03.03.2022 - 09:57 Uhr

Köstlichkeiten aus dem Meer

Schellfisch und Miesmuscheln kommen in diesem Rezept von OWZ-Küchenchef Michael Schiffer zusammen. Serviert werden die Meeresfrüchte mit Spinat und einer Sauce mit Kerbel und Whiskey.

von Sandra Schmidt

Der pochierte Schellfisch thront auf seinem Bett aus Spinat, drumherum die frischen Miesmuscheln.

Bild: Michael Schiffer

Zubereitung:

In einem Topf 25 Gramm Butter zerlassen und die Schalotte drei Minuten glasig dünsten. Die Muscheln zusammen mit 150 Milliliter Wasser einfüllen. Mit einem Deckel verschließen und bei großer Hitze drei bis vier Minuten dämpfen bis sie sich geöffnet haben. In ein Sieb schütten, den Sud dabei auffangen.

Sobald die Muscheln etwas abgekühlt sind, das Fleisch aus den Schalen lösen. "Besonders schöne Exemplare zum Garnieren in der Schale belassen", erklärt OWZ-Küchenchef Michael Schiffer, "und abgedeckt beiseitestellen." Den Muschel-Sud durch ein feines Sieb in eine große Pfanne gießen und zum Kochen bringen.

Die Schellfischfilets mit der Haut nach oben einlegen und die Pfanne mit einem Deckel verschließen. Den Fisch drei Minuten pochieren. Vom Herd nehmen und den Fisch weitere vier Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit weitere 25 Gramm der Butter in einem großen Topf zerlassen. Den Spinat darin bei großer Hitze zusammenfallen lassen. Unter ständigem Rühren sämtliche Flüssigkeit verkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Spinat auf vier Teller verteilen, die Schellfischfilets darauf anrichten und warm stellen. Die Pfanne wieder auf den Herd stellen, die restliche Butter einrühren und drei bis vier Minuten bei lebhafter Hitze einkochen lassen bis die Sauce eine sämige Konsistenz hat.

Den Whiskey und den Zitronensaft einrühren und weitere 30 Sekunden kochen lassen. Den Kerbel und die ausgelösten Muscheln unterheben und noch einige Sekunden erhitzen.

Die Muscheln um Spinat und Schellfisch herum verteilen und zu gleichen Teilen mit den nicht ausgelösten Miesmuscheln garnieren. Mit der Sauce übergießen und servieren.