier ins Wasser gleiten lassen. So legt sich das Eiweiß leichter um das Eigelb und „läuft nicht davon“.
  • Eier vier Minuten ziehen lassen, das Essigwasser dabei immer kurz vor dem Siedepunkt halten, nicht kochen. Mit einem Seihlöffel herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Ränder vorsichtig etwas glatt schneiden, wenn gewünscht.
  • Weißbrot toasten, Ei drauflegen und mit Kaviar und Kresse garnieren.

Tipp: Statt Kresse kann hier auch Winter-Portulak verwendet werden.

Rinder-Carpaccio

Dünn geklopftes Rinderfilet als Carpaccio, nach Belieben garniert mit Mayonnaise, Parmesan und Winterportulak.

Zutaten: Pro Person etwa 50 g feines, gut abgehangenes Rinderfilet, Klarsichtfolie, gutes Olivenöl, Mayonnaise (siehe Rezept Waldorfsalat), Pfeffer, nach Belieben Parmesan-Späne, Kapern oder (Kalamata-)Oliven.

  • Das gekühlte Rindfleisch (nicht gefroren!) in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und portionieren.
  • Frischhaltefolie auf einem festen Untergrund auslegen, mit Öl bepinseln. Dann das Fleisch drauflegen und ebenfalls mit Öl bepinseln. Mit Frischhaltefolie abdecken.
  • Mit einer Bratpfanne oder der flachen Seite eines Fleischklopfers das Fleisch plattieren.
  • Das geklopfte Fleisch auf einer Platte mit Mayonnaise, Parmesan oder Kapern anrichten.

Tipp: Als Grün verwendet Waltraud Witteler statt des beliebten, etwas rau und scharf schmeckenden Rucola die sanften Postileinchen. Der Winter-Portulak, auch Tellerkraut genannt, ist ein Unkraut und wurde aus Amerika „eingeschleppt“. Manche Landwirte bauen ihn als Wintersalat an. Er ist besonders reich an Vitamin C, Eisen und Magnesium.

Variante: Wer statt Carpaccio lieber ein Tartar vorbereiten möchte, kann das mürbe geklopfte Rindfleisch mit dem Messerrücken (!) schaben.

Minestrone mit Maronen

Eine kräftige Minestrone – hier mit Maronen – bildet für jede Feierei eine gute Grundlage im Magen.

Zutaten (für 4 Personen): 120 bis 150 g Parmaschinken (eine dicke Scheibe mit relativ viel Fett), 4 Karotten, 2 Petersilienwurzeln, 1/4 Sellerieknolle, 1 Pastinake, 1/4 Kopf Wirsing, 1 Stange Lauch, 400 g vorgegarte Maronen, 2 EL Tomatenmark, 3/4 l Hühner- oder Gemüsebrühe, Parmesan.

  • Den Wirsing vom Strunk befreien, in Streifen schneiden und in der Gemüsebrühe blanchieren. Mit einem Seihlöffel herausnehmen und mit Eiswasser abschrecken. Brühe heiß stehen lassen.
  • Den Parmaschinken würfeln und in einem Topf anbraten. Die Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie und Pastinake putzen, würfeln und mit dazugeben. Den Deckel aufsetzen und 2 bis 3 Minuten braten lassen.
  • Dann den Lauch dazugeben und das Ganze unter Rühren mit dem Tomatenmark tomatisieren. Mit einem Großteil der heißen Brühe aufgießen und 10 Minuten zugedeckt leicht köcheln lassen. Dann den Wirsing und die Kastanien dazugeben und den Rest der Brühe dazugießen. 5 Minuten weiterkochen.
  • Meistens ist kein Salz mehr nötig, da der Parmaschinken schon genug Würze mitbringt. Mit Parmesan-Spänen garnieren.

Waldorfsalat

Ein Klassiker ist der Waldorfsalat, hier garniert mit Winter-Portulak.

Zutaten (für 4 Personen): 1 große Sellerieknolle, 3 säuerliche Äpfel (Boskop), 75 g Walnüsse. Für die Mayonnaise: 1 Eigelb, 75 ml Walnussöl, 50 ml Olivenöl, Saft einer halben Zitrone und einer halben Orange, Zitronen- und Orangenabrieb, 1 TL Senf, Prise Salz, 1 TL frisch geriebener Ingwer, 1 TL Honig, 100 ml Sahne.

  • Für die Mayonnaise in einem hohen Gefäß mit dem Mixstab langsam das Öl in das Eigelb einarbeiten. Zitronen- und Orangensaft, Honig, Ingwer, Zitronen- und Orangenabrieb und Salz untermixen und abschmecken.
  • Der Sellerie wird geschält und in feine Streifen geschnitten. Wer Sellerie nicht roh essen mag, kann ihn kurz blanchieren und abgekühlt dazu geben.
  • Die Äpfel vom Kernhaus befreien und in Streifen schneiden. Damit sie nicht braun werden, mit Zitronensaft beträufeln.
  • Die Walnüsse grob hacken und alles mit zur Marinade geben. Mindestens vier bis fünf Stunden ziehen lassen.
  • Sahne schlagen (nicht ganz steif), unterheben und mit Winter-Portulak garnieren.
Was ist Portulak?:

Ein vergessenes Küchenkraut ist der Portulak. Es gibt ihn als Sommer- und als Wintervariante, die auch Tellerkraut, Postelein oder Burzelkraut genannt wird. Die Pflanze besteht aus saftigen Blättern und fleischigen Stängeln, die sich vor allem als Salat gut verarbeiten lassen. Die Knospen wurden früher als Kapern-Ersatz genutzt. Sie haben einen leicht nussigen Geschmack. Das Kraut hat einen sehr hohen Mineralstoffgehalt an Kalium und Magnesium. Außerdem ist es eine Vitamin-C-Bombe. Besonders beliebt ist Portulak im Mittleren Osten, in Indien und in Amerika. Die wilde Art des Portulaks ist inzwischen zu Unkraut auf Äckern verkommen. (shl)

Mousse au Chocolat mit Orangen-Ragout

Der süße Abschluss: Mousse au Chocolat mit Orangen-Kumquats-Ragout.

Zutaten für die Mousse (ca. 6 Portionen): 1 Vollei und 1 Eigelb, 1 Tafel Edelbitter-Schokolade (70 %), 75 g Vollmilchschokolade, 2 cl Schokoladenlikör, 2 cl Cognac, 300 g steif geschlagene Sahne.

  • Schokolade schmelzen und etwas abkühlen lassen. Eier verquirlen, Schokolade und Schnaps dazugeben. Zuletzt steif geschlagene Sahne unterheben.

Zutaten für das Orangenragout: 2 bis 3 EL Puderzucker, 2 Orangen, 8 bis 10 Kumquats, 1 Likörgläschen Grand Marnier. (Wenn vorhanden: Bitterorangen-Marmelade).

  • Bevor Orangen geschält werden, etwas Abrieb erzeugen. Dann schälen und mit einem scharfen Messer die Filets herauslösen. Saft in einer Schale auffangen (Reste ausdrücken!)
  • Puderzucker in einer Pfanne karamellisieren und mit dem Orangensaft ablöschen.
  • In Scheiben geschnittene Kumquats zugeben (sie geben zuerst ihre Bitterstoffe ab und mildern dadurch die Süße).
  • Orangenfilets, Prise Salz, Schnaps und Orangenabrieb zugeben und einreduzieren lassen.

Mandelsterne

Fast zu schade zum Vernaschen sind die Mandel-Muffins. Schnell gezaubert nach einem Rezept von Sterneköchin Léa Linster.

Ein schnelles Rezept, wenn Eiweiß übrigbleibt.

Zutaten (für 12 Förmchen): 3 Eiweiß, 75 g braune Butter, 75 g Puderzucker gesiebt, 35 g gemahlene Mandeln, 25 g Mehl gesiebt.

  • Butter schmelzen und etwas abkühlen lassen.
  • Puderzucker und Eiweiß mit Schneebesen verrühren. Mehl und Mandeln unterheben. Zerlassene Butter hinzufügen.
  • Teig über Nacht ruhen lassen.
  • Teig in Förmchen geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 5 Minuten backen.

Tipp: Butter schmelzen, bis sie leicht braun wird (riecht dann nussig). Schaum, der sich beim Zerlassen bildet, abschöpfen und zum Ausfetten der Förmchen verwenden.

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