Der Fisch mit der dunklen Seite

Zubereitung: Die Flossen und den Flossensaum der Schollen abschneiden. Die Fische mit der dunklen Seite nach oben auf ein Brett legen. Mit dem Messer am Rückgrat entlang vom Kopf bis zum Schwanz einen tiefen Schnitt anbringen. Dann schräg zur Seite weitere kleine Schnitte machen, so dass ein Muster wie die Rippen eines Blattes entsteht. Den Fisch wenden und auf der anderen Seite genauso verfahren.

Den Lauch der Länge nach je nach Größe halbieren oder vierteln. Dann quer in etwa einen Zentimeter große Stücke schneiden. Einen kleinen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und den Lauch darin einige Minuten blanchieren bis er weich, aber noch bissfest ist. Den Grill auf hoher Stufe vorheizen. In einem großen Topf den Beaujolais, Portwein, Fischfond und Zucker zum Kochen bringen und rasch um drei Viertel der Menge einkochen lassen. Die Schollen mit der dunklen Seite nach oben auf ein Backblech legen. 15 Gramm der Butter zerlassen und die Schollen damit einstreichen. Mit Salz und Pfeffer würzen und sieben bis acht Minuten grillen bis das Fleisch an der dicksten Stelle (direkt hinter dem Kopf) fest und weiß ist. Die restliche Butter würfeln. Die reduzierte Wein-Fischfond-Mischung wieder zum Kochen bringen und stückchenweise die Butter unterschlagen. Falls nötig, nochmals nachwürzen. Den Lauch und den Speck auf vier vorgewärmte, große Teller verteilen. Die Scholle darauf anrichten und mit der Sauce umgießen. Mit Minze-Zweigen garnieren und servieren. (dt)

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