In der dritten Märzwoche wusste Spargelbauer Christoph Ulrich nicht, wie die Spargelernte in diesem Jahr wegen der Corona-Beschränkungen überhaupt zu stemmen sein sollte. Zwei Wochen später entschied die Politik: Erntehelfer dürfen einreisen. Über diese Ansage waren Christoph Ulrich und seine Frau Anna sehr froh. Die Ernte war gesichert. Seit knapp zwei Wochen arbeiten die Saisonkräfte auf dem Hof der Ulrichs.
Dass die Erträge anfangs noch "zu wünschen übrig ließen", macht der Spargel-Experte an der Trockenheit der vergangenen zwei Jahre fest. Ulrich mutmaßt, dass sich die Wurzeln extrem zurückgebildet hätten. Hinzu käme die derzeitige Dürre. "Der Spargel kommt im Prinzip mit einer gewissen Trockenheit zurecht, aber das dritte Jahr ohne viel Regen im Frühjahr ist schon heftig." Die Konsequenz: Die Stangen waren dünner als sonst.
Vor Corona hatten die Ulrichs stets fünf polnische Saisonkräfte im Einsatz. "Das sind Familien, mit denen wir schon seit 20 Jahren arbeiten", erläutert Christoph Ulrich, "die sind schon zu uns gekommen, als meine Eltern noch den Hof hatten". Heuer sind es drei Erntehelfer. Probleme, die Grenze mit dem Auto zu passieren, hatten sie nicht. Nach einem Bericht in der Amberger Zeitung über die zunächst fehlenden Erntehelfer hatten die Ulrichs eine Welle der Hilfsbereitschaft erfahren.
Viele boten sich an, auf den Feldern zu helfen. "Darunter waren Studenten, aber auch Bedienungen, die sonst in Biergärten arbeiten." Rund 50 bis 60 Anrufe seien es gewesen, erklärt Ulrich. Auch ein Lehrer meldete sich bei der Familie. "Er hat angefragt, ob er uns seine Berufsschüler schicken soll." Anna und Christoph Ulrich freuten sich über diese Angebote, zeigten sie doch auch den Zusammenhalt in der Gesellschaft. Wenngleich es sehr schwer gewesen wäre, neue Kräfte überhaupt einzuarbeiten. Denn: Spargelstechen will absolut gelernt sein. Die zarten, zerbrechlichen Stangen müssen behutsam und mit Fingerspitzengefühl geerntet werden. Wer mit dem Spargelmesser zu tief in die Erde kommt, verletzt womöglich die gesamte Pflanze oder die Wurzeln.
Die Ulrichs sind froh, dass drei ihrer polnischen Erntehelfer einreisen durften. In den Landkreis gekommen sind heuer Tochter und Schwiegersohn einer langjährigen Spargelstecherin und ein weiterer Helfer, der im vergangenen Jahr das erste Mal zum Arbeiten da war.
Die Ulrichs schätzen, dass sie mit diesem Personal gut durch die Saison kommen werden. Auch mit den Corona-Auflagen sind ihren Angaben zufolge umsetzbar: Separate Appartements und Küchen für die Erntehelfer. "Das können wir leisten", sagt der Spargelbauer, der seine Saisonkräfte lobt: "Sie gehen sehr verantwortungsbewusst mit der Situation um, sie haben natürlich auch Angst vor dem Coronavirus."
Da sie unter sich bleiben, bestünden kaum Ansteckungsmöglichkeiten. Auch würden die Arbeitskräfte der Ulrichs nicht selbst in die Supermärkte zum Einkaufen gehen. "Was sie brauchen, das bringen wir ihnen mit." Während der Erntezeit geht es frühmorgens hinaus auf die Felder, das Trio fängt so zwischen 6.30 und 7 Uhr an. "Bei großer Hitze auch schon mal um 5.30 Uhr", erklärt Ulrich. Alle zweieinhalb Stunden bringen die Mitarbeiter den Spargel zum Hof, waschen und sortieren die Ernte.
Christoph Ulrich weiß, dass Großbetriebe mitunter durchaus 500 Spargelstecher im Einsatz hätten. "Da reden wir dann aber über 80 bis 90 Hektar", sagt er. Auf dem Laubhof wird heuer grüner Spargel auf einem halben Hektar Fläche, Bleichspargel auf zwei Hektar geerntet. Im Vergleich zu 2019 hat Ulrich ein wenig reduziert: "Letztes Jahr hatten wir einen dreiviertel Hektar für den weißen Spargel mehr." Weggebrochen ist mit der Gastronomie ein großer Abnehmer des königlichen Gemüses, wie die zarten Stangen auch genannt werden. Ein paar Wirtshäuser ordern aber doch bei den Ulrichs: Sie bieten Essen zum Mitnehmen an, auch Spargelgerichte.
Allerdings merken die Ulrichs, dass in der aktuellen Coronakrise mehr daheim gekocht wird: Der Hofladen für Spargel und Erzeugnisse aus der eigenen Metzgerei verzeichnet ein Plus an Kunden. Auch die Wertschätzung für regionale Produkte sei gestiegen: "Das ist aber schon seit zwei, drei Jahren so", sagt Ulrich. Die derzeitige Wärme behagt dem Spargel, nur der Regen fehlt ihm. Nachttemperaturen von drei, vier Grad im Plus-Bereich sind laut Christoph Ulrich kein Problem. Frost hingegen würde dem Saisongemüse zusetzen. "Da würden selbst unter der Folie die zarten Köpfchen erfrieren."
Traditionell endet die Saison für den Spargel zu Johanni am 24. Juni. Doch mitunter hörten die Ulrichs auch schon früher auf. "Normalerweise stechen wir sechs Wochen lang", erklärt Christoph Ulrich. Jetzt will er die nächsten 14 Tage abwarten und dann entscheiden, ob die vollen sechs Wochen durchgearbeitet werden oder ob früher abgebrochen werde. Wichtig sei ihm nämlich, nachhaltig zu wirtschaften. Das heißt, die sorgsam gehegten Pflanzen nicht zu erschöpfen. Denn das hätte keinen langfristigen Erfolg: Die Ernte wäre im nächsten Jahr definitiv geringer.
"Unsere Erntehelfer sind froh, dass sie zu uns kommen durften, es ist für sie eine wichtige Einnahmequelle", sagt Christoph Ulrich. "Sie sind auf das Geld angewiesen." Und deshalb nimmt die fleißige und gewissenhafte Truppe auch das in Kauf, was ihnen nach ihrer Rückkehr in ihre polnischen Heimat blühen wird: 14 Tage in der häuslichen Quarantäne.
Info:
Maifest abgesagt
Auf dem Laubhof von Familie Ulrich war es üblich, mit einem Maifest in die Spargelsaison zu starten. Doch Corona hat diese Veranstaltung am 1. Mai nun genauso gekippt wie ein weiteres Fest an Vatertag (Christi Himmelfahrt) auf der Hofstelle. Anna und Christoph Ulrich überlegten lange, ob sie stattdessen Spargelgerichte to go anbieten sollten. Schlussendlich entschieden sie sich dagegen. „Unsere Feste leben auch vom Miteinander auf unserem Hof und von der Geselligkeit“, sagt das Ehepaar.
Reif für die Ernte: Eine Spargelstange schaut aus der Erde.
Bild: san
Info:
Spargelrezept zum Nachkochen
Zum Nachkochen bietet Anna Ulrich vom Laubhof ein Spargelrezept an: Spargel in rosa Basilikum-Käse-Sauce mit Filet
Zutaten (für 4 Personen)
1 kg Spargel (weißer, grüner oder gemischt); 600 g Filet (vom Schwein, Huhn oder von der Pute); 250 ml Schlagsahne oder Cremefine; 100 ml Milch; 150 ml Wasser (Spargelwasser), 2 EL Tomatenmark; 1 TL Basilikum getrocknet; 2 Schmelzkäse-Ecken à 25 g; 2 Scheiben Toastkäse; etwas Salz und Pfeffer, Zucker, Öl, evtl. Basilikum frisch.
Zubereitung:
Spargelenden abschneiden, Spargel schälen (beim Grünen nur das untere Drittel) und schräg in mundgerechte Stücke schneiden, dabei die Spargelköpfe extra legen. Die Spargelstücke in kochendes, leicht gezuckertes Salzwasser geben und je nach Größe und Dicke der Stücke circa drei bis fünf Minuten vorkochen, dann erst die Köpfe dazugeben und weitere drei bis fünf Minuten bis zur gewünschten Bissfestigkeit kochen. Werden grüner und weißer Spargel gleichzeitig gekocht, kommt der grüne noch kürzer als der weiße ins Kochwasser.
Spargel abgießen, dabei Spargelwasser zum Aufgießen auffangen. Während der Spargel kocht, das in (nicht zu dünne) Scheiben geschnittene Fleisch in der heißen Pfanne in wenig Öl auf beiden Seiten schön braun braten, salzen und pfeffern und eventuell im Backofen kurz warm stellen. Überschüssiges Öl aus der Pfanne abgießen und Bratensatz mit Sahne abgießen. Das Tomatenmark einrühren und mit Milch und mit Wasser beziehungsweise Spargelwasser aufgießen. Getrocknetes Basilikum, in Stückchen gebrochenen Eckerl-Schmelzkäse und Toast-Schmelzkäsescheiben zugeben und unter Rühren aufkochen und den Käse schmelzen lassen. Sauce etwas einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den abgetropften Spargel, das gebratene Fleisch und eventuell noch frisches Basilikum in die Pfanne geben und etwas ziehen lassen. Als Beilage zum Spargel in rosa Basilikum-Sauce mit Filet passen Nudeln und Kartoffeln, aber auch Reis.
Spargel mal anders: in rosa Basilikum-Käse-Sauce mit Filet.
Bild: Anna Ulrich
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