Gefüllte Heringe vom Grill á la Portugal

04.08.2022 - 11:24 Uhr

Warum nicht mal zu Hause Heringe mit Masalapaste auf dem Holzkohlegrill goldgelb braten? OWZ-Küchenchef Michael Schiffer hat dafür das Rezept für Hering "Recheado" (port.: gefüllt). Dazu gibt es Tomatensalat und Pilaw-Reis.

Der filetierte Hering wird mit Masalapaste gefüllt und an zwei Seiten mit Küchengarn stabilisiert bevor er auf den Grill darf.

Zubereitung:

Für die Masalapaste sämtliche Gewürze - von Kreuzkümmel bis Kurkuma - in einer Gewürzmühle zu einem feinen Pulver zermahlen. Mit den restlichen Zutaten zu einer glatten Paste verarbeiten. Bei Verwendung eines Holzkohlegrills 40 Minuten vorher die Glut bereiten.Vom Hering den Kopf abtrennen und beide Seiten von der Mittelgräte bis zwei Zentimeter vor dem Schwanzende lösen. Die Mittelgräte abschneiden, so dass die Filets am Schwanz verbunden bleiben. Das untere Filet mit etwas Masalapaste bestreichen und anschließend mit dem oberen Filet wieder bedecken.

Den Fisch an zwei Stellen mit Küchengarn zusammenbinden und unter dem Backofengrill oder auf dem Standgrill von beiden Seiten je drei Minuten grillen. Für den Pilaw-Reis in einer Pfanne einen Zentimeter hoch Öl einfüllen und erhitzen. Die Schalotten darin unter gelegentlichem Rühren goldbraun und knusprig braten.

Mit einer Schaumkelle aus dem Fett heben und auf reichlich Küchenpapier abtropfen lassen.

In einem großen Topf zwei Esslöffel Öl erhitzen und alle Gewürze darin einige Sekunden anschwitzen, "bis sie aromatisch zu duften beginnen", erklärt OWZ-Küchenchef Michael Schiffer. Den Reis, das Salz und das Wasser zugeben und zum Kochen bringen. Zugedeckt bei niedriger Hitze zehn Minuten garen. Inzwischen für den Tomatensalat alle Zutaten in ein flaches Gefäß schlichten.

Den Reis von der Kochstelle nehmen und fünf Minuten ruhen lassen.

Inzwischen die Heringe unter dem Backofengrill oder auf dem Standgrill von beiden Seiten je drei Minuten goldbraun und knusprig grillen. Auf vier vorgewärmte Teller anrichten.

Die Schalotten salzen und unter den Reis heben. Mit den gegrillten Heringen und etwas Tomatensalat servieren.

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Service:

Einkaufsliste für Hering "Recheado" mit Tomatensalat und Pilaw-Reis

  • Zutaten für vier Personen (als Vorspeise):
  • 4 Heringe (je circa 200 Gramm)
  • Masalapaste
  • Für die Masalapaste:
  • 1 Teelöffel Kreuzkümmel
  • 1 Teelöffel Koriandersamen
  • 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
  • ½ Teelöffel Fenchelsamen
  • ½ Teelöffel Gewürznelken
  • ½ Teelöffel Kurkuma
  • 50 Gramm mittelscharfe rote Chilischoten, grob gehackt
  • ½ Teelöffel Salz
  • 3 Knoblauchzehen, gehackt
  • 1 Teelöffel hellbrauner Rohrzucker
  • 2 ½ Zentimeter Ingwerwurzel, grob gehackt
  • 1 Esslöffel Rotweinessig
  • Für den Pilaw-Reis:
  • 6 große Schalotten, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
  • Sonnenblumenöl zum Braten
  • 3 ganze Knoblauchzehen
  • 3 grüne Kardamonkaspeln
  • 5 Zentimeter Zimtstange
  • 1 Lorbeerblatt
  • 275 Gramm Basmati-Reis
  • ½ Teelöffel Salz
  • 600 Milliliter kochendes Wasser
  • Für den Tomatensalat:
  • 450 Gramm Strauchtomaten, in dünne Scheiben geschnitten
  • 1 mittelgroße rote Zwiebel, geviertelt und in dünne Scheiben geschnitten
  • 2 Esslöffel grob gehackte Korianderblätter
  • ¼ Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 1 Esslöffel Weißweinessig
  • ¼ Teelöffel Salz
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