Da steckt viel Fisch drin

Zubereitung: Die Forellen nicht ausnehmen, sondern zuerst entgräten. Dazu mit einem scharfen Messer beidseitig des Rückgrats einschneiden. Dann die Filets auf beiden Seiten von den Gräten lösen.

"Am besten werden die Filets weggeschabt, damit man nicht ins Fischfleisch schneidet", rät OWZ-Küchenchef Michael Schiffer. Das Rückgrat am Schwanzende und oben beim Kopf mit einer Schere durchtrennen und mitsamt den Seitengräten aus dem Fisch ziehen. Die Flossen entfernen, den Fisch von oben ausnehmen und kalt abspülen.

Die Gräten mit den Schalotten, Weißwein und vier Esslöffeln Wasser etwa 15 Minuten auskochen. Durch ein Sieb passieren, den Fond wieder in den Topf zurückgeben und auf zwei Esslöffel einkochen. Beiseite stellen.

Das Innere der Fische mit Küchenkrepp abtupfen. Je ein Zweiglein Thymian und einige Butterflocken in den Bauch legen. Salzen und pfeffern.

Eine Forelle auf ein Stück Papier legen. Die Form des Fisches etwas großer nachzeichnen und ausschneiden. Die Vorlage auf den 1/2 Zentimeter dick ausgerollten Blätterteig legen und acht Mal ausrädeln.

Jede Forelle zwischen zwei Teigstücke legen. Die Ränder mit leicht verquirltem Eiweiß bestreichen und gut zusammendrücken. Zu einem Saum einrollen. Eigelb mit etwas Wasser verrühren und die Oberfläche damit bestreichen. Nach Belieben garnieren. "Zum Beispiel Augen, Maul und Flossen formen." Etwa 20 Minuten im auf 22o Grad vorgeheizten Ofen backen. Vor dem Servieren fünf Minuten ruhen lassen. "Damit die Fische nachgaren können", erklärt Schiffer. Inzwischen die Saucenreduktion erhitzen, den Zitronensaft und ein wenig Salz zufügen. Die in Flocken geschnittene, kalte Butter nach und nach unterrühren. Sobald die Sauce sämig ist, in eine Sauciere abgießen und zu den Forellen servieren. (dt)

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