19.11.2020 - 10:54 Uhr
Oberpfalz

Tolle Rolle mit Maronen und Quinoa

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Die Roulade wird gefüllt mit Paprika und Champignons. Als Beilage reicht OWZ-Küchenchef Michael Schiffer eine leckere Soße und Pastinaken-Gemüse.

Fest in Alufolie gerollt wird die Quinoa-Maronen-Roulade gebacken.
von Sandra Schmidt Kontakt Profil

Zubereitung:

Zuerst die Quinoa-Rouladen-Masse herstellen. "Sie muss etwas ruhen, damit sie schön fest wird", erklärt OWZ-Küchenchef Michael Schiffer. "Eventuell einen Tag vorher zubereiten."Quinoa gut durchwaschen und in Brühe garkochen. Sobald es gar ist, die Brühe abgießen. Währenddessen die Maronen klein hacken (im Mixer) und mit dem Räuchersalz in der Pfanne trocken rösten. Dann alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Pürierstab mixen und vermengen.

Die Masse auf ein Backpapier ausstreichen, so dass ein Rechteck (30 mal 25 Zentimeter) entsteht. "Es tut der Masse gut, wenn sie etwas ruhen kann. Mindestens 30 Minuten, eher mehr", sagt Schiffer.

Im Backofen bei 200 Grad Celsius (Ober-/Unterhitze) für zehn Minuten anbacken, herausnehmen und abkühlen lassen. Vor dem Füllen auf eine geölte Alufolie legen. "Es ist wichtig, die Folie zu ölen, da die Rolle sonst anklebt."

Für die Füllung alle Gemüse putzen und kleinhacken. Erst den Sellerie mit Zwiebeln und Knoblauch in Öl für gut sieben bis acht Minuten anbraten. "Wenn Wein verwendet wird, ihn jetzt dazugeben und kurz verdampfen lassen." Dann Paprika und Pilze dazugeben und fünf bis acht Minuten mitbraten.

Jetzt die weiteren Zutaten zugeben und gut durchrühren. "Die Masse soll recht dick sein und kaum mehr Flüssigkeit haben. Man kann mit Kurkuma noch etwas abbinden." Abschmecken und die Masse auch etwas abkühlen lassen.

Die Masse auf dem Maronen-Quinoa-Rechteck ausstreichen und die Seiten etwas aussparen. "Sonst quillt sie heraus." Dann eine lange Seite vorsichtig einschlagen und eine lange Rolle formen. "Kann sein, dass sie etwas bricht, aber das ist nicht schlimm." Am besten die Alufolie an beiden Seiten anheben und so einrollen. Sobald die Rolle entstanden ist, fest in der geölten Alufolie einwickeln und ein großes Bonbon formen. "Am besten noch eine zweite Schicht Alufolie darum wickeln, damit im Backofen nichts ausläuft."

Die Rolle bei 180 Grad Celsius (Ober-/Unterhitze; 160 Grad Umluft) zirka 45 Minuten backen. Alle 15 Minuten wenden und drehen. Nach dem Backen zirka zehn Minuten ruhen lassen, dann auspacken. Vor dem Servieren in zwei Zentimeter breite Scheiben schneiden.

Für die Soße alle Gemüse putzen, würfeln und alle Zutaten - außer den Gewürzen - scharf und heiß in Öl anbraten und gut anrösten. "Das dauert zirka fünf Minuten." Mit Wein oder Balsamico ablöschen und mit Gemüsebrühe angießen.

Den Sud zirka acht Minuten durchkochen lassen. Die Salbeiblätter herausnehmen. Dann fein pürieren und abschmecken. "Wer mag, gibt noch einen Schuss Sahne dazu."

Für die Süßkartoffel-Pastinaken-Würfel das Gemüse putzen, die Kartoffeln schälen und alles in rund 1,5 Zentimeter große Würfel schneiden. In heißem Öl für zirka 15 Minuten braten und immer wieder wenden. "Sie sollen schön kross werden." Gegen Ende hin salzen.

Zum Rezept für Kaninchenrücken mit Linsengemüse von Michael Schiffer

Oberpfalz
Service:

Einkaufsliste für die gefüllte Quinoa-Maronen-Rolle

Zutaten für die Maronen-Rolle:

150 Gramm Quinoa

400 Milliliter Gemüsebrühe

2 Prisen Salz

200 Gramm Maronen (vorgegart)

0,5 Teelöffel Rauchsalz

1 rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe

4 Blätter Salbei, gehackt

1 Esslöffel Thymian

1 Esslöffel Öl

2 Prisen Piment oder Muskat

1/4 Teelöffel Paprika edelsüß

200 Milliliter Maronenmilch (oder Kokosmilch)

3 Esslöffel Chiasamen

Backpapier

Zutaten für die Füllung:

1 Stange Sellerie

2 Frühlingszwiebeln

1 Knoblauchzehe

2 Esslöffel Öl

300 Gramm Paprika gelb und rot

200 Gramm Champignons

1 Teelöffel Senf

2 Prisen Salz

2 Prisen Pfeffer

1 Teelöffel Balsamico

1 Esslöffel Apfelkraut oder Rübenkraut

1 Esslöffel Tomatenmark

1 Esslöffel Kurkuma

Zutaten für die Soße:

1/3 Stück Paprika rot/gelb

2 Frühlingszwiebeln

2 Salbeiblätter

3 Champignons

400 bis 500 Milliliter Gemüsebrühe

50 Milliliter Wein oder Balsamico

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

1 Prise Piment oder Muskat

50 bis 100 Milliliter (Pflanzen-)Sahne

Zutaten für Süßkartoffel-Pastinaken-Würfel:

2 Süßkartoffeln

1 Pastinake

2 bis 3 Esslöffel Öl

2 Prisen Salz

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