Gratin mit Spargel und Bleichsellerie

Zubereitung:

Für die Sauce Hollandaise zuerst eine Reduktion herstellen. Dazu den Weißwein mit den anderen Zutaten auf knapp die Hälfte (125 Milliliter) einkochen (reduzieren) lassen. Anschließend durch ein feines Haarsieb gießen.

Zeitgleich die Butter in einer Kasserolle so lange kochen, bis diese "klar wie Speiseöl" ist, so OWZ-Küchenchef Michael Schiffer. "Bitte aufpassen, sie kann sehr schnell verbrennen." Dann sofort durch ein Haarsieb gießen.

Die Eidotter mit dem Weißwein, dem Zitronensaft und der Reduktion in einer Aufschlagschüssel auf einem Wasserbad bei mäßiger Wärme cremig aufschlagen.

So lässt sich die richtige Konsistenz prüfen: "Etwas von der aufgeschlagenen Masse auf einen Holzlöffel geben und darauf pusten. Dabei müssen Wellen entstehen", erklärt Schiffer.

Abschließend die Auffangschüssel aus dem Wasserbad nehmen und das geklärte Butterfett - anfangs nur tropfenweise - unterschlagen. "Das Aufschlagen erfolgt in der Form einer 8, damit die gesamte Fläche des Schüsselbodens erfasst wird." Die fertige Sauce nochmals mit Salz und eventuell Zitrone abschmecken.

Für das Gratin den Spargel schälen und waschen. Stangensellerie putzen, waschen und je nach Dicke der Stangen längs halbieren.

In einem großen, flachen Topf Wasser mit Salz, Zucker und zehn Gramm Butter zum Kochen bringen. Stangensellerie darin bei schwacher Hitze circa 25 Minuten garen. Nach circa fünf bis acht Minuten den Spargel dazugeben und mit garen.

Gemüse abgießen und in eine gefettete Auflaufform legen. Gehackte Walnüsse darüber streuen. Sauce Hollandaise über dem Gemüse verteilen und alles unter vorgeheiztem Grill circa zehn Minuten gratinieren.

Lasagne mit Spinat und Ricotta

Oberpfalz23.03.2023

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