09.07.2021 - 17:43 Uhr
BesserWissen

Auf der Sommerterrasse: Kleine Köstlichkeiten zum Rosé

Er ist süffig, fruchtig verspielt und macht Sommer-Stimmung: Beschwingte Rosé-Momente sollten nicht durch schweres Essen kaputt gemacht werden. Besser sind Häppchen, so unkompliziert wie der Wein.

Zu trockenem Rosé passen Rillettes vom gebeizten Lachs. Zum dem Brotaufstrich passen etwas Salatgarnitur und Toastecken.
von Agentur DPAProfil

Schon der Gedanke klingt verführerisch: Stellen Sie sich vor, Sie sind an einem lauen Sommerabend in einem Garten eingeladen, die Gastgeber führen Sie auf die Terrasse - und schenken eisgekühlten Rosé ein, der die Gläser von außen perlen lässt. Das sieht aus wie ein Sonnenuntergang im Glas und es schmeckt nach wunderbarer, unkomplizierter Leichtigkeit des Seins. Nur sollte dieser Moment bloß nicht von einem schweren Essen getrübt werden.

Ein paar leichte Häppchen, das wäre jetzt genau das Richtige. Doch was passt eigentlich zum Rosé? "Fast alles, was auch farblich passend mit roséfarbenen Wein harmoniert", fasst Ernst Büscher als Faustregel zusammen. Dem Sprecher des Deutschen Weininstituts (DWI) fallen sofort Häppchen mit Lachs, Shrimps, gegrilltem Hühnchen oder Himbeeren ein.

Rekordmengen produziert

"Als Menübegleiter wurde der Rosé lange völlig unterschätzt", sagt Büscher. Doch die Rosé-Stilistik habe sich in den vergangenen Jahren stark verändert. "Sie ist viel komplexer geworden. Selbst einfache Roséweine sind heute besser als vor 10 Jahren." Woran das liegt? "Die Winzer achten auf eine frühe Lese mit gesunden Trauben. So wird der Wein nicht so schwer", erklärt der Experte. Während Roséweine früher meist nur halbtrocken und lieblich waren, seien inzwischen viele trockene auf dem Markt. "Und mittlerweile auch immer mehr prickelnde", sagt Büscher. Noch nie sei in Deutschland so viel Rosé produziert worden. Die Gesamtmenge stieg 2020 um rund 10 Millionen auf insgesamt rund 100 Millionen Liter an.

Zu trockenem Rosé: Rillette vom gebeizten Lachs

Kühl serviert entfalten Roséweine eine Fülle von fruchtigen Aromen. "Ein trockener passt etwa zu einer Rillette vom gebeizten Lachs", schlägt Büscher vor. Rillette ist eine Art Brotaufstrich. In dem Fall besteht er aus 400 g gewürfeltem Lachs, zwei gewürfelten Tomaten, einer gehackten Zwiebel, je 1 EL gehacktem Dill, Schnittlauchröllchen, grob gezupftem Basilikum und Winzeressig, 2 EL Crème fraiche, 2 TL Zitronensaft, 1 EL Oliven sowie Salz und Pfeffer. Diese Zutaten werden vermengt.

Die Masse, die für 4 Personen gedacht ist, kommt für eine Stunde in den Kühlschrank. Danach werden mit einem Löffel Nocken abgestochen, die mit einer kleinen Salatgarnitur und Toast serviert werden.

Mittelkräftiger Rosé: Hähnchenbrustfilet und Scampi

Scheibchen vom Hähnchenbrustfilet passen ideal zu mittelkräftigen Roséweinen von trocken bis halbtrocken.

"Ähnlich unkompliziert sind Scheibchen vom Hähnchenbrustfilet, die zum trockenen bis halbtrockenen Rosé passen", sagt Büscher und erklärt, wie es geht: Butterschmalz (2 EL) in der Pfanne erhitzen.

Filets salzen und pfeffern und von jeder Seite 3 - 4 Minuten braten. Die 4 Filets für 4 Personen werden dann in Alufolie warm gehalten. In einem Rührbecher 3 Eigelb, 1 EL Zitronensaft und 1 EL Dijonsenf schaumig rühren und 150 ml heiße Hühnerbrühe nach und nach einrühren. Die Sauce wird in einen Topf gegossen und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen so lange erwärmt, bis sie etwas eindickt. Dann nur noch mit Salz und Pfeffer würzen und 100 g Crème fraiche unterziehen. Schließlich die Filets in Scheibchen schneiden, Sauce übers Fleisch gießen und mit Kresse dekorieren.

"Die Alternative wäre ein kleines Pasta-Nest", sagt Büscher. Dafür Tagliatelle (400 g) bissfest kochen, Zwiebelwürfel in Olivenöl glasig dünsten, mit je 100 ml Hühnerbrühe und halbtrockenem Rosé auffüllen und zum Kochen bringen. Crème légère (200 g) einrühren und etwas reduzieren lassen. Schließlich mit gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken. 250 g Scampi separat anbraten. Tagliatelle jeweils vier Mal als Nest anrichten, mit Sauce übergießen und den Scampi garnieren.

Für den lieblichen Rosé: Erdbeer-Carpaccio

Für den lieblichen Rosé ist ein Erdbeer-Carpaccio wie gemacht. Es wird mit einer Himbeerbalsamico-Mischung beträufelt und mit gekräuseltem Tête de Moine-Käse angerichtet.

Für den lieblichen Rosé hat das Weininstitut folgenden Tipp: Dünne Scheiben von 400 g Erdbeeren auf vier Teller anrichten und mit etwas Zucker bestreuen. Je 1 EL Balsamico-Essig und 1 EL Himbeerbalsamessig mit etwas Salz, Zucker, einem Spritzer Zitronensaft, 4 EL Olivenöl und 1 EL süßer Sahne verrühren.

Die Mischung wird über die Erdbeeren geträufelt und mit grob gemahlenem Pfeffer sowie gekräuseltem Käse (Tête de Moine) zu einem Erdbeer-Carpaccio angerichtet.

Einfach mal unbekannte Rosés probieren

Sommelière Romana Echensperger aus München fallen zum Rosé vor allem Gerichte aus der Mittelmeerküche ein: leichte Tapasküche mit viel frischem Gemüse und Olivenöl, Lachs mit Dill, Falafel, Thunfisch-Tartar, Calamari Aioli, Oliven oder der typische Salat Nizza mit kleinen Kartoffeln, Ei, Tomaten und Thunfisch-Stückchen. "Picken und Rosé dazu - das passt perfekt", sagt Echensperger, die den Titel Master of Wine trägt.

In den vergangenen Jahren hätten sich große Marken mit Rosé in den Vordergrund gespielt, berichtet die Sommelière. Es müssten aber nicht immer die Marken aus der Werbung sein. "Probieren Sie sich ruhig auch durch die vielen unbekannten Roséweine", rät Echensperger.

"Da tut sich viel von Ungarn über Griechenland bis nach Südfrankreich. In Deutschland überzeugen mich viele Spätburgunder-Rosés", so die Fachfrau. Es gebe viele Rosés mit Tiefgang und Komplexität, die man durchaus auch zu kräftig gewürzten Gerichten reichen könne.

Ein Pasta-Nest mit leichter Scampi-Sauce als Topping harmoniert nicht nur farblich. Die Sauce wird sogar mit halbtrockenem Rosé zubereitet.

Beim Rosé sind Eiswürfel kein Tabu

"Sonst bin ich zwar kein Fan davon, aber bei kitschig-fruchtigem Rosé können ruhig Eiswürfel mit rein. Und wenn man dabei noch die Füße ins Planschbecken hält - herrlich", schwärmt die Sommelière. Für Eiswürfel sollte der Wein eher lieblich sein. Welche Rosés in diese Kategorie fallen, verrät die Farbe. Die Faustregel: Die hellen, elegant lachsfarbenen sind trocken, fein und dezent. "Und die quietsch-neon-pinkfarbigen, die aussehen, als wenn Prinzessin Lillifee höchstpersönlich Kellermeisterin war, schmecken auch so", sagt Echensperger: "Schön knallig-fruchtig."

Zum Rosé passen vor allem wunderbar Dinge, die die gleiche Farbe haben, wie Lachsschnittchen.

Rezept: Cannelloni mit Spinat-Mozzarella-Füllung

Oberpfalz
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