Grünkern ist das Korn des Dinkels. Es wird halbreif geerntet und getrocknet – früher über Buchenholzfeuer, heutzutage mit Heißluft. Das Dinkelkorn wurde zu früh geerntet, um Schlechtwetter zuvorzukommen, das die Ernte vernichtet hätte. Schnell entdeckte man, dass Grünkern gut schmeckt und erntete bewusst einen Teil des Dinkels vor der Zeit.
Zubereitung:
Die Brühe mit dem Lorbeerblatt zum Kochen bringen. Den Grünkernschrot einrühren und bei milder Hitze circa 20 Minuten ausquellen lassen. Ab und zu umrühren. Das Lorbeerblatt herausnehmen. Den Grünkernteig abkühlen lassen. "Dabei wird er fester", erklärt OWZ-Küchenchef Michael Schiffer.Die Schalotte schälen und fein würfeln. Mit dem Joghurt verrühren. Den Knoblauch pressen und unterrühren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Die Petersilie waschen, abtrocknen und die Blätter abzupfen. Dann fein hacken. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Walnusskerne fein hacken.
Beides zusammen mit Ei, Käse, Petersilie und Majoran unter den Grünkernteig rühren. "Wenn die Masse zu weich ist, die Semmelbrösel dazugeben", erklärt Schiffer.
Öl in einer Pfanne erhitzen. Aus dem Teig mit angefeuchteten Händen acht Frikadellen formen.
Im heißen Öl bei milder bis mittlerer Hitze von jeder Seite circa fünf Minuten goldbraun braten. Mit der Joghurtsauce servieren.
Service:
Einkaufsliste: Grünkernfrikadellen mit Joghurtsauce
Zutaten für vier Personen:
- 300 Milliliter Gemüsebrühe
- 1 Lorbeerblatt
- 125 Gramm Grünkernschrot
- 1 Schalotte
- 500 Gramm Joghurt
- 1 Knoblauchzehe
- Kräutersalz
- Pfeffer aus der Mühle
- 1 Prise Zucker
- 2 bis 3 Spritzer Zitronensaft
- 1 große Zwiebel
- 50 Gramm Walnusskerne
- 1 Ei (Größe M)
- 50 Gramm geriebener Käse
- ½ Bund Petersilie
- 1 Esslöffel Majoran
- eventuell 1 bis 2 Esslöffel Semmelbrösel
- circa 6 Esslöffel Olivenöl
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