11.03.2021 - 10:28 Uhr
Oberpfalz

Belgische Hühnersuppe

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Das Rezept für "Waterzooi à la Gantoise", Genter Hühnersuppe, stellt OWZ-Küchenchef Michael Schiffer vor. Das Besondere: Zuerst wird eine Brühe aus Kalbfleisch und Knochen gekocht, bevor die Poularde hinein darf.

Die Poularde wird sanft in der Brühe gekocht und kommt später wieder dazu. Gebunden wird die Waterzooi à la Gantoise mit Eigelb und Crème fraîche.
von Sandra Schmidt Kontakt Profil

Zubereitung:

Das Suppenfleisch und die Knochen abspülen und in einen Suppentopf geben. Das Suppengrün putzen, abspülen und darauflegen. Zwei Liter Wasser zugeben und einen Teelöffel Salz zufügen.Alles zum Kochen bringen. "Den sich bildenden Schaum mit der Schaumkelle entfernen", empfiehlt OWZ-Küchenchef Michael Schiffer. Bei mittlerer Hitze in einer Stunde eine Brühe kochen. Knochen, Suppengemüse und das Suppenfleisch aus der Brühe nehmen. "Das Fleisch kann man später für einen Fleischsalat verwenden."

Die Poularde innen und außen gut abwaschen. Bei sanfter Hitze 45 bis 60 Minuten in der Brühe garen. Poularde aus der Brühe nehmen und das Fleisch von den Knochen lösen, häuten und beiseitestellen.

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Vom Lauch nur die weißen Teile verwenden. Wurzelansätze abschneiden, längs halbieren, gut abspülen und in feine Streifen schneiden.

Die Selleriestangen abspülen und fein würfeln. In einer Pfanne die Butter erhitzen und das Gemüse unter Wenden zwei bis drei Minuten anschmoren, dann in die Brühe geben und zum Kochen bringen.

Kartoffeln und Möhren schälen, fein würfeln und zufügen. Das Gemüse etwa 20 Minuten weich garen. Die Suppe mit Salz und Pfeffer würzen.

Eigelb in eine Schüssel geben. Crème fraîche und Speisestärke zugeben und alles mit dem Schneebesen gründlich verrühren.

Die Suppe vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen, dann die Eiermischung unterrühren.

Die Kräuter abspülen, hacken und unter die Suppe rühren. Die Poulardenstücke hineinlegen. Die Suppe nochmals abschmecken, kurz erhitzen, aber nicht mehr kochen und servieren.

Zum Rezept für Lamm mit Minzsauce

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Service:

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Zutaten für vier Portionen:

500 Gramm Suppenfleisch vom Kalb

3 Kalbsknochen

1 Bund Suppengrün

Salz

1 Poularde (1,2 Kilo)

3 mittelgroße Zwiebeln

3 mittelgroße Stangen Lauch

1/2 Staude Bleichsellerie

40 Gramm Butter

3 große Kartoffeln

2 Möhren

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 Eigelb

4 Esslöffel Crème fraîche

1 Teelöffel Speisestärke

1 Bund krause Petersilie

50 Gramm frischen Kerbel

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