21.04.2021 - 17:55 Uhr
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Reden um den heißen Brei: So wird Polenta cremig oder kross

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Fein, mittel, grob oder instant - für die Zubereitung von Polenta ist die Sorte wichtig. Wer fleißig rührt, kann kaum etwas falsch machen, denn dann passt der Maisgrieß kross oder cremig zu praktisch allem.

Polenta lässt sich gut kombinieren, zum Beispiel mit Spinat und Nüssen.
von Agentur DPAProfil

Ob als Beilage oder als selbstständiges Gericht, Polenta hat das Zeug zum Star. Etwa zu einem veganen Pilzgulasch, einem Bohnenfrikasse, angebraten mit einem Salat oder als süßer Auflauf - wenn sie schön lange gekocht wurde und cremig dampfend auf den Teller komme, könne keiner widerstehen, meint der vegane Profikoch Sebastian Copien.

Leider habe sich die Polenta in Deutschland noch nicht durchgesetzt, bedauert Christian Rach. Er vermutet, dass sie viele mit einem schlecht gemachten Grießbrei in Verbindung bringen. "In Wirklichkeit ist Polenta aber unglaublich variantenreich", sagt der TV-Koch. Es gebe nichts, was sich nicht damit kombinieren ließe. Kein Wunder, dass er in seinem Buch "Rachs Rezepte für jeden Tag" gleich mehrere Varianten anbietet.

Maisgrieß? Polenta? Was ist die richtige Bezeichnung? Polenta werde meist aus getrocknetem Mais, also Maisgrieß hergestellt, erklärt Christian Rach. "Es gibt regionale Zubereitungen, in denen Polenta aus Buchweizenmehl oder -grieß oder Esskastanienmehl zubereitet wird", ergänzt Sebastian Copien.

Fein, mittel und grob

Je nachdem, was man zubereiten möchte, ist es wichtig, die richtige Sorte auszuwählen. Bei Instant- und Minuten-Polenta ist der Maisgrieß bereits vorgegart, so dass sich die Zubereitungszeit je nach Sorte auf 2 bis 15 Minuten reduziere, so Copien. Minuten-Polenta wird auch für das Auflaufgericht Polenta-Bake verwendet, das Copien mit Niko Rittenau für ihr Buch "Vegan Low Budget" kreiert hat.

Darüber hinaus unterscheidet man zwischen feinem, mittlerem und gröberem Maisgrieß. "Der fein gemahlene eignet sich für cremige Polenta am besten", weiß Copien. Das Maiskorn werde vorab geschält, deshalb sei es zarter, so Rach. Als Polenta Bianca passe es gut zu Fleisch oder Fisch. Rach empfiehlt, aus mehlig kochenden Kartoffeln, Sahne und Butter ein fluffiges Püree herzustellen und zu einem Drittel unter die Polenta Bianca zu rühren. "Das gibt eine tolle Konsistenz, dazu geröstete Pilze oder Fisch kurz angebraten mit einem Tropfen Olivenöl und Zitrone."

Angebraten, gegrillt oder gebacken

"Der mittel-grobkörnige Maisgrieß ist besser für die ausgekühlte und angebratene Variante", sagt Copien. Die grobe Version dagegen, Bramata genannt, werde nach dem Garen innerhalb von Minuten fest, so Rach. Sie eignet sich gut, um sie auf ein Backblech zu streichen und beispielsweise zu grillen.

Oder für römische Gnocci. Dafür Tomaten stark einkochen, würzen und auf die Polenta streichen, im Ofen kross backen und anschließend Parmesan darüber streuen. "Wunderbar als Beilage oder als eigenständiges Gericht", schwärmt Rach. Generell gilt für die Polenta: Dabeibleiben und rühren. Den Maisgrieß schön lange für mindestens 45 Minuten bei stetigem Rühren köcheln und das auf niedriger Hitze, rät Copien. Entweder in gesalzenem Wasser, dazu Knoblauch und sehr fein gehackten Rosmarin, wie Rach vorschlägt. Oder mit guter Gemüsebrühe, so der Tipp von Copien. Am Schluss dann einfach einen guten Schuss hochwertiges Olivenöl, Butter oder Margarine einrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Wer mag, gibt noch Parmesan dazu, dann wird es besonders cremig. Kross wird Polenta, wenn man sie zwei Zentimeter hoch auf ein Blech streicht und auskühlen lässt. Dann in Stücke schneiden und in der Pfanne knusprig anbraten.

Rezept:

Süße Polentaschnitten mit Aprikosen

Glutenfrei, leicht zuzubereiten und auch als süße Variante zum Sattessen geeignet: Die Polenta hat für TV-Koch Christian Rach viele Vorteile.

Zutaten für 4 Personen:

1 Vanilleschote, 500 ml Milch, 30 g Zucker, 160 g Polenta (Maisgrieß), 2 Bio-Eier (Klasse M), 4 Aprikosen, 1 TL Butter, 1 EL Honig, 80 g Haselnusskerne, 200 g Aprikosenkonfitüre, 400 ml Vanillesauce (Fertigprodukt)

Zubereitung:

1. Für die Polentaschnitten ein Blech mit Backpapier auslegen. Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen. Die Vanilleschote und das Mark mit der Milch in einen Topf geben. Die Milch aufkochen. Dann die Schote aus dem Topf nehmen und den Zucker in die Milch einrühren.

2. Dann die Polenta unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen langsam in die kochende Milch einrieseln und aufkochen lassen. Die Temperatur verringern und den Polentabrei bei kleinster Hitze zugedeckt ca. 20 Min. quellen lassen, dabei gelegentlich umrühren.

3. Topf vom Herd ziehen und die Eier unterziehen. Die Polentamasse auf das Blech streichen und in ca. 1 Stunde vollständig abkühlen lassen.

4. Anschließend die Aprikosen waschen, vierteln und die Kerne entfernen. Butter und Honig in einer Pfanne erhitzen, die Aprikosen hinzufügen und bei mittlerer Hitze ca. 4 Min. dünsten, bis sie gar und weich sind, dabei die Viertel mehrmals wenden und bei Bedarf etwas Wasser angießen.

5. Die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett bei kleiner Hitze unter häufigem Wenden goldbraun rösten, dann grob hacken.

6. Die abgekühlte Polenta auf dem Blech mit Aprikosenkonfitüre bestreichen, mit Haselnüssen bestreuen und in Rauten schneiden.

7. Zum Servieren die Polentaschnitten in tiefe Teller verteilen, Vanillesauce angießen und die Aprikosen daneben verteilen. (dpa)

Polenta wird wunderbar cremig in Süßspeisen: Hier als süße Schnitten mit Aprikosen.
Rezept:

Tempeh und Polenta-Bake mit Fenchel-Apfel-Salat

Wichtig für dieses Rezept von Niko Rittenau und Sebastian Copien ist die Minuten-Polenta, die ist schon vorgedämpft und schneller gar.

Zutaten für 2 Personen:

Für den Polenta-Bake:

240 g Minuten-Polenta, 800 ml kräftige Gemüsebrühe, aufgekocht, 1 TL Cajun Spice, 1 EL Olivenöl

Einlagen:

3 Champignons, halbiert, 6 Kirschtomaten, 150 g Tempeh, in 1-cm-Sticks geschnitten, 1 kleine Zwiebel, in Spalten geschnitten, 2,5 EL Olivenöl, 1 EL Würzhefeflocken, 1 Prise geräuchertes Paprikapulver, 1 Zweig Rosmarin, zerzupft

Für den Salat:

1 kleiner Fenchel, sehr fein gehobelt, Salz, 1 kl. Bioapfel, in feine Stifte geschnitten, 1 EL Apfelessig, 1 TL Olivenöl, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 180 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

2. Polenta, heiße Brühe, Cajun Spice und Öl in einer mittelgroßen Auflaufform oder einer ofenfesten Pfanne mischen und zum Andicken kurz ruhen lassen.

3. Währenddessen für die Einlagen Champignons, Kirschtomaten, Tempeh und Zwiebeln mit einem halben EL Öl mischen und dekorativ in die Polentamischung legen, sodass die Stücke zur Hälfte einsinken. Mit dem restlichen Öl beträufeln, mit Hefeflocken und Paprikapulver bestreuen und den Rosmarin darauf verteilen. Im vorgeheizten Ofen 25 Minuten backen.

4. Dann den Grill dazuschalten und weitere 10 Minuten backen, bis der Polenta-Bake leicht knusprig ist.

5. Inzwischen für den Salat den Fenchel mit einer Prise Salz gut durchkneten und 10 Minuten ziehen lassen. Dann die restlichen Zutaten hinzufügen, locker mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Den Polenta-Bake aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. In vier Stücke schneiden, vorsichtig auf zwei Teller heben, den Fenchel-Apfel-Salat daneben anrichten. (dpa)

Polenta eignet sich auch gut zum Backen, wie hier mit Tempeh und Fenchel-Apfel-Salat.

Rezept: Polenta mit gebratenen Champignons und Spinat

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