08.10.2020 - 10:52 Uhr
FensterbachOberpfalz

Ein Schmaus, nicht nur in der Fastenzeit

Diesen Artikel lesen Sie mit
Was ist OnetzPlus?

Mönche und Nonnen legen die ersten Teiche für Fischwirtschaft an, um ihre kargen Mahlzeiten an den Fastentagen abwechslungsreicher zu gestalten. Bis heute ist die Oberpfalz Karpfenland.

Karpfen haben in der Oberpfalz eine lange Tradition. Dabei spielen die Klöster eine entscheidende Rolle: Sie betrieben die Teichwirtschaft ganz gezielt.
von Christa VoglProfil

Karpfen blau im Wurzelsud mit zerlassener Butter und Petersilienkartoffeln. Warm geräucherte Karpfenfilets mit Meerrettichsahne. Ein halber Karpfen paniert, kross gebraten und dazu lauwarmer Kartoffelsalat. Karpfen-Fischsuppe mit Reis, Tomaten und viel Paprika. Fischliebhabern läuft spätestens an dieser Stelle das Wasser im Mund zusammen. Sie genießen, was ihnen die Monate, die offiziell zur Karpfensaison zählen, kulinarisch bieten. Gemeint ist der Zeitraum zwischen September und April, leicht zu merken, da es sich dabei nur um Monate handelt, die den Buchstaben „R“ enthalten.

Der Karpfen ist bekannt als einer der beliebtesten Speisefische Bayerns. Viele schätzen ihn als Delikatesse, beworben wird er als extrem wohlschmeckendes, gesundes und hochwertiges Lebensmittel. Andererseits hat er aber nach wie vor mit einer Reihe von Vorurteilen zu kämpfen: die vielen Gräten, das Fett, der vermeintlich modrige Geschmack. Konrad Bartmann aus Fensterbach, Geschäftsführer der Teichgenossenschaft Oberpfalz (TEGO) und Vollblutfischer, kennt diese Vorurteile. Er hat sie nicht nur einmal gehört, aber er weiß sie auch zu entkräften.

Karpfen „schröpfen“

Die Gräten: „Es ist ganz normal“, sagt Bartmann, „dass ein Karpfen Gräten hat. Wer einen ganzen oder einen halben Karpfen isst, entfernt diese Gräten während des Essens.“ Heutzutage könne man aber alternativ auch Karpfenfilets essen: Dabei wird das rohe Fleisch, im Abstand von ungefähr zwei Millimetern fächerartig eingeschnitten – in der Fachsprache ist von „Schröpfen“ die Rede. Die Gräten werden zerschnitten und sind dann beim Essen nicht mehr als solche wahrnehmbar. Der Kunde erhält ein Stück Karpfen sozusagen ohne Gräten.

Dann der modrige Geschmack, in der Fachsprache als „Mooseln“ bekannt. Die Erklärung für diese Geschmacksbeeinträchtigung: Die Karpfen werden in Teichen gehalten und finden ihre Nahrung vorwiegend auf dem Grund. Dabei können sie auch bestimmte Blaualgen aufnehmen, die eben das Mooseln erzeugen. Bartmann sagt: „Wird früh abgefischt, also noch vor Vegetationsende, so kann es sein, dass die Karpfen diesen erdigen Geschmack haben. Sie werden dann einfach ein paar Tage in frisches Wasser gestellt, danach ist das Mooseln verschwunden.“ Bei den Fischen, die erst gegen Ende des Jahres abgefischt werden, würde sich dieses Problem ohnehin nicht stellen, weil die Verursacher des Geschmacks bereits „weg“ seien.

Fettpölsterchen entfernen

Und schließlich: das Fett. „Im Vergleich zu Rind- oder Schweinefleisch ist der Karpfen wirklich nicht fett“, sagt der Fischwirt. „Und er ist sehr gesund.“ Ein gut ernährter Karpfen hat normalerweise einen Fettanteil von höchstens zehn Prozent. Also kaum mehr als Forellen. Einen kleinen Tipp gibt Bartmann aber dennoch für die Zubereitung von Karpfen: „Unten am Bauchlappen befindet sich manchmal ein kleines Fettpolster, das kann man aber einfach wegschneiden. Wenn man will.“

Karpfen haben in der Oberpfalz eine lange Tradition. Dabei spielen die Klöster eine entscheidende Rolle: Sie betrieben die Teichwirtschaft ganz gezielt. Mit bis zu 150 Fastentagen und dem damit verbundenen Verbot von Fleisch wurden von Mönchen und Nonnen diese Süßwasserfische herangezogen, um die Ernährung abwechslungsreicher zu gestalten. So waren im Mittelalter die Zisterzienser-Mönche des Klosters Waldsassen einflussreiche Förderer der Teichwirtschaft, der Grundstein für die Entwicklung zur Fischregion war gelegt.

Noch heute wird Karpfen besonders gerne zu Festtagen wie Kirchweih, Weihnachten und Neujahr gegessen. Konrad Bartmann sagt: „Früher hat die Menge an erzeugten Karpfen nicht ausgereicht. Deswegen war ein Karpfen etwas Besonderes, das es nur an Feiertagen gab.“ Zwischenzeitlich hat sich die Situation grundlegend geändert: Karpfen sind nicht mehr knapp und stehen daher durchgehend vom Zeitpunkt des Abfischens im September bis Ende April auf der Speisekarte von Fischliebhabern. Die Oberpfalz zählt heute etwa 3000 Betriebe, die auf zirka 10 000 Hektar Teichfläche Karpfenteichwirtschaft betreiben. In 14 000 Teichen wachsen jährlich 2800 Tonnen Oberpfälzer Karpfen heran. Seit 2002 ist der Begriff „Oberpfälzer Karpfen“ sogar europaweit geschützt.

Kormorane und Fischotter

Trotz dieser positiven Entwicklung gibt es auch einige Probleme, die den Fischern das Leben schwer machen: Der Biber, der Röhren und Ausstiege in Teichufer gräbt und Schäden im bestehenden Zulauf- und Ablaufsystem verursacht. Die Klimaveränderung, die bewirkt, dass das Wasser in den Teichen knapp wird. Der zu niedrig angesetzte Karpfenpreis, der die Zahl der Berufsfischer beständig schrumpfen lässt. Und nicht zuletzt zwei Fischliebhaber – ungebetene Gäste – die die Teiche in den vergangenen Jahren für sich entdeckt und den Karpfen auf ihren Speiseplan gesetzt haben: Zum Leidwesen der Teichwirte schätzen nämlich inzwischen auch Kormoran und Fischotter das schmackhafte Karpfenfleisch aus Oberpfälzer Teichen als willkommene Delikatesse.

Und da weder Kormoran noch Fischotter je etwas von „Karpfensaisoneröffnung“ oder „Ende der Karpfensaison“ gehört haben und es für sie keinen Unterschied macht, ob ein Monat den Buchstaben „R“ enthält oder nicht, bedienen sie sich großzügig am reichhaltigen Fisch-Büfett. Und zwar ganze zwölf Monate im Jahr.

Konrad Bartmann aus Fensterbach ist Geschäftsführer der Teichgenossenschaft Oberpfalz (TEGO) und Vollblutfischer.
Die Karpfensaison dauert von September bis April.
Zwischen September und April ist Karpfensaison – leicht zu merken, da es sich dabei nur um Monate handelt, die den Buchstaben „R“ enthalten.

Überlebenskampf an den Teichen

Tirschenreuth
Rezept:

Karpfen gebraten

Zutaten für vier Portionen:

140 Gramm Butter

1 Karpfen (1,5 Kilo)

600 Gramm Kartoffeln

Pfeffer und Salz

200 Gramm Speck

2 Zwiebeln

Zubereitung: Backofen auf 175 Grad Celsius vorheizen. Die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Die Kartoffeln schälen und in Spalten schneiden.

Einen Bräter mit den Kartoffeln, Speckscheiben und Butterflocken auslegen (von Speck und Butter etwas übrigbehalten). Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen und in den Bräter legen. Die restlichen Speckscheiben und die Butterflocken auf den Karpfen geben. Die Zwiebelringe neben den Fisch legen.

Den Karpfen im vorgeheizten Backofen etwa 45 Minuten braten. Dazu passt ein gemischter Salat.

Fischrezepte

Für Sie empfohlen

 

 

Videos aus der Region

Kommentare

Um Kommentare verfassen zu können, müssen Sie sich anmelden.

Bitte beachten Sie unsere Nutzungsregeln.