28.02.2019 - 12:10 Uhr
Oberpfalz

Hoch geschätzte Innereien

Das Kalbsbries gehört aufgrund seiner Zartheit zu den feinsten Innereien. Ravioli füllt damit der OWZ-Küchenchef Michael Schiffer.

Die Nudeltaschen werden zusammen mit den Eierschwammerl und dem Petersilienschaum in tiefen Tellern angerichtet.
von Sandra Schmidt Kontakt Profil

Zubereitung: Das Kalbsbries waschen und putzen, fein würfeln und mit Salz und Pfeffer würzen.

Alle Zutaten für den Teig gut vermengen und so lange kneten, bis er glatt ist. Zudecken und eine Stunde ruhen lassen.

Den Teig in zwei gleichgroße Platten ausrollen. Auf einer Platte das Kalbsbries in kleinen Häufchen verteilen. Dabei Zwischenräume lassen und diese mit verquirltem Eigelb bestreichen. Die zweite Teigplatte auflegen und die Zwischenräume gut andrücken. Dann mit einem Ausstecher die Ravioli ausstechen. Mit etwas Mehl bestäuben und auf ein Tuch legen.

Für die Soße Weißwein und Kalbsfond aufkochen, auf ein Drittel reduzieren. Sahne und Gewürze dazu geben und zusammen mit der gehackten Petersilie im Mixer pürieren. Durch ein Sieb gießen und warm stellen.

Die Pilze putzen und kurz in kochendem Wasser blanchieren. Gut abtropfen lassen. Öl in eine Pfanne geben und die Pilze darin kurz schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.

Ravioli in Salzwasser drei bis fünf Minuten garen und herausnehmen. Zum Anrichten in einen tiefen Teller die mit einem Rührstab aufgeschäumte Soße geben, dazu die Ravioli und die Pilze. "Eine schöne und schmackhafte Vorspeise oder ein Zwischengericht", sagt Michael Schiffer. (nd)

Mehr Rezepte gibt es auf www.onetz.de/themen/rezept-woche

Das brauchen Sie: :

Zutaten für den Ravioli-Teig:

250 Gramm Weizenmehl

2 Eier

4 Esslöffel Öl

6 Esslöffel Milch

Salz

1 Eigelb zum Bestreichen

250 Gramm Kalbsbries

Zutaten für den Petersilien-Schaum:

3 Esslöffel Weißwein

0,3 Liter Kalbsfond

0,1 Liter süße Sahne

Salz, Muskat

60 Gramm Petersilie (3 Bund)

Für die Garnitur:

4 Esslöffel Pfifferlinge

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