09.06.2022 - 10:31 Uhr
Oberpfalz

Dorade in der Salzkruste

Der Fisch gart im Ofen in einer Packung aus Meersalz. Dazu serviert OWZ-Küchenchef Michael Schiffer grünen Spargel und Orangenschaum.

Aus Eiweiß, Wasser und Salz entsteht die Packung für die Dorade.
von Sandra Schmidt Kontakt Profil

Zubereitung:

Die Dorade innen und außen gründlich waschen und abtupfen. Innen mit Salz und Pfeffer würzen. Den Basilikum-Stängel waschen, trocknen und mit einem Esslöffel Butter in die Bauchhöhle stecken. Den Backofen auf 200 Grad Umluft (220 Grad Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Die Eier trennen, die Eigelbe in eine Metallschüssel geben, die sich in einen passenden Topf einhängen lässt. Die Eiweiße in einer Schüssel mit zwei bis drei Esslöffel Wasser verschlagen, das Salz untermengen.

Ein Drittel der Salzmischung diagonal in Fischform, etwas größer als die Dorade, auf ein Blech mit Backpapier geben. Die Dorade darauflegen, das übrige Salz darüber verteilen und andrücken. Im Backofen 30 Minuten backen.

Inzwischen für die Beilagen die Kartoffeln waschen und in Wasser in etwa 20 Minuten garkochen. Den Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und die Enden abschneiden. In einem Topf fünf Zentimeter hoch Wasser mit je einem Teelöffel Salz und Zucker sowie einem Esslöffel Butter aufkochen. Den Spargel darin 12 bis 15 Minuten bei schwacher Hitze garziehen lassen.

Für den Orangenschaum die Sahne schlagen. Die Orangenhälfte abwaschen, abreiben und drei Esslöffel Saft auspressen. Orangensaft und -schale mit den Eigelben verrühren. Im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen die Mischung schaumig schlagen, vorsichtig die Sahne unterziehen und die fertige Sauce mit Salz, Cayennepfeffer und einer Prise Zucker würzen.

Die Salzkruste an beiden Seiten mit einem schweren Messerschaft oder Hammer aufklopfen und - wenn möglich - samt Haut abheben, ohne dass Salzkrümel auf das zarte Fleisch fallen.

Die Filets auslösen und auf zwei angewärmte Teller geben. Kartoffel, Spargel und Sauce dazu servieren.

Zum Rezept für Bohnentopf mit Kalbfleisch

Oberpfalz

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Service:

Einkaufsliste: Dorade in der Salzkruste

Zutaten für zwei Personen:

  • 1 frische, küchenfertige Dorade (circa 700 Gramm)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Stängel Basilikum
  • 1 Esslöffel Butter
  • 2 Eier
  • 1 Kilogramm grobes Meersalz
  • Für Beilagen und Orangenschaum:
  • 400 Gramm kleine Kartoffeln (festkochend)
  • 500 Gramm grüner Spargel
  • Salz
  • Zucker
  • 1 Esslöffel Butter
  • 50 Gramm Sahne
  • 1/2 Bio-Orange
  • Cayenne-Pfeffer
  • Außerdem:
  • Backpapier

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