30.05.2021 - 10:51 Uhr
AmbergOberpfalz

Spargelernte: Wenn helle Köpfchen ans Tageslicht kommen

Heuer durften polnische Saisonkräfte problemlos für die Spargel-Ernte einreisen. Dafür machte der nass-kalte Mai dem Saisongemüse zu schaffen. Ein Besuch auf dem Laubhof, dem einzigen Spargelanbau im Landkreis Amberg-Sulzbach.

Noch steckt er in der Erde, aber nicht mehr lange: Momentan ist Erntezeit für den Spargel. Allerdings spielte bislang das Wetter nicht so recht mit.
von Kristina Sandig Kontakt Profil

Erst hieß es im vergangenen Jahr, dem Jahr eins mit dem Coronavirus, dass Saisonkräfte für die Spargelernte gar nicht einreisen dürfen. Dann aber durften sie doch kommen. Und so war auch die Spargelernte auf dem Laubhof bei Hahnbach gerettet. Heuer konnten die polnischen Saisonkräfte, die Jahr für Jahr zu den Ulrichs auf den Laubhof kommen, problemlos einreisen. Vorweisen für den Grenzübertritt mussten sie Arbeitsverträge, Unterkunftsbescheinigung und einen negativen PCR-Test auf das Coronavirus.

Angekommen sind die drei polnischen Saisonarbeiter, eine Frau und zwei Männer, Ende April und legten tags darauf auf den Spargelfeldern der Familie Ulrich los. Doch allzu viel zu tun gab es nicht - das kalte Aprilwetter hatte eh schon für einen verzögerten Saisonstart gesorgt. "Anfangs waren sie nur bis mittags am Feld", sagt Christoph Ulrich, der inzwischen der einzige Spargelbauer im Landkreis ist, nachdem sein Onkel in Schmidtstadt seine Spargelfelder aufgegeben hat. "Normalerweise wird bei uns bis 15 oder 16 Uhr gestochen", erklärt Ulrich. Und so lag anfangs die Ausbeute an Spargel gerade mal bei der Hälfte von dem, was sonst um diese Jahreszeit zu erwarten ist.

Stark von der Witterung abhängig

Ist es mild, wohlig warm und sonnig, dann drängt's die hellen Köpfchen des Spargels regelrecht ans Tageslicht. Bei Kälte hingegen bleibt er lieber unter der Erde und schiebt nur zögerlich seine zarten Spitzen aus den Erddämmen. Die beiden Sommertage nach Muttertag haben ihm gut getan, entsprechend üppig konnte er gedeihen.

Wetterkapriolen wie heuer - einen ziemlich kalten April mit Nachtfrösten und einen durchwachsenen, regnerischen Mai - lassen Christoph Ulrich inzwischen kalt. "Das Wetter ist wie es ist", sagt er achselzuckend. Der fünffache Vater erzählt von Jahren, in denen schon Mitte April auf seinen Feldern mit dem Spargelstechen begonnen wurde. Und von solchen, in denen es den ersten Spargel erst um den 10. Mai rum gab. "Das ist eben die Natur", sagt der erfahrene Spargel-Bauer lakonisch.

Saison 2020: Spargelernte in Pandemiezeiten

Amberg

Während große Spargelhöfe in Brandenburg, die 800 Erntehelfer beschäftigen oder längst auf maschinelle Vollernter umgestellt haben, für ihre etwa 70 bis 100 Hektar Spargelfelder die begehrten Stangen teilweise unter Glas wachsen lassen oder eine Art Fußbodenheizung samt Biogasanlage in Betrieb genommen haben, wird am Laubhof lediglich Folie eingesetzt. Sie schützt den Spargel. Und zwar nur einfach, nicht doppelt. "Das wäre dann ja wieder mehr Plastik", sagt Ulrich.

Für seine Frau Anna ist es auch eine Frage des Geschmacks: "Wenn die Sonne scheint, kommt der Spargel von alleine und schmeckt auch besser." Gestochen wird Spargel traditionell bis Johanni, doch meistens hören die Ulrichs schon früher auf. "Wir stechen immer maximal sechs Wochen", so Christoph Ulrich. Er und seine Frau haben im Laufe der Jahre auch die Erfahrung gemacht, dass zu Beginn jeder heiß auf das Saisongemüse ist. "Mit der Zeit lässt aber die Nachfrage nach", sagt Anna Ulrich. Sie will gar nicht verhehlen, dass die Bedingungen für Spargelanbau in der mittleren Oberpfalz rau sind. "Der Wind nimmt viel Wasser mit", erklärt ihr Mann.

In 18 000 Jungpflanzen investiert

Auf zwei Hektar bauen die Ulrichs weißen Spargel an. Außerdem noch Grünspargel. Erst heuer hat Christoph Ulrich wieder neue Spargelpflanzen in die Erde gesetzt. Bezogen hat er die einjährigen Jungpflanzen von einem Züchter aus dem Kitzinger Raum. Heuer und nächstes Jahr geschieht auf der neu angepflanzten Fläche nichts - außer Pflege. Schließlich soll der Spargel groß und gesund werden. Im dritten Jahr wird erstmals gestochen, maximal drei Wochen. 8000 Euro hat Spargel-Bauer Christoph Ulrich in die 18 000 Jungpflanzen investiert. Sie aufs Feld zu bringen, war "ein Tag Arbeit zu fünft", erklärt er. Gesetzt wurden drei bis vier Pflanzen auf den laufenden Meter.

Mühevolle Handarbeit: Zur Spargelernte kommen alljährlich polnische Saisonkräfte auf den Laubhof.

Spargel ist nicht gleich Spargel, schließlich gibt es unterschiedliche Sorten. Gute Erfahrungen haben die Ulrichs mit dem Cumulus gemacht, einer ursprünglich aus Holland stammenden Sorte. "Er hat fast keine Schale", sagt Ulrich über dessen Vorzüge. Und genau das schätzten die Kunden, schließlich müssen die dünnen Stangen mit den zarten Köpfchen geschält werden, ehe sie küchenfertig sind. Andererseits bricht der Cumulus schnell. Doch die Saisonkräfte, die Jahr für Jahr zur Erntezeit zu den Ulrichs kommen, sind geübt und geschickt im Umgang mit den zerbrechlichen Stangen. Mit flinken Händen arbeiten sie Damm für Damm auf dem Feld ab. Sie entfernen die Folie, stechen die Stangen, ziehen die Folie wieder drüber.

Die zwei Farben der Folie

Die Folie wirkt in gewisser Weise wie ein Gewächshaus. Spargel-Experte Christoph Ulrich erklärt, was es mit den zwei Farben der Folie auf sich hatte. Zeigt die schwarze Seite nach oben, erwärmt sich die Erde schneller. Ist es im Frühsommer sehr heiß, wird die weiße Seite nach oben gedreht. Mit dem Ergebnis, dass die Sonnenstrahlen reflektiert werden und es unter der Folie nicht so heiß wird. Kleiner, aber wirkungsvoller Nebeneffekt: Die Abdeckung verhindert den Lichteinfall, so dass sich die Spargelspitzen eben nicht violett färben, sondern so elfenbeinfarben bleiben wie sie sein sollen.

Frisch geerntet: Zarte Stangen des königlichen Gemüses, wie der Spargel auch genannt wird.

Die Spargelstecher gehen frühmorgens zeitig aufs Feld, Arbeitsbeginn ist um 6 Uhr. Probleme, die Corona-Bedingungen einzuhalten, haben die Ulrichs nicht. Die Saisonarbeiter leben in den hofeigenen Ferienappartements autark und versorgen sich selbst. In den ersten 14 Tagen nach der Einreise haben die Ulrichs für sie eingekauft. Und auch jetzt sei es so: "Wenn sie was brauchen, dann bringen wir es ihnen eben mit."

Umdenken in der Pandemie

Anna Ulrich findet, dass die Corona-Pandemie in gewisser Weise ein Umdenken ausgelöst hat. Zum Beispiel, dass mehr Wert auf Regionalität gelegt werde und die Leute wissen wollen, woher die Lebensmittel kommen. Im kleinen Hofladen ist das Geschäft seit Corona mehr geworden, erzählt sie. Ihr Laden war schon immer klein. So klein, dass häufig die Leute draußen im Hof warten mussten, bis sie rein konnten. Jetzt, wo auch andernorts draußen gewartet werden muss, weil die Anzahl der Kunden drinnen begrenzt ist, kommen viele wieder zu den Ulrichs, weil es egal ist, ob sie hier oder wo anders warten müssen.

Auf sich warten ließ bislang der Frühsommer. Sonnentage waren rar. Christoph Ulrich spricht von einer sehr durchwachsenen Saison. Andauernde Kälte und häufiger Regen ließen den Spargel nicht so recht wachsen. Gestochen wird auf dem Laubhof bis 6. Juni - Ulrich hofft, dass die verbleibenden Tage schön werden. Mit seiner Wohlfühl-Temperatur liegt der Spargel gleichauf mit den Menschen, die den Sommer herbei sehnen: 25 Grad, Sonne, ab und zu warmer Regen.

Rezept:

Schneller Salat mit grünem Spargel

Ob Mittagssnack im Homeoffice oder schnelles Abendessen: Anna Ulrich vom Laubhof empfiehlt einen schnellen Salat mit grünem Spargel.

  • Zutaten: Grüner Spargel, Kirschtomaten, Mozzarella, Salz, Pfeffer, Balsamico-Essig und Olivenöl; alternativ: Erdbeeren
  • Zubereitung: Grünen Spargel im unteren Drittel schälen, waschen, in Stücke schneiden, in der Pfanne kurz anbraten, salzen und pfeffern. Kirschtomaten und Balsamico-Essig zugeben und leicht köcheln lassen. Abschmecken, Olivenöl dazugeben und Mozzarella-Stücke unterheben. Alternativ kann man statt der Tomaten am Schluss Erdbeeren zugeben – „ein sehr interessanter und leckerer Geschmack“, so Anna Ulrich.
Lecker, leicht und in der Homeoffice-Mittagspause schnell gemacht: grüner Spargel als Salat mit Kirschtomaten und Mozzarella.
Hintergrund:

Spargel-Tipps von Anna Ulrich

  • Zum Salzwasser, in dem der Spargel gekocht wird, ein bisschen Zucker geben: So wird der Geschmack besser.
  • Spargel hält man frisch, indem man ihn in ein feuchtes Geschirrtuch einwickelt und im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt.
  • Spargel lässt sich prima einfrieren. Wird er später zubereitet, muss er nicht aufgetaut werden, sondern kommt direkt aus dem Gefrierfach ins kochende Wasser.

 

 

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