12.06.2020 - 13:00 Uhr
ErbendorfOberpfalz

Heimische Pflanzen und ihre Wirkungen: Der Schwarze Holunder

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Ein Blick in die heimische Pflanzenwelt lohnt sich. In einer Serie stellen drei zertifizierte Kräuterführerinnen Pflanzen, deren Geschichte und Rezepte dafür vor. Diesmal beschäftigt sich das Trio mit dem Schwarzen Holunder.

Die drei Kräuterführerinnen Ulrike Gschwendtner, Cornelia Müller und Regina Herrmann (von links) vor einem Schwarzen Holunder.
von Redaktion ONETZProfil

Von Ulrike Gschwendtner, Regina Herrmann und Cornelia Müller

Der Schwarze Holunder galt früher als „Die Apotheke des armen Mannes“. „Holunder tut Wunder“ war ein Volksspruch der zeigte, wie geschätzt und wichtig der Holunder in der Volksmedizin war. Darauf weisen die drei Kräuterführerinnen Ulrike Gschwendtner, Regina Herrmann und Cornelia Müller hin. Sie stellen den Schwarzen Holunder vor, informieren über seine Geschichte und haben natürlich auch einige Rezepte parat.

Seit der Antike haben viele Gelehrte wie Hippokrates, Paracelsus und Pfarrer Kneipp den Holunder beschrieben und seine vielfältigen Heilwirkungen empfohlen. Als Tee oder Tinktur (alkoholischer Pflanzenauszug) wirken die Blüten schweißtreibend, blutreinigend, schmerzlindernd und stärken das Immunsystem. In der Volksheilkunde finden die Holunderblüten Anwendung bei Infekten der oberen Luftwege, fiebriger Erkältung und Kopfschmerzen. "Ein Blütentee lindert als Auflage oder Kompresse leichte Verbrennungen, Sonnenbrand und Hautentzündungen", erläutern die Kräuterführerinnen. Sie weisen darauf hin, dass alle Angaben zu Heilwirkungen aus der Volks- und Erfahrungsheilkunde stammen.

Holundersaft färbt Haare dunkel und wirkt pflegend-festigend. Dies nutzten schon die Damen der römischen Aristokratie und färbten sich so die Haare.

Der Holler hat einen hohen ökologischen Wert. Er ist nach der Vogelbeere der wichtigste einheimische fruchttragende Strauch. Insgesamt nutzen 62 Vogelarten und 8 verschiedene Säugetiere die schwarzen Beeren als Nahrungsquelle. Die Blüten sind jetzt im Frühjahr eine wichtige Nahrung für Bienen und Schmetterlinge. Mit der Holunderblüte beginnt im Jahreszeitenkalender der Frühsommer, die reifen Beeren zeigen den Frühherbst an.

Im ersten Teil der Kräuter-Serie drehte sich alles um den Löwenzahn:

Erbendorf

Holunderbeeren dürfen nicht roh verzehren werden. Die Kernchen enthalten ein Blausäureglykosid, das erst beim Erhitzen zerfällt. Ansätze wie Likör oder Essig sind davon nicht betroffen, da die Kerne unberührt bleiben.

Der Schwarze Holunder darf auch nicht mit dem giftigen Zwergholunder verwechselt werden. Dieser hat einen widerlichen Geruch, wird maximal 1,50 Meter hoch und verholzt nicht. Die Beerentrauben stehen hier nach oben, während die Dolden des Schwarzen Holunders nach unten hängen. "Nur sammeln, was man sicher erkennt", raten die Kräuterführerinnen.

Ein Immunsystem-Booster

Für eine Saftkur verdünnt man ungesüßten Holunderbeeren-Muttersaft (erste Pressung) mit Wasser (1:3). Etwas Zitrone oder Ingwer bringen Frische, Schärfe und weitere abwehrsteigernde Wirkstoffe in das Getränk.

Wirkung auf die Seele

"Wer sich selber verliert und wem der Boden unter den Füßen fehlt, der sollte hin und wieder einen starken und gut gewachsenen Holunder aufsuchen." Dies vermittelt Autor Renato Strassmann in seiner "Baumheilkunde". Der Holunder vermittele auf eine sanfte, aber direkte Art die Erde. Zudem wirke er auf jähzornige Gemüter besänftigend und kühlend. Auch den Menschen, die oft an Erkältungskrankheiten leiden, komet der Holunder in direkter Weise entgegen.

Holunder-Kosmetik

Pflegetipp für die empfindliche Augenpartie: Große Wattepatts mit Blüten-Hydrolat oder Blütentee tränken und zehn Minuten auf die geschlossenen Augen legen – wirkt abschwellend, gegen Augenringe und kann helfen Fältchen zu reduzieren.

Sammeltipps für Holunder

Die voll aufgeblühten Dolden an einem sonnigen Tag sammeln und vor der Verarbeitung ein bis zwei Stunden auf ein Geschirrtuch legen. Dann sollten kleine Insekten die Dolden verlassen haben. Bitte nie waschen.

Brauchtum: Schutzmagie aus alter Zeit

Vor dem Holunder hat man den Hut gezogen und ihn mit "Mutter Holunder" angesprochen. Jeder Bauernhof hatte seinen Holunder, oft an allen vier Ecken des Hauses. Man glaubte an die Schutzgeister oder guten Hausgeister, die im Holunder wohnten, um das Haus und seine Bewohner zu schützen. Kaum jemand wagte es deshalb einen Holunder zu fällen. Wenn sich dies aber nicht vermeiden ließ, musste man den Baum mit folgenden Worten um Verzeihung bitten: „Frau Ellhorn, gib mir von deinem Holz, so will ich dir auch von meinem geben, wenn es wächst im Walde.“

Der Holunder war früher auch ein Baum der Ahnen. Dort, wo ein Holunderbaum stand, soll es auch eine Pforte in die Anderswelt gegeben haben. Auch mit dem Tod stand der Holler in Verbindung. Nicht nur, dass das Stockmaß des Sargschreiners früher aus Holunderholz war und man den Holler lange Zeit auf Friedhöfe gepflanzt hat, wurde es für die Familie als schlechtes Omen gedeutet, wenn ein Haus- oder Hofholunder vertrocknete. Die Seelen Verstorbener, glaubte man, warten im Holunder auf ihre Wiedergeburt. Bis es eine Schwangerschaft innerhalb der Sippe gab, waren die Seelen bei Frau Holle in Obhut.

Anwendungen früher: Altes Wissen

Zur Übertragung von Fieber auf den Holunder ist folgender Bannspruch überliefert: „Zweig ich bieg dich, Fieber nun lass mich; Hollerast heb dich auf, Fieber setz dich drauf. Ich hab dich einen Tag, hab du´s nun Jahr und Tag.“

Räuchern mit Holunder

Zum Räuchern werden die getrockneten Blüten oder das weiße Mark der Zweige verwendet. "Der Holunder lässt uns den richtigen Zeitpunkt erkennen und hilft uns, wenn wir unsere Lebensaufgabe finden wollen", so die Kräuterführerinnen. Auch in Räuchermischungen zur Reinigung von Räumen passt der Holler gut.

Holunder-Lyrik

„Rinde, Beere, Blatt und Blüte, jeder Teil ist voller Güte, jeder segensvoll“, reimte man früher.

Holunder für Kinder

Im Frühjahr das weiche Mark der Zweige mit einem festen Stab herausdrücken und aus dem holen Holunderzweig ein Pfeifferl schnitzen.

Holunder in der Küche

Jedes Jahr freut man sich auf die frischen Hollerküchl zur Holunderblüte. Das feine Aroma der Blüten lässt sich gut in Sirup, Gelee, Likör, Essig und Holunderblütenzucker konservieren. Im Herbst stärken die Beeren als Saft, Mus oder Kompott die Abwehrkräfte. Sie enthalten viele Mineralien und Vitamine. Besonders hoch ist ihr Gehalt an Anthocyanen, die als Antioxidantien bekannt sind.

Rezepte:

Holunderblütten-Trüffel

Zutaten: 100 Gramm Sahne, 200 Gramm gute Bitterschokolade, 40 Gramm Holunderblütenlikör, 30 Gramm Puderzucker oder Holunderblütenzucker, 2 Esslöffel Holunderblütensirup und eine Prise Salz.

Zubereitung: Schokolade zerkleinern und mit aufgekochter Sahne übergießen, unter Rühren schmelzen lassen. Likör, Zucker und Sirup unterrühren. Die Masse abkühlen lassen und drei bis vier Stunden im Kühlschrank gut durchkühlen lassen. Mit zwei Teelöffeln oder den Händen kleine Kugeln formen und in Holunderblütenzucker oder Kokosraspel wälzen und in eine Pralinenmanschette legen.

Holunderblüten-Zucker

Zutaten: 250 Gramm Holunderblüten, 375 Gramm Zucker.

Zubereitung: Blüten bei Sonne sammeln und von den Stängeln zupfen. Einen Tag trocknen lassen. Dann die kleinen Blüten mit dem Mörser zerkleinern und mit dem Zucker vermischen. In ein Schraubglas füllen und die nächsten Tage immer wieder durchschütteln. Nach drei Tagen ist der Blütenzucker fertig und eignet sich sehr gut für Desserts, Salate, zur Dekoration von Süßspeisen und Pfannkuchen. Dieses Rezept ist von Regina Herrmann.

Holunderblütenkompressen

Je 1 bis 2 Holunderblüten in zwei Teebeutel füllen, in ein Sieb geben und im Wasserdampf 10 bis 15 Minuten bedampfen lassen. Die Kräuterbeutel sollen dabei keinen Kontakt mit dem Wasser haben.

Diese dann auf die Nebenhöhlen und die Stirn auflegen. Aufpassen, dass sie nicht zu heiß sind, gegebenenfalls kurz leicht abkühlen lassen. Die Kompressen lindern Stirn- und Nebenhöhlenbeschwerden. Dieses Rezept ist von Cornelia Müller.

Holunderblütenöl

Für dieses Rezept wird Mandelöl verwendet. Das Öl hilft gut bei rauer Haut, auch bei leichtem Sonnenbrand. Kinder mögen es auch als Salbe gerührt nach dem Bad zum Eincremen. Dafür gibt man 5 bis 6 Blütendolden in etwa 300 Milliliter Öl und macht einen Heißauszug. Wenn die getrockneten Blüten verwendet werden, kann damit auch einen Kaltauszug hergestellt werden.

Grundrezept Heißauszug: Kräuter in ein Glas geben und mit Öl aufgießen. Topf mit Wasser zum Kochen bringen, dann die Temperatur auf Stufe 2 oder 3 reduzieren. Den Ölansatz in das Wasser stellen, so dass die Flüssigkeit 2/3 im Wasser steht. Eine halbe Stunde darin simmern lassen, ohne Deckel. Um die Inhaltsstoffe zu bewahren sollte das Öl nicht heißer als 60 Grad werden. Dann den Topf mit Ölansatz auf die Seite stellen, den Deckel darauflegen und über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag filtern. Kühl und dunkel lagern. Hält sechs Monate.

Grundrezept Kaltauszug: Kräuter in Öl geben und vier Wochen in der Sonne ausziehen lassen. Filtern, kühl und dunkel lagern.

Blütendudler

Holunderblüten, Frauenmantelblüten und Rosenblätter gut ankneten, damit sich die Inhaltsstoffe lösen können. Mit Apfelsaft übergießen. Auf einen Liter zwei Holunderblüten verwenden, einen kleinen Strauß Frauenmantel und eine halbe Handvoll Rosenblüten. Am besten am Vortag ansetzen, damit das Aroma schön intensiv wird. Dann nur noch abseihen und mit Mineralwasser aufspritzen. Mit Eiswürfeln kalt genießen.

Blütendudler ist auch im Winter ein wunderbares Getränk. Einfach die getrockneten Blüten im Apfelsaft ausziehen lassen, leicht erhitzen und abseihen. Wärmt und erinnert an die sonnigen Stunden.

Holunder-Flammkuchen

Zutaten: 300 Gramm Mehl (Buchweizen- und Kastanienmehl zu gleichen Teilen), 1 Teelöffel Meersalz, 6 Esslöffel Olivenöl und 125 Milliliter lauwarmes Wasser, ggf. etwas mehr.

Zubereitung: Alle Zutaten zu einem Teig verkneten, er sollte nicht mehr klebrig sein und sich zu einer schönen Kugel formen lassen. Etwa zehn Minuten ruhen lassen. Dann in drei Teile zerteilen und dünn ausrollen. Das ist kein Pizzateig, eher eine Art Mürbteig. Er darf beim Auswälzen ruhig ein wenig kröselig sein an den Rändern. Schön mit Mehl arbeiten, damit er nicht festklebt.

Schmand mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat anrühren und auf dem Teig verstreichen. Zwiebeln oder Lauch, Guter Heinrich (=Wilder Spinat; gern auch grüner Spargel vorgebraten oder andere Wildkräuter) und Holunderblüten auf dem Teig verteilen und im Ofen backen, 8 bis 10 Minuten bei 220 Grad. Schmeckt auch hervorragend mit Speck.

Holunderblüten-Apfelweintorte

Prinzipiell kannst man mit dem Holunder auch einen Apfelweinkuchen verfeinern. Dazu legst man am Vortag einfach die Holunderblüten in den Weißwein ein. Dadurch wird er aromatisiert und schmeckt typisch nach Holunder. Da die Blüten auch schön anzusehen sind, kann man ein paar einzelne in der Flüssigkeit belassen und mit backen.

Zutaten für eine Apfelweintorte: 225 Gramm Mehl, 1 Teelöffel Backpulver , 75 Gramm Zucker, 2 Teelöffel Vanille-Zucker, eine Prise Salz, ein Ei, 75 Gramm weiche Butter.

Zubereitung: Alle Zutaten zu einem Teig verkneten, eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Den Boden und einen etwa 3 bis 4 Zentimeter hohen Rand damit auslegen.

Zutaten für Belag: 1 Kilo Äpfel, 500 Milliliter Weißwein (am Vortag sechs Blüten zum Aromatisieren eingelegt), 90 Gramm Stärkemehl, 180 Gramm Zucker, 1 Teelöffel Vanillezucker, 1/2 Zitrone (Schale), eine Holunderblüte.

Zubereitung des Belags: Den Weißwein filtern. Die Äpfel schälen, entkernen, in 2 bis 3 Millimeter dünne Scheiben schneiden und mit der Zitronenschale mischen. Die Stärke mit etwas Wein glattrühren. Wein (alternativ auch Wein/Apfelsaft gemischt) erhitzen und die angerührte Stärke einrühren, kurz aufkochen lassen. Die Äpfel hinzugeben und nochmal die kleinen Blüten einer Blütendolde mit hineingeben. Das Ganze in die Form geben und bei 160 Grad Ober/Unterhitze (vorgeheizt) rund 50 Minuten backen.

Wenn der Kuchen ausgekühlt ist, kannst man sogar noch ein paar frische Blüten darüber streuen und für alle Holunder-Liebhaber gibt es sogar noch ein Topping: nämlich eine Holunderblütensahne. Einfach am Vortag die Blüten in die Sahne legen und die Sahne nimmt den Geschmack auf. Dann filtern, wie gewohnt aufschlagen und einen Klecks mit zur Torte. Die Holunderblütensahne schmeckt auch hervorragend zu frischen Erdbeeren.

Nicht fehlen darf ein Rezept für Hollerküchl:

Amberg
Hintergrund:

Den Kräutern auf der Spur

Cornelia Müller aus Tannenhäusl (Gemeinde Pullenreuth), Regina Herrmann aus Erbendorf und Ulrike Gschwendtner aus Weiden sind zertifizierte Kräuterführerinnen. Sie kennen sich aus mit Pflanzen, ihrer Geschichte und Rezepten. Für Oberpfalz-Medien geben sie einen Einblick in die heimische Flora und erklären, welche Pflanze welche Wirkungen haben.

Holunder schmeckt auch ganz ausgezeichnet auf einem Flammkuchen.
Holunderblüten sind sehr vielseitig zu verwenden.
Der Holunder blüht momentan überall.

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