07.11.2019 - 09:26 Uhr
Oberpfalz

Gut mariniert und butterweich gegart

Zeit braucht der gefüllte Ochsenschwanz von OWZ-Küchenchef Michael Schiffer, aber das Resultat ist alle Mühe wert.

Ganz zart ist der Ochsenschwanz, wenn er aus dem Ofen kommt.
von Sandra Schmidt Kontakt Profil

Zubereitung:

Die Ochsenschwänze in die einzelnen Glieder teilen. Nebeneinander in ein passendes Gefäß setzen und mit den Zutaten für die Marinade bedecken (die roten Zwiebeln, Staudensellerie und Karotten dazu putzen und in grobe Würfel schneiden). Mindestens zwölf Stunden marinieren.Danach das Fleisch aus der Marinade nehmen, trockentupfen und salzen. Die Marinade passieren und zur Seite stellen. Das Gemüse gut abtropfen lassen.

Die Ochsenschwanzstücke in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten, anschließend in einen Bräter setzen. Das Marinadengemüse ebenfalls anbraten und zusammen mit Steinpilzen darüber verteilen. Das gewürfelte Tomatenfleisch in 30 Gramm Butter ansautieren und ebenfalls zugeben. Mit dem Kalbsfond und der Marinadenflüssigkeit aufgießen uind zugedeckt bei 200 Grad im vorgeheizten Backofen garen.

Wenn das Fleisch so weich ist, dass es sich leicht vom Knochen löst (nach etwa zwei Stunden), herausnehmen und abkühlen lassen.

Den Sud passieren und in einem anderen Topf auf zirka einen halben Liter Flüssigkeit einkochen. Mit der restlichen Butter binden und mit Salz abschmecken. Mit einem spitzen Messer die Knochen auslösen, ohne den äußeren Rand des Fleisches zu zertrennen. Die Fleischteile nebeneinander in eine große Kasserolle setzen.

Die Milch mit Butter und Salz zum Kochen bringen. Den Grieß langsam einstreuen. Unter ständigem Rühren gut ausquellen lassen. Vom Herd nehmen und das Eigelb und den Käse einrühren. Die Fleisch-Ringe in der Kasserolle mittels eines Spritzbeutels ohne Tülle mit dem Grieß füllen.

Die Gemüse, jeweils für sich in wenig Salzwasser garen, abgießen und über dem Fleisch verteilen.

Die Brühe zu den Fleischstücken in die Kasserolle geben und diese zugedeckt für etwa zehn Minuten in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen schieben, um die gefüllten Ochsenschwänze mit dem Gemüse zu erhitzen.

Anschließend auf vorgewärmte Teller anrichten und mit der heißen Sauce übergießen.

Mehr Rezepte gibt es auf www.onetz.de/themen/rezept-woche

Das brauchen Sie::

Gefüllter Ochsenschwanz

Zutaten für vier Personen:

2 Ochsenschwänze

Öl zum Anbraten

0,1 Liter Brühe

Für die Marinade:

300 Gramm rote Zwiebeln

150 Gramm Staudensellerie

200 Gramm Karotten

2 Lorbeerblätter

1 Esslöffel Pfefferkörner

3 Thymianzweige

3 Nelken

10 Petersilien-Stengel

1 Knoblauchzehe (ungeschält)

4 Zentiliter Olivenöl

1,5 Liter Rotwein

Für die Sauce:

100 Gramm Steinpilze

400 Gramm Tomatenfleisch

130 Gramm Butter

1 Liter Kalbsfond

Salz

Für die Grieß-Füllung:

1/2 Liter Milch

50 Gramm Butter

Salz, Muskatnuss

100 Gramm Grieß

2 Eigelb

2 Esslöffel Parmesan (gerieben)

Für die Garnitur:

150 Gramm Frühlingszwiebeln

150 Gramm

Blumenkohlröschen

150 Gramm junge Karotten (geputzt)

Für Sie empfohlen

 

Aktuell und Wissenswert

Kommentare

Um Kommentare verfassen zu können, müssen Sie sich anmelden.

Bitte beachten Sie unsere Nutzungsregeln.